5 Ülke 5 Mutfak

5 Ülke 5 Mutfak

Efsanevi Türk mutfağını, İtalyan ve Fransız mutfaklarını, Orta Doğu’nun kendine özgü lezzetlerini bir kenara koydum ve damağımda iz bırakmış, dünyanın en kendine özgü, egzotik mutfaklarını sıraladım.

 19. yüzyılda yaşamış, ünlü İrlandalı yazar Bernard Shaw’un saptamasıdır: “Yemek sevgisinden daha içten bir aşk yoktur.” Haksız da sayılmaz, özlenen o kokulara, tadlara ve renklere ulaşabilmek için insanoğlu büyük mesafeler kat etmiştir. Yemek tutkusu, seyahat tutkusu gibidir; mutfaklar bir kenti, coğrafyayı ve kültürü anlamanın kodlarını içinde barındırır. Gerçek gezgin, seyahati yemekten ayıramaz. Bir ülkenin mutfağını tanımak, nelerden etkilendiğini anlamak, tarihini öğrenmek için atılacak en büyük adımlardan biridir. Gittiğim ülkelerin, tadı damağımda kalmış mutfaklarından bir liste yaptım. Hiç kolay olmadı. Ülkemin efsanevi Türk mutfağını, Avrupa’nın dünyaca ünlü İtalyan ve Fransız mutfaklarını, Orta Doğu’nun kendine özgü lezzetlerini, Çin’in tadlarını bir kenara koydum ve damağımda iz bırakmış, dünyanın en kendine özgü, egzotik mutfaklarını sıraladım. Bu rengarenk gezegende listem eksik kaldı belki ama, seyahatler sürdükçe, kuşkusuz ki damaklarımız yeni tadlar aramayı sürdürecek.

PERU

Yemekleri neredeyse bin yıl öncesine kadar uzanan Peru, ceviche’den (seviçe) kinoaya, bugün çağdaş gıda trendlerine de damgasını vurmayı başarmış bir mutfağa sahip. Peru kültürü de mutfağı da göçmenlerden etkilenmiş. Yerli İnka, İspanyol, Çin, İtalyan, Japon, Alman ve Afrika etkileri hissediliyor. 3 binden fazla çeşidi bulunan Peru patatesleri, farklı şekil ve renklerde, daha da önemlisi genetiği değiştirilmemiş olarak pazarlarda satılıyor. Her şey İspanyol seferleri ve ardından da yeni kıtanın keşfi ile başlamış. Amerika’ya varan kaşifler, patates, domates ve mısır gibi Avrupa’da duyulmamış yiyecekleri evlerine taşıyorlar. Yani aslında kinoadan çok önce Perulular dünyayı temel bir besin olan bu mütevazı kök sebzesi ile tanıştırmış. Bugün Peru’da 300’den fazla acı biber çeşidi var ve yerel mutfağın vazgeçilmezi. Hemen hemen her yemeğe lezzet vermek için baharat olarak kullanıldığı gibi tatlılara da ekleniyor. Seviçe, Peru mutfağının olmazsa olmazı. Soğan, chili biberi ve limon suyuna batırılmış taze deniz mahsülleri, ateşe konmadan, bu sosta ‘pişiyor’. Her Perulu ailenin kendine ait bir gizli tarifi bulunuyor. Mısır, patatesin yanısıra Peru’nun önemli bir ihracat ürünü. Mor tonlardaki mısır ‘morado’ en pahalısı. Trujillo’daki El Mochica’da yemeğe, ‘ceviche de lenguado’ (limonda marine edilmiş çiğ balık) ile başlayıp ‘camarones’ (karides) ya da mariscos’lu (kabuklu deniz mahsülü) pilav ile devam edebilirsiniz. Club Colonial ise, Bask stilinde levrekten tropikal meyveli kreplere uzanan leziz mönüsüyle Kuzey Peru’nun en iyi restoranlarından…

