Ankara’da Karadeniz Mutfağı Esintisi

Trabzon doğumlu olan Refik Bektaşoğlu, Karadeniz mutfağının eşsiz lezzetlerinin sunulduğu Taka Karadeniz Mutfağı’nın işletmecisi…

Restoranın Konya ve Ankara’daki şubelerinde 4 kardeş hep birlikte çalıştıklarını anlatan Bektaşoğlu, 1985 yılında büyük abisi Zekeriya Bektaşoğlu’nun pide ve Akçaabat Köftesi ile başladığı maceraya, bugün Karadeniz mutfağının tamamına yakınını misafirlerine sunarak devam ettiklerini belirtiyor.

Bektaşoğlu, misafirlerinin memnun ayrılmasının kendilerinin önceliği olduğunu söylüyor. 

Yöresel lezzetlere odaklanıyor

Konya’daki ilk şubelerinin ardından Haziran 2014’ten bu yana da Ankara Söğütözü’nde hizmet veren Taka Karadeniz Mutfağı; dekorasyonu, huzur veren atmosferi, yöresel spesiyalleri ve Karadeniz Mutfağının başarılı örnekleri ile Ankara’nın en sevilen lezzet duraklarından biri oldu.

Restoranda balıkların ve yemeklerin lezzeti kadar, doğallığa da büyük özen gösterdiklerini anlatan işletmeci Refik Bektaşoğlu, “İlk şubemizi açtığımız Konya, yöresel lezzetler açısından çok zengin bir şehir. Orada Karadeniz mutfağını sevdirebilmek birkaç yılımızı aldı ama sonrasında halk tarafından çok sevildik. 3-4 çeşitle başladığımız balık ürünlerimizin sayısı zamanla 15’e kadar yükseldi. En değer verdiğimiz husus yemeklerimizin doğallığı ve lezzeti oldu. Misafirlerimizin memnun ayrılması bizim için çok önemli.” diyor.

Bektaşoğlu, Taka Karadeniz Mutfağının en çok tercih edilen spesiyallerini ise şöyle anlatıyor: “Karalahana çorbası, balık çorbası, guymak, hamsi (tava/ızgara), levrek şiş ve Taka usulü kuru fasulyemiz büyük ilgi görüyor. Bununla birlikte Laz böreğimiz ve Hamsiköy sütlacımız da çok sevilen tatlılarımız arasında. Lezzetimizin sırrı; doğal ve kaliteli ürünün iyi ustayla buluşmasında. Menümüzü mevsimsel olarak yeniliyoruz ama ana şablonumuzu hiç bozmuyoruz.” ifadelerini kullanıyor.

Disiplinli ve sistematik bir yapıya sahip

Bugün 80 kişiden oluşan deneyimli bir ekiple çalıştıklarını söyleyen Refik Bektaşoğlu, güne nasıl başladıkları ve restorandaki hazırlık süreçleri hakkında şu bilgileri veriyor: “Biz özellikle balık grubunda zamanla yarışıyoruz. Sabah denizden çıkan balığın şoklanmadan ve dondurulmadan öğleyin servis tabağında olması disiplinli ve sistematik bir süreç yönetimi ile mümkün olabiliyor. Sabah 08.00’da kuru fasulye fırına veriliyor, 4 saat dinlene dinlene pişiriliyor. Sonrasında 08.30’da karalahana çorbası yapımına başlıyoruz. Saat 09.00’da günlük balıklarımız dükkânda oluyor ve ayıklanıyor. Ekibimiz saat 11.30’da öğle servisi için hazır durumda bekliyor. Restoranımız siyaset ve iş dünyasının merkezinde olduğu için bu camialardan üst düzey misafirlerimizi sıklıkla ağırlıyoruz. Bunun için sıfır hata ile çalışmaya gayret gösteriyoruz. Gündüzleri yoğun olarak siyaset ve iş dünyasından misafirlerimiz oluyor, akşamları aileler tarafından da tercih ediliyoruz. Hafta sonları çok yoğun talep görüyoruz. Fiyat politikamız da bunda çok etkili. Bugün 6 çeşit Karadeniz pidesi, 15 çeşit balık, Trabzon ve Rize dönerleri, Akçaabat köftesi, yöresel çorbalarımız, özenle seçilmiş fasulyelerden yapılan kuru fasulyemiz ve yöresel tatlılarımız ile büyük bir mutfağımız var.”

