Bu Lahmacunlara Dikkat!

Çinili Taş Fırın’ın kurucusu ve şefi Kerim Özevin, kendisine ait özel bir reçete ile hazırladığı lahmacun spesiyalleriyle müdavim kitlesini hızla artırıyor.

İstanbul Kadıköy’de, Serasker Caddesi’nde hizmet veren Çinili Taş Fırın, yeme-içme sektöründe 35 yılı geride bırakan Hamdi Restaurant’ın Şişli şubesinin işletme müdürü Kerim Özevin tarafından açıldı. Eminönü merkez şube de dâhil olmak üzere Hamdi Restaurant’larda 12 yıldır işletme müdürlüğü yapan ve 45 kişilik bir ekibi yöneten Özevin, oldukça deneyimli bir isim. Bugüne kadar Arnavutköy Şamdan, Bodrum Halikarnas, Lalezar, Hacıbaba Restaurant gibi önemli mekânlarda çalışan Özevin, işletme müdürlüğünün yanı sıra aynı zamanda son derece başarılı bir şef. Hâlihazırda Hamdi Restaurant’ın Şişli şubesinin işletme müdürü olarak hizmet verirken Kadıköy’de bir yıl önce Çinili Taş Fırın’ı açan Özevin, özellikle lahmacunseverlerin yakın markajında olduklarını söylüyor.

Doğru malzeme, doğru maliyet

Son derece titiz bir çalışma stiline sahip olan Çinili Taş Fırın’ın Kurucusu ve Şefi Kerim Özevin, işletme müdürlüğü tecrübesine, mutfaktaki hünerlerini de ekleyerek lahmacun ve pideseverlere hitap eden özel bir mekân açtı. Osmanlı saray mutfağı ve et spesiyalleri alanında uzmanlaşan Özevin, Çinili Taş Fırın’da öne çıkan tüm spesiyallerin, reçetelerinin kendisine ait olduğunu vurguluyor. Sarımsaklı Gaziantep lahmacun ve kış lahmacunu olarak öne çıkan soğanlı, nar ekşili, cevizli Urfa lahmacun, mekânın en çok talep gören spesiyalleri… İstanbul’da pek çok yerde lahmacun yapıldığını söyleyen Özevin, “Özellikle Hamdi Restaurant’larda servis edilen lahmacunların özel bir kitlesi var. Tadı, sunumu, içeriği gerçekten çok özel. Bu konseptin tuttuğunu görünce, Kadıköy’de Çinili Taş Fırın’ı açtım. Bu işin püf noktası; doğru ve kaliteli malzeme kullanmak. Çoğu yer, lahmacunu çok ucuza satıyor. İnsan ister istemez sorguluyor, kıymanın kilosunun 50 TL olduğu bir dönemde, siz bir lahmacunu nasıl 3-4 TL’ye satabilirsiniz? Bu noktada amacım; en sağlıklı ve en lezzetli spesiyallerle özel bir kitleye ulaşmak. 1 yıl gibi kısa bir sürede önemli bir müdavim kitlemiz oluştu. Burada 6 kişilik bir ekiple hizmet veriyoruz. Özel bir taş fırın kurduk. Hamurumuz incecik açılır. Doğru malzeme, doğru maliyet ve hijyene yatırım yaparak ilerliyoruz. Lahmacun hamuru da kıyması da benim özel reçetem. Kıymada kuzu döş kullanıyoruz. Şu an mekânı kardeşim Erim Özevin ve oğlum Ali Cengiz Özevin işletiyor.” diyor.

