Doğadan İnsana Mucizevî Hediye: Zeytinyağı

Doğadan İnsana Mucizevî Hediye: Zeytinyağı

Denizler Tanrısı Poseidon ile Zekâ Tanrıçası Athena, büyük bir rekabet içindedir. Zeus, onları insanlığa en değerli armağanı vermekle görevlendirir. Poseidon, bir at getirir, Athena ise Yunanistan’ın en büyük şehri Aeropolis’in girişine bir zeytin ağacı diker…

Sıvı altın                                                                                                             

Zeytin, asırlar boyu kutsal sayıldı. Ağacı, dalları, meyvesi, dinde, tıpta, ritüellerde kullanıldı. Her ne kadar zeytin ağacının varlığı Yunanistan’da 4 bin yıl öncesine kadar uzanıyorsa da Anadolu’da 10 bin yıl önce de zeytin vardı. Bu nedenle, zeytinin anayurdu, Akdeniz olarak kabul ediliyor. Zeytin ağacı Akdeniz efsanelerinde, Ölmez Ağaç ya da Hayat Ağacı olarak geçiyor. Antik çağlardan bugüne, insanlığa sağlık, lezzet ve güzellik vaat ediyor. Homeros zeytinyağına “sıvı altın” demiş, Hipokrat zeytinyağını hastalarına tavsiye etmiş, Atinalı bilge Solon zeytin ağacının korunması için kanunlar çıkarmış, Helenistik devirde zeytin ağacı kesenler, ölümle cezalandırılmış ya da sürgüne gönderilmiş…

2500 yıllık teknik

İzmir’e 50 km mesafedeki Urla’nın İskele bölgesi yakınındaki bir tarlada, 2500 yıl öncesine ait bir zeytinyağı işliği, 1992’de başlayan kazılar sonucu günışığına çıkartılmıştı. Komili Zeytinyağı sponsorluğunda ve Arkeolog Prof. Dr. Güven Bakır’ın başkanlığında yapılan kazılarda, Anadolu’da ele geçen bu en eski ve tek zeytinyağı işliğinde, zeytin kırma değirmeninin yapısı ve hidrolik bilimin ulaştığı düzey ortaya çıkmış oldu. Zeytinin hamur haline getirilmesinde, insan gücüyle çalışan taş merdanelerin kullanıldığı, havuzlarda bileşik kaplar esasına dayanarak, presten gelen yağ ile kara su karışımının başka bir kuyuya boşaldığı ve burada zeytinyağının yüzeye çıkarak, kara su ile tortunun dibe çöktüğü saptandı. Bu arada, kara su ve tortu dipteki delikten başka bir kuyuya geçerken, bir önceki kuyuda biriken zeytinyağı da, kepçelerle başka bir kuyuya aktarılarak dinlenmeye bırakılıyordu. Ana kayaya oyulduğundan, korunarak günümüze kalan, M.Ö. 6. yüzyıla ait işliğin, açığa çıkarılan ilk zeytinyağı üretimi yapan fabrika niteliğine sahip olduğu belirtiliyor.

Tekne ustasından işlik

Aslına uygun olarak ayağa kaldırılan ve 2005 yılı sonunda ziyarete açılan Klazomenai Zeytinyağı İşliği’nin yapımında kulanılacak Urla taşları Urla’nın ünlü taş ustaları tarafından işlendi. Duvar için, saman, hayvan gübresi ve keçi kılından yapılan kerpiçler kullanıldı. Ağaç aksamda çam, kestane ve selvi tercih edildi. Ağaçlar, o dönemde olduğu gibi, Trabzon’dan getirilen tekne ustaları tarafından, elle keser ve ayak baltası kullanılarak yontuldu. İşliğin çatısı da Konya’dan gelen saz ustaları tarafından yapıldı. Ve nihayet 2500 yıl öncesinin tekniğiyle üretilen ilk zeytinyağı elde edildi.