YHT hayatının merkezinde

Ankara’ya şube açmalarındaki en önemli faktörlerden birinin Yüksek Hızlı Tren (YHT) olduğunu dile getiren Refik Bektaşoğlu, “İkinci restoran açma fikri ortaya çıktığında YHT bizim için belirleyici faktör oldu. Birçok alternatif olmasına karşın YHT hattı ile bağlandığı için Ankara’yı seçtik. Ankara’daki işyerinin sözleşmesini yaptığım gün YHT abonmanlık kartını çıkardım. Aile bütünlüğü ve işlerin senkronizasyonu adına evimi Ankara’ya taşımadım. YHT’de kendimi evimde gibi hissediyorum, kahvaltımı yapıyorum, iş görüşmelerimi gerçekleştiriyorum ve film izleyebiliyorum. 6 yıldır yılda ortalama 330 gün YHT ile Ankara-Konya arasında gidip geliyorum. YHT bu süreçte beni bir gün bile yolda bırakmadı. Bugün 3. şubemizi açmamız için çeşitli illerden bize teklifler geliyor. Bu şubemizi açarken de öncelikli kriterimiz YHT ile gidilebilmesi olacak. Bu vesile ile Aralık ayında yapılacak Şeb-i Arus etkinlikleri kapsamında tüm vatandaşlarımızı Konya’ya beklediğimizi de belirtmek isterim.” diyor.

Kırsal kalkınmaya destek

Kullandıkları ürünlerin önemli bir kısmını Karadeniz’den getirttiklerinin altını çizen Bektaşoğlu, “Bu sayede o bölgedeki kırsal kalkınmaya destek oluyoruz. Biz diyoruz ki daha fazla karalahana çorbası satmalıyız ki; Karadeniz Bölgesi’ndeki kadınlar da kendi geçimlerini daha iyi sağlayabilsin. Bunun için işimizi daha iyi yapmalı, mutfağımızı daha geniş kitlelere eriştirmeliyiz. Bu bilinçle çalıştık, çalışmaya da devam edeceğiz. Biz ülkemizi ve memleketimizi çok seviyoruz. Memleketimde geçirdiğim 2 gün ile bütün yılın yorgunluğunu atabiliyorum. Ben günde 17 saat çalışıyorum. Ülke olarak da daha çok çalışmalıyız. Herkes işini düzgün yapmalı. Biz işimizi çok seviyoruz.” şeklinde konuşuyor.

TAKA USULÜ MANGALDA HAMSİ TARİFİ

Malzemeler: 1-1.5 kilogram ayıklanmış hamsi, 1 çay bardağının yarısı kadar zeytinyağı, 30 gram salata yeşilliği, 20 gram marul, 20 gram roka, 30 gram limon, tuz ve toz karabiber.

Hazırlanışı: Mangalı hamsiyi pişirmeye başlamadan yaklaşık olarak yarım saat öncesinde ızgarayı yakın ve ateşi sakinleştirin. Bunun sebebi kızgın ateşe maruz kalan balıkların yanıp ziyan olmasını önlemektir. Balıkları ızgaraya dizdikten sonra her bir tarafını yaklaşık 2-3 dakika pişirin. Her iki tarafı da kızartırken ara ara yağlamayı eksik etmeyin. Bu işlem balığın daha lezzetli olmasına ve daha da iyi bir şekilde kızarmasına yardımcı olur. Balığın yanında tüketilebilecek en iyi ekmek türü mısır ekmeğidir. Servis tabağına aldıktan sonra kırmızı soğan ve roka ile süsleyin. Yanına koyacağınız yarım limon ile servis edin. Afiyet olsun.

Balık Çorbası

Taka Usulü Kuru Fasulye

Guymak

Laz Böreği

FOTOĞRAF: AHMET SELİM KUVEL