Alaturka Restoranlara Modern Bir Dokunuş

Alaturka Restoranlara Modern Bir Dokunuş

Sarışın’ın Kurucu Ortağı ve Executive Şefi Ersan Şen, farklı yörelere ait spesiyalleri farklı bir üslupla sunuyor.

Yemek sektöründe 25 yılı geride bırakan Ersan Şen, alaylı olarak yetişen isimlerden biri… Mesleğe komilik yaparak başlayan Şen, mutfak ve işletmecilik alanında kendini sıfırdan yetiştirmiş. Bugüne kadar Al SharQ, BVS Group, Fenerbahçe Dalyan Club gibi başarılı mekânlarda görev yapan Şen, İzzet Çapa ile de uzun yıllar çalışmış. 360İstanbul Entertainment grubunun executive şefi Mike Norman ve Gazi Bilal Ateş’ten çok şey öğrendiğini söyleyen Ersan Şen ile İstanbul Koşuyolu’na yeni bir dinamizm katan yeni restoranı Sarışın’da buluştuk.

Beyaz yakalılara hitap ediyor

Bugüne kadar farklı şeflerden öğrendiği tekniklere, kendi üslubunu katarak ilerleyen Sarışın’ın kurucu ortağı ve executive şefi Ersan Şen, dünya mutfağında oldukça iddialı. Uzun yıllar Çapa Grubu ile çalıştığı için Lübnan ve Hint mutfaklarında da deneyim kazanan Şen, aşçılık mesleğine çocukluğundan bu yana büyük bir tutku ile bağlı… Şen; Cem Baloş ve Murat Dalar’ın kurucu ortaklığında Koşuyolu’nda hayata geçen Sarışın’ın nezih ve samimi bir atmosfere sahip olduğunu dile getiriyor. Konukların rahat edeceği, kendilerini evlerinde gibi hissedecekleri bir mekân yaratmaya özen gösterdiklerinin altını çizen Ersan Şen, “Mekânın ismini Sezen Aksu’dan ilham aldık. Eşlerimiz de sarışın olduğu için hepimizin ortak kararı Sarışın oldu. Dekorasyonda da sarı renk öne çıkıyor. Sarışın, alaturka restoranların modernize edilmiş hali. Bu bölgenin biraz daha üstünde bir mekân. Hedef kitlemiz ise daha çok beyaz yakalılar. Kısa sürede ciddi bir müdavim kitlemiz oluştu. Buraya gelen herkes memnun ayrılıp çevresine mutlaka bizi tavsiye ediyor. Misafirlerimizin gözüne baktığımızda; neyi istediğini, neyi sevdiğini, neden rahatsız olduğunu hemen anlayabiliyoruz. Mutfağımızda tek bir yöreye ait menü yok. Meze tabaklarımızda Orta Doğu, Ermeni, Ege, Hatay, Mersin ve Balkan mutfağını harmanlayıp genetiğiyle oynadık.” yorumunda bulunuyor.

Sarışın’ı güneye ya da Ege’ye taşıyacak

Mutfakta 6 kişilik bir ekiple yol aldıklarını söyleyen Ersan Şen, konuklara sunulan her spesiyalin taze ve mevsime özel olmasına büyük önem verdiklerini vurguluyor. Ürün kalitesine de özen gösterdiklerini belirten Şen, “Eğer ürün kalitesi bizi tatmin etmezse, o ürünleri asla kullanmıyoruz. Çünkü bizim için önemli olan şey, ürün lezzetinin devamlılığını sağlayabilmek. Her taraftan pencerelerle açık bir mutfağımız bulunuyor. İçeride kömür ızgaramız bile var. Restoranımızı ilk aşamada akşam servisine açtık. İleride sabah kahvaltısı ve gündüz servisimiz de olacak. Şu an her detayı titizlikle kurguluyoruz. Çok erken saatlerde işe geliyorum. Sabah 09.00 gibi mutfakta oluyor, tüm spesiyallerin yapımında ve hazırlık aşamasında bulunuyorum. Mekânımız; gece 01.00’e kadar açık. Misafirlerimi daima kapıda karşılamaya özen gösteriyorum. Beğendili kokoreç, lokum ciğer, sarışın bomba, pembe sultan, kişnişli uskumru, lokum bonfile gibi spesiyallerimizle oldukça iddialıyız. Yakında menümüze sushi de ekleyeceğiz. Sarışın’ı başarılı bir konuma getirdikten sonra güneyde ya da Ege taraflarında şube açmayı da hayal ediyorum.” diyor.