HİNDİSTAN

Baharatlar diyarı Hindistan’ın, damak çatlatan bir mutfağı vardır ve ülkenin kendisi kadar da çeşitlilik barındırır. Hint yemekleri, Kuzey Hindistan ve Güney Hindistan bölgelerine göre sınıflandırılmakla kalmaz, Punjabi, Rajasthani, Sindhi, Guajarati, Chettinad, Bengali, Mughali, Kashmiri ve Hyderabadi gibi bölge alt gruplarına göre de kategorize edilir. Hindistan festivaller ülkesidir, her şenliğin ve önemli olayların, yine bölgeden bölgeye değişen, kendine özgü mönüsü vardır. Dolayısıyla Hint mutfağı son derece dinamik ve asla monotonlaşmayan bir özelliğe sahiptir. Zengin çeşitlilik, farklı dinler, topoğrafya, demografi, iklim, meslekler, ot ve baharatların bölgesel olarak temini bu çeşitlilikte etkili olmuştur. Hint yemeklerinin çoğu baharat, lezzet ve renkle doludur. Acı, tatlı, ekşi, sulu, kızartma, liste uzayıp gider. Hardal, kimyon, köri yaprakları, yeşil kişniş, garam masala (baharatlardan oluşan bir karışım), domates, soğan, sarımsak ve zencefil en çok kullanılan malzemeler arasındadır. Bunlarla birlikte kuşkusuz sebzeler ve mercimek de atlanmamalı. Eğer Hindistan mutfağını keşfetmek için fazla vaktiniz yoksa, özellikle şu yemekler denemeye değer; birden çok tadla tanışabileceğiniz ‘thali’, patatesle yapılan ‘dam aloo’, bir çeşit sebzeyle doldurulmuş Hint ekmeği ‘paratha’, ıspanak ve çökelek peyniri ile yapılan ‘paalak paneer’, bir tür kızartma olan ‘samosa’, sebzeli ya da etli pilav ‘biryani’, bir tatlı olan ‘gajar ka halwa’ ve tüm mutfağın kralı, sokak lezzeti olarak da bilinen ‘chaat’…

TAYLAND

Tayland mutfağı, dünyanın en popüler mutfaklarından. Dokusu, iyileştirici özelliği, aroması ve lezzetiyle kendine özgü bir mutfak. Eteklerinizi tutuşturan acı biberleri, taze limon otu ve kişniş olmazsa olmaz malzemeleri. ‘Tom yum goong’ (acılı karides çorbası), ‘som tum’ (acılı yeşil papaya salatası), ‘tom kha kai’ (hindistancevizli tavuk çorbası), ‘gaeng daeng’ (kırmızı köri), ‘pad thai’ (kızarmış erişte), ‘khao pad’ (kızarmış pilav), ‘yam nua’ (acılı et salatası), ‘kai med ma muang’ (kajulu tavuk) gibi tatlar revaçta… Mutfağın sağlıklı ve iyileştirici özelliği ile zengin içeriği de dikkate değer. 1939’a kadar Tayland dediğimiz ülke Siam olarak biliniyordu. Batı tarafından hiçbir zaman sömürgeleştirilmemiş tek Güneydoğu Asya ülkesi olması kendi mutfağını koruyabilmesine yardımcı oldu. Tayland yemekleri eşsiz baharat kombinasyonları ile ünlü. Acı ve baharatlı olmasına rağmen, farklı lezzetlerin her birinin ayırd edilebilmesi için dengeli olarak planlanıyor. Köri ve acı biberin yanısıra balık sosu, kuru karides ezmesi, limon otu ve kişniş, fesleğen, sarımsak, zencefil, kimyon, kakule ve tarçın da cabası. Birçok yemek ‘nam pla prig’ gibi soslarla servis ediliyor. Hindistan cevizi sütü ve rendelenmiş hindistan cevizi birçok yemekte, özellikle de tatlılarda kullanılıyor. Tatlı olarak, mango, papaya, hint ayvası ve iri ve dikenli, sarı etli ‘jackfruit’ gibi tropikal meyveler var. Yemekler bölgeden bölgeye farklılık gösterebiliyor. Güney kıyı bölgelerinde deniz ürünleri popüler. Tayland aynı zamanda enfes sokak yemekleri vaadeden ülkelerden biridir.