Eti de unu da salçası da çok özel

Bir işletme müdürü olarak yapılan işin doğası gereği mutfağı da çok iyi bilmek gerektiğine dikkat çeken Kerim Özevin, şu yorumda bulunuyor: “Yeme-içme sektöründe en önemli kural, mutfağı bilmek… Mutfağı bilmeden işi yönetemezsiniz. Müşterilere sunulacak spesiyallerin içeriğini ve nasıl piştiğini bilmek zorundasınız. Denetleme aşamasında da mutfağı yakından tanımak gerekiyor. Mutfağa oldum olası çok meraklıyım. Hacıbaba Restaurant’ın işletme müdürüyken, Türkiye’nin çok önemli ustalarından Bolulu Burhan Usta ile çalışma şansım olmuştu. Kendisi saray mutfağında uzmanlaşmış bir isim. Sabah 06.00’da işe gelip, önlüğümü takıp onunla birlikte 12.00’ye kadar yemek yapardık. Sonra önlüğümü çıkarıp takım elbisemi giyip işletme müdürü olarak görevimin başına geçerdim. Bu disiplin, bu merak hâlâ devam ediyor.”  Çinili Taş Fırın’da baklava hamuru kullanıldığını dile getiren Kerim Özevin, “Unun kalitesi, öne çıkan spesiyalin tadını önemli ölçüde değiştiriyor. Sonuçta kilosu 30 TL’ye de un var, 60 TL’ye de…  Lahmacunun yanı sıra Bafra pidesi, Sürmene yağlısı gibi spesiyallerimiz de büyük beğeni topluyor. Etli spesiyallerimizde en kaliteli eti tercih ediyoruz. Eminönü’ndeki İnci Kasap, Afyon Balıkesir ve Trakya’dan bize özel et tedarik ediyor. İsot ve salçamızı Urfa ve Gaziantep’ten getiriyoruz. Konuklarımıza ikram ettiğimiz acur ve isot biberden oluşan turşumuz da çok beğeniliyor. Kavurmamızı da kendimiz yapıyoruz.” diyor.

Günde ortalama 400-450 lahmacun hazırlanıyor

Bir müessesenin sürdürülebilir olması için her şeyden önce uyumlu bir ekibe sahip olmak gerektiğinin altını çizen Kerim Özevin, sözlerine şöyle devam ediyor: “Uyumlu bir ekip derken; yönlendirmelerinize ve vereceğiniz eğitimlere uyum gösterecek, açık zihniyetli, kompleksiz bir ekipten bahsediyorum. Ekibin uyumu, kaliteli malzeme ve hijyen gibi süreçler birbirine kenetlenmiş bir şekilde ilerlemeli. Bu aşamalardan birinde bile kopukluk olsa tüm zincir bozulur. Çalışanların samimi olması ve yaptıkları işe saygı duyması gerekiyor. Herkes işini A’dan Z’ye sahiplenmeli. Beni iş hayatında en çok kızdıran şey ise işe gösterilen özensizlik ve sadakatsizliktir. Verilen işlerin takip edilmemesi ve personelin görev tanımı dışında eylemlerde bulunmasını da asla kabul edemem. Günde ortalama 400-450 lahmacunun hazırlandığı bir mekânda, bu kurallara uyarak hareket etmek gerekiyor.” Kerim Özevin; bu sektörde çalışmak isteyen gençlere özel tavsiyeler vermeyi de ihmal etmiyor: “Eğer, yemek sektöründe çalışacaksanız bu işi gerçekten çok sevmeniz gerektiğinin bilincinde olun. Bu işte başarılı olmak için yaratıcı olmak da çok önemli. Zeki, araştırmacı ve gözlemci olmasınız. Yaptığınız işe heyecan duymalısınız.”

Şef Kerim Özevin’den Gaziantep Lahmacun Tarifi

Malzemeler: 1 kilo baklavalık un, 1 kilo kuzu etinden kıyma, 1 kilo domates, 300 gram albiber, yarım çorba kaşığı salça, tuz, karabiber, 1 demet maydanoz, 100 gram taze sarımsak.

Hazırlanışı: Lahmacun hamuru; un, su, tuz ve maya ile hazırlanıyor. Ardından kıyma harcı, incecik doğranmış sarımsak, domates, maydanoz, albiberle bir araya getiriliyor. Lahmacun yaparken en önemli kural ise hamuru ince açabilmek… Hazırlanan lahmacunlar, taş fırında çıtır çıtır piştikten sonra servis ediliyor. Afiyet olsun…

 Spesiyaller

Bafra Pidesi

Sürmene Yağlısı