Badem Çorbasından Ördek Yahnisine; Saray Mutfakları

Badem Çorbasından Ördek Yahnisine; Saray Mutfakları

15. yüzyıla doğru bir zaman yolculuğuna çıkalım… Yer; İstanbul… Dönem; Osmanlı… Fetihleri, savaşları, zaferleri ve yenilgileri bu seferlik bir kenara bırakalım ve kültürden bahsedelim.

Ne kültürü mü? Mutfak kültürü! Sultan sofrası, yemekleri, aşçıları, yemek alışkanlıkları ve mutfak araç gereçleriyle, Osmanlı dönemi saray mutfakları, başlı başına merak uyandıran, akıl çelen bir konudur.

İstanbul içinde bir İstanbul

Topkapı Sarayı’nın nüfusu, burayı adeta İstanbul içinde bir başka kent olarak tanımlamayı hak edecek denli büyüktü. Saray, Osmanlı Devleti’nin sadece yönetim merkezi değil aynı zamanda eğitim ve sanat merkezi ve hanedanın eviydi. Günlük yaşamın kalbine giden yol ise mutfaklardan geçiyordu. Saray mutfakları, Marmara Denizi cephesinde 170 metre uzunluğunda bir avlu etrafında sıralanan yapılarıyla adeta kentin bir mahallesiydi. Sarayın ikinci avlusunda bulunan mutfaklar, müştemilâtı ile birlikte tam 5250 metrekarelik bir alana yayılıyordu.

Yeniçerilere baklava

Sarayda, burada yaşayanlar ve günlük olarak ziyaret edenlerle birlikte, her gün yaklaşık 4-5 bin kişiye yemek hazırlanırdı. Mutfakların sorumlu olduğu gruplar şöyleydi; Birûn (harem dairesinin ve Enderûn’un dışında kalan bölüm) ve Enderûn (harem ve hazine dairelerinin bulunduğu yer ve devlet görevlilerini yetiştiren okul) halkı, Divan-ı Hümayûn üyeleri, üç ayda bir ulûfe dağıtımı sırasında sayısı 15 bini bulan yeniçeriler, elçi kabulü sırasında elçiler ve törene katılan tüm görevliler… Bunun yanı sıra Ramazan ayının 15. gecesi yeniçerilere baklava pişirilirdi. Yemeklerini kendileri pişirenler de vardı; Bab-ı Hümayûn kapıcıları gibi bazı dış hizmet gruplarına kilerden malzeme verilirdi.

Bursa’dan Mısır’a                                                                                                                                                                    

16. yüzyıl başlarında, 4-5 bin, 17. yüzyıl başlarında ise 10 bin civarında kişiyi barındıran ve iş imkânı sağlayan sarayda, doyurulması gereken seçkin sınıf bir yana, gıda maddelerinin temini de yabana atılır bir iş değildi. Saray için gıda alımı yapılmadan başkalarının gıda malzemesi tedarik etmesi yasaktı. Öncelik saraydaydı; kaliteli mallar seçilirdi seçilmesine ancak aynı zamanda şehir halkının darlık yaşamasına neden olacak bir durum oluşmaması için de gayret edilirdi. Mutfak    muhasebe defterlerinden İstanbul’un yanısıra taşradan yapılan mal alımları hakkında bilgi edinebiliyoruz. İstanbul’dan dayanıksız tüketim malları ile diğer bazı besin maddeleri, taşradan ise temel gıda maddeleri sağlanırdı. Taşra denilen aslında oldukça geniş bir coğrafyaydı. Bursa başta olmak üzere Güney Marmara ve bugün Yunanistan sınırları içinde kalan ovalardan buğday, Eflâk-Boğdan ve Balkanlar’dan koyun, Mısır ve Filibe’den pirinç, Kefe’den sadeyağ, Mısır ve Kıbrıs’tan şeker,kara ve deniz yolları  ile  saraya gelirdi.

Orta Asya, göç ve Anadolu                                                                                                                                             

Topkapı Sarayı Müzesi Müdürlüğü’nün “Saray Mutfakları- Matbah-i Amire” kataloğunda şu bilgilere yer veriliyor: “Osmanlı Saray mutfağı, Orta Asya’dan getirilen, göç sırasında gelişen ve Anadolu’da zenginleşen bir kültürün bütünüdür. Sarayda en çok koyun eti yenir, sığır eti sadece pastırma ve sucuk yapımında kullanılırdı. Beyaz et olarak çok sayıda tavuk tüketilirdi. Üst düzey saray mensupları kaz, ördek, güvercin, keklik gibi kanatlıları da yerdi. Her türlü etin yahnisi, tavuk, ördek gibi kanatlıların ise çevirmesi yapılırdı. Et, ayrıca çorba ve sebze yemeklerine de katılırdı. Sakatat yemekleri ve balık da çokça tüketilirdi. Et ve etli yemeklerin yanı sıra sebze yemekleri de pişirilirdi. Etli yemek, çorba ve pilav mutfağın vazgeçilmez yemekleriydi. Sulu yemeklerde erik, elma, üzüm gibi meyveler kullanılır, bunlar baharatlarla tatlandırılırdı. İçinde hem bal hem de sirkenin kullanıldığı yemekler yapılır, genellikle kuyruk yağı ve sadeyağ (tortusu alınmış tereyağ) kullanılırdı.”