Anadolu’da bir ilk

İonya’nın ileri bilim seviyesi göz önüne alınırsa, o dönemde, başka hiçbir Akdeniz ülkesinde keşfedilmemiş bu Anadolu’nun ilk zeytinyağı üretim tesisinin getirdiği yeniliğe şaşmamalı. Hatta bu devirde yaşamış olan ve bir yıl öncesinden güneş tutulmasının zamanını öngören, dünyanın yedi bilgesinden biri Thales de yine meteorolojik tahminleriyle, o yıl zeytinin bol olacağını hesaplamış, bütün zeytinyağı işliklerini kiralayarak zengin olmuştu. Klazomenai kazıları sırasında, Yıldıztepe eteklerindeki nekropollerde birçok pişmiş toprak lahit bulundu. Kadınlar ölüyü yıkarlar ve en sonunda bedeni zeytinyağıyla yağlarlardı. Pişmiş toprak lahitlerin baş ucuna, savaş sahneleri, ayak ucuna ise bitki motifleri işlenirdi. Bu lahitler, Klazomenai’nin ihraç ürünlerindendi.

Zeytinyağının ana vatanı

Dünyanın zeytin haritalarında genellikle yer verilmeyen ve yurt dışındaki zeytinyağı müzelerinde hemen hemen hiç bahsedilmeyen Türkiye’nin, arkaik dönem zeytinyağı işliği Klazomenai’den miras kalan “zeytinyağının ana vatanı” unvanını hatırlatmak amacıyla harekete geçen Doç. Dr. Levent Köstem, Urla’nın Uzunkuyu köyünde kurduğu dünyanın en büyük zeytinyağı müze kompleksinde hayallerini gerçekleştiriyor. 20 yıl önce araziyi alıp zeytin fidanlarını dikmeye başlıyor. 10 yıl boyunca doğru dürüst verim alamayacağını bile bile organik tarıma yöneliyor. Türkiye’yi karış karış gezerek, çoğu hurda olarak satılmaya götürülen, eski zeytinyağı üretim sistemlerini bir bir bulup Köstem Çiftliği’nde topluyor. Amacı, Türkiye’de bugüne dek kurulmuş tüm zeytinyağı ezme sistemlerinin bire bir ölçekte müze içinde yer alması. Ayrıca burayı bir enstitü gibi çalıştırarak yerel halk ve köylerle iletişimi ihmal etmiyor. 20 bin metrekarelik alanda 5 bin 650 metrekare kapalı alana sahip müzenin bahçesi düzenlenirken bir arboretum oluşturma amacıyla, bölgede ve yerel toprakta yetiştirilebilen tüm ağaç türleri, bölgeye uygun meyve ağaçları dikiliyor. Ege ve yarımada zeytincilik ve kültürüne adanan Köstem Çiftliği’nde kaliteli ve kusursuz organik zeytinyağı üretebilmek amacıyla çalışmalar sürüyor.

Bin pınar ve toprak kokusu

Tevrat der ki; büyük tufan yeryüzünün tamamını sular altında bıraktığında geride yalnızca her varlıktan bir çifti taşıyan gemisiyle Nuh Peygamber kalır. Nuh’un gemisi, aylarca sular üzerinde sürüklendikten sonra yüksek bir dağın tepesinde karaya oturur. Tufan biraz durulur gibi olunca Nuh gemisinin güvertesinden beyaz bir güvercin uçurur. Güvercin, ağzında bir zeytin dalı ile geldiğinde Nuh Peygamber tufanın bittiğini ve suların çekildiğini anlar. O günden bugüne, zeytin dalı hayata dönüşün, umudun, iyiliğin ve barışın sembolü olmuştur, zeytin ağacı da ölümsüzlüğün… İşte bunun en iyi hissedildiği, özellikli bir doğadayız… Temiz havası, eşsiz suyu, zirveleri, verimli toprağı ve geleneklerle yoğrulmuş köyleriyle, “bin pınarlı” Kaz Dağları… Burada o özlemini çektiğiniz toprak kokusuna kavuşma vaktidir. Otun kokusu, peynirin tadı, zeytinyağının rengi, pazarların canlılığı ve doğal yaşamın tüm inceliklerini paylaşan Kuzey Ege köylüsünün cömertliği, insana sade bir mutluluk verir.

