Bolu Mengen Çok Programlı Meslek Lisesi’nden mezun olan Moda BigChefs Şefi Mutlu Menemen, 21 yıldır profesyonel olarak şeflik yapıyor.

İstanbul Doors Group’ta 7 yıl çalışan, Vogue, Anjelique ve Wanna restoranlarında şef olarak görev alan Menemen, dokuz yıldır da BigChefs’te hizmet veriyor. Şubat 2019’dan bu yana Moda BigChefs’in şefliği üstlenen Menemen, bu şubenin de diğer 61 BigChefs şubesi gibi cafe-brasserie konseptinde dizayn edildiğini vurguluyor. Menüyü kurgularken Türk ve dünya mutfaklarından spesiyallere odaklanan Menemen; dünya mutfağındaki deneyimini, özenli sunumlarıyla birleştirerek fark oluşturuyor.

Yeni lezzetlere odaklanıyor

Şubat 2019’dan bu yana İstanbul Moda’da hizmet veren BigChefs, dekorasyonu, atmosferi, lezzetli spesiyalleri ve kaliteli ambiyansı ile kısa sürede İstanbul Anadolu Yakası’nın en popüler buluşma noktalarından biri oldu. Yemeklerin lezzeti kadar, sunumların görselliğine de büyük özen gösteren Mutlu Menemen, “Her yemek için bir reçete hazırlanıyor. Bu reçetelerin hazırlanma aşamaları için önce şube şefine eğitim veriliyor. Şube şefi de mutfaktaki ekip arkadaşlarına o reçetenin nasıl hazırlanacağını öğretiyor. Böylece standartları, tüm şubelerimizde yakalamış oluyoruz. Mutfaktan çıkan tüm yemeklerin; reçete uyumundan sunumuna kadar her detayı son derece önemli. En önemlisi de yemeğin lezzeti. Ağırladığımız misafirlerimizin memnun ayrılması önceliğimiz.” diyor. Menemen, Moda BigChefs’te en çok tercih edilen spesiyalleri ise şöyle anlatıyor: “Sebzeli, tavuklu, etli, köfteli ya da somonlu ‘Çok Kase’lerimiz ve yerel lezzetleri de eklediğimiz serpme kahvaltımız büyük ilgi görüyor.

BigChefs’in menüsü yılda iki defa yenileniyor ve düzenli olarak yeni lezzetleri menümüze getiriyoruz. Patates nachos, kababitos, dana ve tavuk siron sarma, güveçte patlıcan ve tavuklu, kuskuslu kase seçenekleri ise menümüze farklı heyecan katan yeni lezzetlerden.”

Sistematik bir yapıya sahip

Moda BigChefs’te 30 kişiden oluşan deneyimli bir mutfak kadrosuyla çalıştıklarını söyleyen Mutlu Menemen, güne nasıl başladıkları ve hazırlık süreçleri hakkında şu bilgileri veriyor: “Mesai saati başlangıcında arka planda üretim ve lezzet kontrollerini yapıyoruz. Temizlikten emin oluyoruz ve operasyonun akışına başlıyoruz. Yoğun ve birbirini takip eden bir servis ile mesaimiz sonlanıyor. Mesai saatleri hakkında net bir saat veremiyoruz. Günün yoğunluğuna göre saatler de değişiyor. Mutfağımı sistem üzerine kuruyorum. Süreçleri ekip arkadaşlarıma detaylıca anlatıp öğretiyorum. Ardından aynı sistematiği karşımdaki kişilerin de kurup devam ettirmesine yönelik bir stratejiyle hareket ediyorum. Kurmuş olduğum sistemin bozulması ve tadına bakılmadan yemek servisi yapılması ise kırmızı noktam. Bu konularda özenli ve titiz olunması gerektiğini ekip arkadaşlarımla her zaman paylaşıyorum. Yemek yaparken en dikkat edilmesi gereken konu ise elbette hijyen. Hijyen konusu, bir şef olarak en büyük önceliğim… Bir diğer önemli unsur ise ürünlerin taze olması… Bunların dışında her yemeğin farklı kuralları var. Örneğin, tava kızdırılmadan içine ürün koyulmaz ya da ızgara temizlenmeden ürün pişirilmez. Bu gibi detaylarla hijyen ve öncelikler listesi uzayıp gidebilir.”

Mutabbelli Mini Köfte

San Sebastian Cheesecake

Fırında Köfteli Spagetti

Mücver Somon Tartine

İşine tutkuyla bağlı

Yaptığı işe büyük bir tutkuyla bağlı olan ve bunu her fırsatta dile getiren Mutlu Menemen, “Yemek yapmayı çok seviyorum ve bu mesleğe tutkuyla bağlıyım. Hazırladığımız her spesiyalin lezzetli olması, bu spesiyalleri tadan konuklarımızın her lokmada özenli tatlara ulaşabilmesi ve menüdeki tüm lezzetleri bu bakış açısına göre kurgulamak, işimin benim için en heyecanlı kısmı… Bu alanda kariyer yapmak isteyen gençlerin kendilerini yetiştirmeleri, araştırmacı ve yenilikçi olmaları gerekiyor. Genç yeteneklere tavsiyem ise öncelikle iyi bir aşçı olmaları ve lezzetli yemek yapmaları. Bu meslekte ilerleyebilmek için yılmadan çok çalışmaları, sürekli kendilerini geliştirmeleri ve yenilikçi olmaları gerekiyor. Bu saydığım adımlar, işin yalnızca başlangıcı… Konu, şef olarak kariyer yapmaya gelince başka detaylar da devreye giriyor. Tüm süreçleri A’dan Z’ye hem ekibinizle hem de kişisel vizyonunuzla başarılı bir şekilde harmanlayarak ilerleyebilmeniz gerekiyor. Orta ve uzun vadede benim de her şef gibi hayalim; günün birinde kendi işletmemi kurmak.” diyor.

Somonlu Kase

Somonlu Kase

Somonlu Kase

Somonlu Kase

ŞEF MUTLU MENEMEN’DEN SOMONLU KASE TARİFİ

Malzemeler: 110 gram somon, 100 gram haşlanmış kinoa, 30 gram salata yeşilliği, 20 gram marul, 20 gram göbek marul, 30 gram portakal, 45 gram brokoli, 40 gram avokado, 40 gram, kuşkonmaz, 15 gram bebek ıspanak, 20 gram fırınlanmış marine edilmiş pancar, 20 gram edamame (yeşil soya fasulyesi), 5 gram dereotu, 30 gram nar ekşili sos, 30 gram balzamik sos, 40 gram riviera zeytinyağı, 20 gram tereyağı, tuz ve toz karabiber.

Hazırlanışı: İlk olarak somon filetoyu ızgarada pişirin. Salata yeşilliklerini, marul ve göbek marulu balzamik sos ile harmanlayıp servis tabağına alın. Haşlanmış kinoayı, nar ekşisi sosu ve tuz ile karıştırıp yeşilliğin üzerine koyun. Bunun üzerine de pişmiş somon filetoyu ekleyin. Brokoliyi tereyağı, tuz ve karabiber ile tavada sotelendikten sonra tabağa, somonun yanına alın. Bebek ıspanak, edamame ve dereotunu balzamik sos ile harmanlayın. Servis tabağına aldıktan sonra avokado ve portakal dilimleri, marine edilip fırınlanmış pancar ile süsleyin. Spesiyalin üzerinde zeytinyağı gezdirerek servis edin. Afiyet olsun.

*Fotoğraf Sanatçısı: Ferhat MAKASÇI