Mutfaktaki hiyerarşi

400 yıl süreyle hizmet veren saray  mutfaklarında çalışan kadrolu personelin sayısı saray nüfusuna bağlı olarak sürekli artıyordu. Fatih devrinde (1451-1481) 100 kişi olan personel sayısı, Kanunî Sultan Süleyman’ın (1520-1566) saltanatının başlarında 250; sonlarında 500; 16. yüzyıl sonunda 1000; 17. yüzyıl ortalarında 1300 civarındaydı. Mutfaklara ikinci avlu revaklarından üç kapı ile giriliyordu; Kiler-i  Âmire (Aşağı Mutfak) Kapısı, Has  Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı. Mutfaklar ise hiyerarşiye göre isim almıştı. Has Mutfak, padişah, eşleri ve kızları ile Has Oda’ya hizmet veriyordu. Saray mutfaklarında çalışan aşçılar da, usta, kalfa ve çırak olmak üzere üç sınıftı. Padişahın yemeğini hazırlamakla görevli aşçıbaşı , bütün aşçıların başıydı ve aynı zamanda mutfak personelinin idaresinden de sorumluydu. Aşçıbaşı ayrıca pişirilen yemeklerin kontrolü, personelin maaş ve giyeceklerinin dağıtılması, mutfak ve sofra malzemelerinin korunması ile de ilgilenirdi.

 

Kusursuz hizmet

Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk esaslı kanunu olan saray ve devlet düzenini saptayan Fatih Sultan Mehmet’in Kanunnâmesine göre, padişahlar yemeklerini tek başına yerdi. Sarayda altın ve gümüş yemek kapları olduğu halde, padişahların tercihi porselen kaplardı. Klasik dönemde, sarayda hanedan ve üst düzey görevliler tarafından en çok kullanılan kaplar Çin porselenleriydi. Özellikle Çin’de üretilen seladon kapların, içlerine konulan zehiri ortaya çıkardığı inancıyla tercih edildikleri Osmanlı belgelerinde yer alır. Bakır ve tombak eşyalar da önemliydi. Padişah Has Oda’da yemek yediğinde, her adımdan sorumlu olan kişi kilercibaşıydı. Görevleri arasında, Has Mutfak’tan alınan yemeklerin getirilmesi, sofrasının hazırlanması, yemek tabağının kapağının açılması, yemeklerin değiştirilmesi vardı. Kahvesini silâhtarağa, şerbetini çuhadarağa verirdi. Kilercibaşıdan sonra gelen koğuşun kıdemlileri sırayla şöyleydi; padişahın ekmeğini saklayan peşkirbaşı, suyunu saklayan mumbaşı, yemekten sonra sini ve kaşıkları yıkayan peşkir şakirdi, tepsicibaşı, yemişçi, turşucu idi. Yemekten önce ve sonra ellerini yıkaması için su döken ibrikdarbaşı ile ellerini silen peşkir ağası Has Oda’lıydı.

 

Davetin ve devletin ihtişamı

Saray mutfaklarından dumanın çıkmadığı gün olmazdı. Her gün padişah, valide sultan, şehzadeler, padişah kızları ve eşleri ile cariyeler için yemek pişirilirdi. Haremde de küçük bir mutfak vardı. Padişah Mutfağı ya da Kuşhane Mutfağı (küçük sahan ve kâse demek) adı verilen bu mutfakta, özel gün ve gecelerde padişah ile üst düzey hanedan mensuplarına servis verilirdi. Padişahlar atla geziye çıktığı zaman Kuşhane Mutfağı da onunla beraber giderdi. Kuşkusuz saray gibi gösterişli bir mekandan davetler eksik olmazdı. Toplu yemeklerin en görkemlisi ikinci avludaki Divân-ı Hümâyûn’da verilen ziyafetlerdi. Yılda dört kez yeniçerilere ücretlerinin ödendiği ulufe dağıtım günlerinin debdebesinin etkisi uzun süre kalırdı. Bu günlerde Kubbealtı’nda verilen ziyafetlerde kullanılan eşyalar ve sayıları yüzü bulan yemek çeşitleriyle, saraya davet edilen yabancı elçilere Osmanlı Devleti’nin gücünü ve zenginliğini göstermek amaçlanırdı. Yemekte şerbet içilir, yemekten sonra buhur yakılır ve gülsuyu ikram edilirdi.