38 YILDIR AŞKLA YEMEK YAPIYOR

Eğer İtalyan mutfağına karşı büyük bir ilginiz varsa, o zaman Göztepe İstanbul’da Mayıs 2015’ten bu yana hizmet veren Due Forni’yi mutlaka denemelisiniz. Neden mi? Çünkü mutfakta, işine büyük bir tutkuyla bağlı olan, titiz mi titiz İtalyan bir şef var. Due Forni’nin Executive Şefi Giuseppe Usai ile mutfakta en az iki saat geçirdik. Balık ve etlere sanki çocuğuymuşçasına büyük bir özenle yaklaşan, spesiyallerini servis edeceği sosları hazırlarken, neyin eksik olduğunu daha tadına bile bakmadan, kokusundan anlayan Usai, mutfakta adeta harikalar yaratıyor. Farklı bir lezzet maratonu Due Forni, Türkçe’de ‘çift fırın’ anlamına geliyor. Mekândan içeri girer girmez dikkat çeken iki büyük taş fırın, Due Forni’yi bu anlamda çok daha farklı kılıyor. Bunun en önemli nedeni ise dumanı tüten pizza ve özel ekmeklerin bu özel taş fırınlarda pişerek, masal tadında bir lezzet bombardımanına dönüşmesi… Pizzaların, müşterilerin gözünün önünde hazırlanması da oldukça keyifli dakikalara sahne oluyor. Açık ve kapalı olmak üzere toplam 870 metrekarelik bir alanda hizmet veren Due Forni’de kahvaltıyla başlayan lezzet maratonu, sabah 09:00’dan gece 24:00’e kadar devam ediyor. Due Forni’nin mönüsünde yer alan lezzetler gerçekten de tok olanı acıktıracak bir kombinasyona sahip. Orman meyveli pannacotta, yeşil limon dondurmalı mereng, adaçayı ile marine edilmiş ızgara antrikot, zeytin ve badem ile kaplanmış somon fileto, balkabaklı, acı biberli ve biberiyeli risotto, baharatlı dana salamı, kurutulmuş domates ve gorgonzola peynirli kapalı pizza calzione… Müthiş bir görsel sunumla servis edilen bu özel lezzetlerin mimarı İtalyan Executive Şef Giuseppe Usai ile tanışır tanışmaz, arkadaş olduk. ‘Mahallenin gerçek İtalyanı’ sloganıyla dikkat çeken Due Forni’nin müdavim sayısını kat be kat artıran en önemli unsur ise Usai’nin taze deniz ürünlerini İtalyan mutfağının kendisine özgün karakteriyle yorumlayıp hedef kitlesinin beğenisine sunması…

Birçok ülkede çalıştı
İtalyanların kendine has misafirperver üslubuyla bizi karşılayan Giuseppe Usai, Raillife için ahtapot salatası, fileto levrek, keçi peyniri dolgulu ve porçini mantarı soslu dolgulu ravioli, kuzu incik, calzione pizza ve çok özel bir İtalyan tatlısı olan semi freddo al toroncino affogatto al caffe gibi birbirinden özel spesiyaller hazırladı. Şu an 47 yaşında olan Usai, çocukluğundan beri mutfakla haşır neşir olduğunu söylüyor. Aslen Sardinyalı olan Giuseppe Usai, iki yıl boyunca gündüz otel, akşam ise okul olarak faaliyet gösteren özel bir kurumda eğitim aldı. Daha sonra İtalya’nın farklı bölgelerinde, Londra ve Budapeşte’deki özel restoranlarda executive şef olarak görev yaptı.

Her yemeği sunumlarıyla farklılaştırıyor
Due Forni’de mutfakta ve pizza istasyonuyla birlikte toplamda 16 kişiye liderlik eden Giuseppe Usai’ye restoranda bir gününün nasıl geçtiğini sorduk ve şu yanıtı aldık: “Sabah 10:00 gibi restorana geliyorum ve akşam 23:00 gibi işimiz bitmiş oluyor. Sabah ilk işim, öğle servisi öncesinde tüm istasyonları kontrol etmek ve eksik kalan bir şey olup olmadığını gözlemlemek… Balık, et, sebze, tatlı, makarna kısacası aklınıza gelen her spesiyalin ön hazırlığının mükemmel bir şekilde yapılıp yapılmadığını gözden geçiriyorum. Servis esnasında en çok dikkat ettiğim şey ise lezzetin, sıra dışı bir görsel sunumla servis edilmesi… Benim için hazırladığım her tabak, çocuğum gibidir. Burada büyük bir aile gibiyiz. Vaktimizin önemli bir kısmını birlikte geçiriyoruz. Bu nedenle ekipte en ufak bir gerginlik olmamasına önem veriyorum. İyi iletişim, mutlu ekipleri de beraber getirir. En yoğun servis zamanlarında çılgın bir tempo oluyor. Zamana karşı yarışıyorsunuz ve çok hızlı olmanız gerekiyor. Ama o tempoyu atlattıktan sonra da içinizi derin bir huzur ve mutluluk kaplıyor. Mevsime özel sebzeleri, farklı et, balık, makarna ve pizza spesiyalleriyle kombine etmeyi ve yaratıcı olmayı seviyorum. Yaptığım iş benim hayatım ve her yeni güne büyük bir mutlulukla başlıyorum. Hazırladığım yemek reçeteleri aynı olsa da sunumlarda değişiklik yapmaktan büyük keyif alıyorum. Böylelikle sık sık bizi tercih eden müşterilerimize, sunumlarımızdaki değişikliklerle keyifli sürprizler yapabiliyoruz.”

EXECUTIVE ŞEF GIUSEPPE USAI’DEN FİLETO LEVREK TARİFİ (1 KİŞİLİK)
Malzemeler: 200 gram levrek, 4 adet bebek patates, 80 gram brokoli, 25 ml zeytinyağı, 1 diş sarımsak, 2 kaşık un, 1 adet chili biberi, 6 adet çeri domates, 10 gram file badem, 2 dilim limon, 1 su bardağı önceden pişirilmiş domates sosu, 8-10 adet kapari, 1 dal taze kekik, 1 dal rozmari, 2 yaprak fesleğen, tuz ve beyaz biber.
Hazırlanışı: Levrek filetoyu unlayıp zeytinyağında önlü, arkalı kızartın. Ayrı bir tavaya zeytinyağı ilave edin. Sonra sırayla sarımsak, chili biber, çeri domates, kapari, rozmari, taze kekik, limon dilimleri ve domates sosunu ekleyin. Bu sos tüm aromalarıyla harmanlanınca ayrı bir yerde kızarttığınız levreği bu karışıma ilave edin. Tuz ve beyaz biberle tatlandırın. Ayrı bir tencerede haşladığınız brokoli ve baby patateslerle servis etmeden önce levreğin üzerini kavrulmuş file badem ile süsleyin.