İSPANYA

İspanyol mutfağını sevmek için birçok neden vardır. Bu mutfak, İspanya’nın yaptığı birçok işgalden ve yeni bölgelerin fethinden etkilenmiştir. İspanyol mutfağının karmaşık tarihi, onu dünyadaki en büyük ve en iyi mutfaklardan biri haline getirmiştir. Bazı geleneksel İspanyol yemekleri ve tarifleri yüzlerce yıl öncesine aittir. Bir zamanlar çok sayıda farklı krallığın toplandığı İspanya’nın her bölgesi kendi eşsiz mutfağı ve lezzetleriyle övünür. İspanya’daki her bölgesel spesiyalite denemeye değerdir ve en popüler İspanyol restoranlarının çoğunun hangi bölgelere ait oldukları bilinir. Başlıca İspanyol şehirlerinde Bask, Galiçya ve Valencia (paella) restoranlarını bulmak mümkündür. Bunlar yerel spesiyaliteler söz konusu olduğunda ünlü bölgelerin başında gelir. ‘Tapas’dan (meze) ‘paella’ya (deniz mahsüllü pilav), İspanya mutfağının lezzetleri en görmüş geçirmiş gurmenin bile başını döndürebilir. Ağız sulandıran diğer tipik İspanyol yemekleriyse; baharatlı tortilla, çikolata soslu churros, tost üzerinde İspanyol sardalyası, İspanyol usulü tavuklu turta, tavuk ve chorizo (İspanyol sucuğu), ​​pirinç yemeği… Soslu ve zengin içerikleri bir yana İspanyol yemekleri aynı zamanda sağlıklıdır da. Mesela zeytinler, Manchego peyniri, ‘tostadas con tomate’ (İspanyol ekmeği üzerinde sunulan rendelenmiş veya çizik domates), ‘pintxto’ (Bask tarzı, mini sandviçler) veya İspanyol bravas (baharatlı domates soslu kızarmış patates)… Valencia ve San Sebastian kentleri, gerçek anlamda bir İspanyol mutfağı deneyimi için biçilmiş kaftan…

VİETNAM

Vietnam, diğer birçok Asya ülkesi gibi, zıtlıklardan doğan birlik felsefesine dayanan ‘yin ve yang’ arasındaki dengeyi vurgulayan bir mutfağa sahip. Mesela, Vietnamlılar “soğuk” olarak nitelendirdikleri deniz mahsullerini yediklerinde, genellikle acı biber, zencefil ve limon otu ile sıcak olarak servis ederler. Vietnam’ın çoğu bölgesinde ağırlıklı olarak otlar ve sebzeler kullanılır. Ülke, üç ayrı bölgeye ayrılmıştır: Kuzey, orta ve güney. Her bölgedeki pişirme tarzı, ana malzemeler ve lezzetler farklılık gösterir. Ancak, ortak birçok nokta da vardır. Balık sosu, karides ezmesi, soya sosu gibi bazı geleneksel sosların yanısıra, pirincin ve yan ürünlerinin önemi yadsınamaz. Vietnam mutfağı, Çin, Hint ve Fransız mutfağının mükemmel bir sentezini sergilerken, ulusal kimliğini de tüm özellikleriyle korumayı bilmiştir. Genel olarak, Vietnam mutfağının yiyecekleri üç unsurdan oluşur: Tat, renk ve dekorasyon. Vietnam’da nadiren tek renkli bir yemeğe rastlanır. Yemekler her zaman adeta birer renk senfonisidir. Vietnam nüfusu 54’ten fazla azınlıktan oluşur. Her birinin çok belirgin bir yemek kültürü ve bunun sonucu olarak da çok farklı bir geleneği vardır. Vietnam mutfağındaki erişte ‘pho’nun yüzlerce versiyonu vardır. Aralarında en lezzetli olanları ‘pho hanoi’ ve ‘pho nam dinh’dir. Bir tür Fransız-Vietnam sandviçi ‘banh mi’, içine karides, tavuk doldurulmuş bir tür krep olan, kızarmış ‘banh xeo’, zerdeçallı, sarı pirinç eriştesiyle yapılan ‘mi quang’, tatlı, yapışkan pirinç ‘xoi xeo’, çömlekte pişirilen karamelize balık ‘ca kho’ bu zengin mutfağın cevherleri…