Bin baharat ile meltem

Dingin Kaz Dağları zeytin hasadında canlanır. Rivayete göre, binlerce yıldır Kaz Dağları’ndan gelen bin bir baharatın kokusu Ege’nin meltemiyle karışmış, bu da zeytinyağının tadına kokusuna sinmiştir. Doğasının bakirliği, dere vadileri, köyleri, taş evleri ve yöre müzeleri etkileyicidir. Cumhuriyet öncesinde, zeytin ve hayvancılıkla uğraşan Türk ve Rum ailelerin birlikte yaşadığı, kayalık bir araziye kurulu Ege’nin en güzel köylerinden biri Adatepe. Evlerinin yapıldığı taşlar, yakındaki taş ocaklarından çıkarılmış ve geleneksel taş ustaları tarafından işlenmiş.

İlk fabrika müze

Bu bölgede iki kaydadeğer zeytinyağı müzesi var. Biri, Çanakkale-İzmir karayolu üzerinde Küçükkuyu kasabasının girişindeki Adatepe Zeytinyağı Fabrikası & Müzesi. Türkiye’de türünün ilk örneği olan bu zeytinyağı “Fabrika – Müzesi”, 17 yıldır bu coğrafyanın zeytin ve zeytinyağı kültürüne ışık tutuyor. Müze, aslında restore edilen tarihi bir sabunhane binası. Civar köylerden toplanmış zeytin, zeytinyağı ve sabun üretimiyle ilgili araç ve gereçler sergilenirken bir yandan da kuru baskı zeytinyağı üretimine devam ediliyor. Eski zeytinyağı presleri, zeytin toplama aletleri, taşıma ve saklama kaplarının yanı sıra çeşitli folklorik objeler de var. Müzede zeytinyağının üretimi, saklanması, aktarılması ve filtre edilmesi gibi aşamalarla zeytinin hikayesine ve geleneksel usulde zeytinyağı sabun yapım tekniğine yer veriliyor. Eski zamanlardan beri zeytinlerin ezilerek hamur haline getirildiği taş değirmenler burada üretimin ilk aşamasında hala kullanılıyor ve soğuk sistemle işlenerek zeytinyağı üretiliyor.

Aile boyu gelenek

Coğrafi özelliklere ve mikroklimaya bağlı olarak, Türkiye’de dünya çapında zeytinyağının Edremit Körfezi’nden çıktığı konusunda birçok uzman hem fikir. Edremit ile Akçay arasında, dördüncü nesil Evren Ertür’ün zeytinyağı fabrikasının hemen yanında son derece ilginç bir zeytinyağı müzesi var; Evren Ertür Tarihi Zeytinyağı Aletleri Müzesi… Zeytin ve zeytinyağı üzerine aydınlanmanın yeri burası. Müzede çeşitli dönemlere ait zeytinyağı üretim sistemlerinden Evren Bey’in dedesine padişah tarafından verilmiş başarı fermanına, yüz yirmi yıllık kağıt sabundan sabun kalıplarına, zeytinyağı üzerine farklı dönemlere ait bir çok ilginç eşya görmek mümkün. Müzeyi Enver Bey’den dinlemek ayrı keyif. Enver Bey’in kızı, Türkiye’nin ilk profeyonel zeytinyağı eksperi Selin Ertür de bir yüzyıla yayılan aile geleneğini sürdürüyor. İtalya Toskana’da dokuz yıl zeytinyağı eğitimi almış ve önemli uluslararası yarışmalarda Edremit Körfezi’nden altın madalyalı zeytinyağları var. Türkiye’nin zeytinyağı dünya çapında tanınabilsin diye dere tepe gezmiş, en güzel zeytinleri arayıp, ağaç sahipleriyle anlaşmış, onları toplayıp güvendiği fabrikalarda sıktırmış.

Ağaçtan taşa

Eskiler “ağaçtan taşa” demişler… Zeytinyağının hakkını verebilmek için, zeytinler henüz tam olgunlaşmadan toplanıp, tadını yitirmemesi için, bekletilmeden fabrikada sıkılır. Genizde o hafif meyve tadını hissetmek iyi zeytinyağının müjdecisidir. Farklı zeytinliklerde değişik tat ve kokular vardır. Zeytin öyle derin bir konudur ki insanı filozof yapar. Filozof olsun olmasın, ağzının tadını bilen, fırından yeni çıkmış o taze köy ekmeğini zeytinyağına banmaya karşı koyamaz