ÇİKOLATANIN SİHİRLİ DÜNYASINA YOLCULUK

Çikolata Dükkanı’nın kurucusu Yılmaz Cihan’dan özellikle gençlerin öğreneceği çok şey var. Eğer yaptığınız iş sizi mutlu etmiyorsa, bir an önce ‘B’ planı geliştirerek yaşamınıza yeni bir yön vermenizde fayda var. Çünkü hayat gerçekten çok kısa ve herkes mutlu olduğu işi yapmalı… Yılmaz Cihan’ın hikâyesi aslında tam da bu noktada başlıyor. Marmara Üniversitesi İşletme Bölümü mezunu olan ve Bilgi Üniversitesi’nde Reklamcılık Bölümü’nde master yapan Yılmaz Cihan, Ipsos ve Ogilvy gibi şirketlerde 5 yıl çalıştıktan sonra aslında yapmak istediği şeyin çok daha farklı olduğunu hissediyor ve her şeyi bir kenara bırakıyor. 2012’de Belçika’daki Çikolata Akademisi’ne giderek yepyeni bir kariyere adım atıyor.

Esnaf kültürünü yaşatabilmek amacıyla bundan 4 yıl önce İstanbul Moda’da Çikolata Dükkanı’nı açan Yılmaz Cihan, daha kapısından içeri adımınızı atar atmaz, sizi geçmişe götüren bir çikolata dükkânı tasarlamış. İçerisi buram buram nostalji kokuyor. Bu hissi yaşatan en önemli şey ise dükkânda yer alan her şeyin ahşap olması… Burası gerçekten de eski Türk filmlerinde aşıkların buluştuğu pastanelerin atmosferini yaşatıyor. Her şey çok minimal ve sade… Yılmaz Cihan’ın elleriyle özel olarak hazırladığı kişiye özel çikolataların  tadına doyum olmuyor.

Asuman, Ferhunde tatlıları…

Mönüyü incelediğinizde ilk dikkatinizi çeken şey ise ‘Asuman’ ya da ‘Ferhunde’ isimli çikolatalı tatlıların olması… Cihan’a neden bu isimleri tercih ettiğini sorduğumuzda ise şu yanıtı aldık: “Geçmişte sıkça kullanılan ama bugün artık eskisi kadar rastlayamadığımız bazı isimler var. Annelerimizin, teyzelerimizin, anneannelerimizin kısacası aile büyüklerimizin isimlerini yaşatmak için Moda Dükkanı’nın spesiyallerine Asuman, Ferhunde gibi isimler vermeyi tercih ettim. Çikolata dükkânı açmasaydım ya şekerci olacaktım ya da lokumcu. Ama bu işin eğitimini de aldığım için kişiye özel çikolatalar hazırlama fikri çok daha ağır bastı. 4 yıldır bu dükkândayım ama artık daha büyük bir yere geçmek istiyorum. Elimde çok fazla reçete var. Bu reçeteleri ilerleyen dönemde tek tek hayata geçireceğim. Bu konuya dair uzun vadeli en büyük hayalim ise Çikolata Dükkanı’nı Londra’ya taşımak.”

70’e yakın çikolata spesiyali bulunuyor
Yılmaz Cihan, Çikolata Dükkanı’nda hazırladığı çikolataları, Belçika’dan getirttiği Callebaut marka çikolata kuvertürleri ile hazırlıyor. Belçika Çikolata Akademisi’nde aldığı eğitim sonucunda çekirdekten çikolata yapmayı çok iyi öğrenmiş olsa da el yapımı çikolatalarını hazırlarken yurt dışından getirttiği çikolata kuvertürlerini kullanmayı tercih ettiğini söyleyen Cihan, bu konuyu şöyle açıklıyor: “Hazırladığım çikolataların sürdürülebilir bir lezzete sahip olması için bu tarz bir yol seçtim. Çünkü Türkiye’de kaliteli çekirdeğe ulaşma ihtimali son derece düşük. Kakao çekirdeğini alacak olsak yine Avrupa üzerinden alacağız ve çikolata fiyatından daha pahalıya almış olacağız. Bu da bizim için ticari açıdan sürdürülebilir ve verimli sonuçlar doğurmayacak. Kullandığımız çikolatanın en önemli özelliği, son derece akışkan olması… Çünkü içindeki kakao yağı oranı, piyasadaki diğer çikolatalara göre son derece yüksek. Kakao yağı yüksek olduğu için çikolata spesiyallerinin işlenebilirliği de kolaylaşıyor. Bu tarz çikolataları tattığınızda, çok daha fazla lezzet alabiliyorsunuz.”

Anadolu’daki lezzetleri keşfe çıkıyor
Çikolata Dükkanı’nın en sevilen ürünlerine gelince… Hurmalı ve çam fıstıklı spesiyallerine son derece büyük ilgi var. Tarçın-karabiber-Antep fıstıklı, kestaneli, mısır gevrekli-Antep fıstıklı çikolataları yok satıyor. Yaban mersinli ve çilekli Moda Çikolatası gibi spesiyaller de son derece popüler. Yılmaz Cihan, çikolata yapımına yönelik önemli tüyolar vermeyi de ihmal etmiyor: “Çikolatanın erime aşamasında maksimum 45 dereceye kadar çıkması gerekiyor. 45 derecenin üstüne çıkılırsa, çikolatanın kimyasal yapısı bozulur. Çikolatada tozlu gibi gözüken bir yapı oluşur. Çikolatayı işlemeye başlamadan önce ısıyı 29-31 arasındaki bir dereceye getiriyoruz. Bu ısı derecesi bitter ve sütlü çikolataya göre değişiyor. Bu işlemle çikolatanın kimyasal bütünlüğünü koruyoruz. Bu işlem yapılmadığı takdirde, çikolatanın üstünde bembeyaz bir doku oluşur. Ardından çikolatanın oda sıcaklığında sertleşmesini bekliyoruz ve 20 derecelik dolaplarda muhafaza ediyoruz.”

Türk damak tadına uygun keşifler
Yeni reçeteler hazırlarken Türk damak tadına uygun kombinasyonlar hazırlamayı tercih ettiğini söyleyen Cihan, “Anadolu’nun farklı yöreleriyle özdeşleşen tatları keşfetmeye özen gösteriyorum. Örneğin, Anadolu’da tarçınlı badem şekeri son derece popülerdir. Bu şekeri çikolatayla kombine ederek farklı lezzetlere ulaşıyoruz. Yurt dışında popüler olan bazı lezzetler Türkiye’de tutmuyor. Örneğin, zencefilli çikolata yurt dışında çok seviliyor ama Türkiye’de çok sevilmiyor.” diyor.