Gıda güvenliği ve hijyen vazgeçilmezi

Bu işi çok severek yapan ve tutku olmadan başarılı olunamayacağını dile getiren Ersan Şen, hayata bir kez daha gelse, yine bu mesleği seçeceğinin altını çiziyor. Mutfakta dağınıklığa asla tahammül edemeyen Şen, ne gibi kurallara dikkat ederek ilerlediklerini ise şöyle özetliyor: “Açık bir mutfağımız var. Müşterilerimiz, meze seçerken dahi mutfağın içini görebiliyor. Benim için mutfakta en önemli kural ise gıda güvenliği ve hijyen… Hijyen şartlarında üretilmemiş ve saklanmamış bir yemek, sağlığın en büyük düşmanıdır. Yemek yaparken doğru ölçüm, önemli bir zorunluluk. Bu benim en büyük kırmızı çizgimdir. Her lezzetin belli reçetesindeki gramajdan çıkmam. İnsan psikolojisi değişir. Tuzu bile göz kararıyla atarken bir gün fazla atarsın. İyi yemek pişirmek için zaman ve malzeme ölçülerine sıkı sıkıya bağlı kalınması gerekiyor. Çoğu kez pişirme süresindeki 30 saniyelik zaman ya da bir çay kaşığı kadar tuz farkı, mükemmel bir yemeği sıradanlaştırabilir. Bu yüzden mutfakta her şeyimiz standarttır. Misafirlerimize en iyiyi sunabilmek adına yemeklerin kıvamına, lezzetine ve sunumlara çok dikkat ederiz. Bu noktada bu mesleği seçecek genç şef adaylarına yurt dışı tecrübesi kazanmalarını tavsiye ediyorum. Dünya mutfaklarından ülkemize taşıyacakları teknikler lezzetler, mutfağımızın da gelişmesine büyük katkı sağlayacaktır.”

ŞEF ERSAN ŞEN’DEN VİŞNELİ FAVA TARİFİ

Fava malzemeleri: 300 gram kuru bakla, 1 orta boy soğan, 6-7 diş sarımsak, 1 havuç, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı tereyağı, 1 tutam tuz, bir tutam akbiber, 1 çimdik zerdeçal.

Favanın hazırlanışı: Kuru baklayı 4-5 sefer yıkayın. Üzerine 5-6 parmak geçecek kadar su ekleyin. Ardından sebzeleri ilave edin. Kaynadıktan sonra altını kısın. Baklalar eriyip dağılıncaya kadar 30 ile 45 dakika arası kaynatın. Çırpma teli ile çırparak zeytinyağı, tereyağı, tuz ve baharatları ilave edin. Koyu bir kıvam alıncaya kadar çırpın. Üzerine vişne sosu ekleyerek servis edin.

Vişne sosunun malzemeleri: 1 çay bardağı taze vişne, 2 kırmızı soğan, 1 çay bardağı zeytinyağı ve yeteri kadar tuz.

Vişne sosunun hazırlanışı: Taze vişnenin çekirdeklerini çıkartın. 2 adet kırmızı soğanı iri piyaz doğrayın. 1 çay bardağı zeytinyağı ve tuzu ilave edip fırında 170 derecede, 2 saat pişirin.