‘DÜNYAYA TÜRK MUTFAĞI HAREKETİ’ BAŞLIYOR

Türk mutfağının tıpkı bir İtalyan, Fransız ya da Çin mutfağı gibi dünya çapında bir tanınırlığa ulaşması için kolları sıvayan Mutfak Sanatları Akademisi (MSA), üç yıl önce ‘Dünyaya Türk Mutfağı Hareketi’ projesine başladı. Bu proje sayesinde Türk yemeklerine ait bir eğitim programı hazırlandı. ABD’deki Johnson&Wales Üniversitesi, İtalya’daki Alma La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Fransa’daki Le Notre, Hong Kong’daki VTC, Arjantin’deki Mausi Sebess, New York’taki International Culinary Center ve Kanada’daki George Brown College gibi dünyaca ünlü yemek okullarının eğitim müfredatlarında artık Türk yemekleri de olacak.

Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği’nin (TURYID) verilerine göre Türk yiyecek-içecek sektörü 2012’yi yaklaşık 10 milyar dolar ciroyla kapattı. Bu da ortalama 40 bine varan işletmenin yarattığı bir rakam. 2004 yılında kurulan MSA’nın bu alana yönelik eğitimli personel ihtiyacını tespit eden ilk mesleki eğitim kurumu ve profesyonel mutfak okulu olduğunu söyleyen MSA Kurucusu Mehmet Aksel, sektöre kazandırdıkları 3 bin 600’ün üzerinde eğitimli şef adayı ile Türkiye’deki mutfak profilini değiştirdiklerini önemle vurguluyor. Hem City&Guilds tarafından akredite edilen hem de WACS tarafından ödüllendirilen dünyadaki tek profesyonel aşçılık okulu olarak öne çıkan MSA’de eğitim alan öğrenciler, eğitimleri sırasında sadece bilgi-beceri anlamında gelişmekle kalmıyor ayı zamanda sektörde işe başladıklarında karşılaşacakları her türlü sürece de hazırlanıyor. 4 aylık stajını hem Türkiye hem de dünyanın önde gelen otel ve restoranlarının mutfaklarında yapan öğrencilerin, profesyonel hayata daha eğitim sırasında hazırlanmaları sağlanıyor. MSA’in ağında Amerika’nın en büyük aşçılık üniversitesi olan Johnson&Wales ile İtalya’nın en önemli okulu ALMA La Scuola International di Cucina Italiana gibi birçok uluslararası büyük okul bulunuyor. Bu okullarla eğitmen değişimi ile bilgi ve tecrübe paylaşımı yapıyor, öğrenci değişim programları ile hem öğrencilere uluslararası tecrübe kazandırıyor hem onlara bazı ‘uzmanlık’ konularında eğitim imkanı sağlanıyor. MSA’da 4 ayı okulda, 4 ayı ise sektörün lider işletmelerinin mutfaklarında stajda olmak üzere toplam 8 aylık bir dönemi kapsayan ‘Profesyonel Aşçılık’, ‘Profesyonel Pasta-Ekmekçilik’ eğitimlerinin yanı sıra ‘Profesyonel Yiyecek-İçecek İşletmeciliği’, ‘Uzman Restoran Yöneticiliği’, ‘Servis Standartları Eğitimi’, ‘Profesyonel Barmenlik ve Miksoloji’ eğitimleri de veriliyor. Türk mutfağını dünyaya tanıtmak amacıyla yenilikçi projeler geliştirdiklerini söyleyen Aksel ile MSA’in 3 yıl önce başlattıkları ve dünyanın en başarılı aşçılık okullarında ders olarak okutulacak ‘Dünyaya Türk Mutfağı Hareketi’ projeleri çerçevesinde konuştuk.

Sonbaharda Johnson&Wales gibi ABD’nin en başarılı aşçılık okullarının yanı sıra pek çok farklı ülkede MSA’nın 3 yıldır üzerinde çalıştığı Türk mutfağı eğitimi verilecek.  ‘Dünyaya Türk Mutfağı Hareketi’ projesini nasıl başlattınız?
MSA olarak başlattığımız ‘Dünyaya Türk Mutfağı Hareketi’ projesi, Türk mutfağını uluslararası akademik bir platforma taşımayı hedefliyor. Bu konu üzerine uzun süredir çalışıyoruz. Türk mutfağı eğitiminin araştırmaları 3 yıl sürdü. MSA eğitmen şefleri ve danışmanları Türkiye’nin değişik bölgelerini dolaşarak, farklı gastronomik bölgeler bazında sayısız reçete ve ürün topladı, araştırma yaptı. Elde edilen veriler titiz bir şekilde kategorize edilerek kayıt altına alındı ve akademik çalışmalar başladı. Türk mutfağını eğitim müfredatına sokmak için bu alandaki isimler ve fikir önderleriyle iş birliği yaptık. Temel eğitim programını oluşturduktan sonra akreditasyon konusunda da bir ilke imza attık. Uzman akreditasyon kuruluşu Scottish Qualification Authority (SQA) ile yaptığımız çalışmalarla eğitimin içerik aktarımı ve değerlendirmesini uluslararası anlamda akredite ettirdik ve eğitim programını akademik bir iskelete oturttuk ve sonrada hayata geçirdik.

Bu proje kaç kişilik bir ekiple oluşturuldu? Bu eğitimin dünya genelinde hangi aşçılık okullarında yaygınlaştırılması hedefleniyor?
Sadece profesyonel aşçılık okulu öğrencileri ve mezunlarının katılabildiği 2 haftalık teorik bilgi ve mutfak uygulamalı yoğun bir programdan oluşan Türk Mutfağı eğitimini başarıyla bitiren adaylar uluslararası geçerliliğe sahip Türk Mutfağı Eğitimi diplomasına sahip olacak. Eğitimde geleceğin şef adaylarının ‘Türk mutfağının temel pişirme teknikleri’, ‘gastronomik yerel ürün ve malzemeler’, ‘klasik Türk mutfağının temel reçeteleri’, ‘Anadolu yöresel halk mutfaklarının bölgesel anlamda karakteristik özellikleri’ ve ‘Kahraman yemekleri’ gibi başlıklarda bilgi sahibi olmasının yanı sıra Türk mutfağının uluslararası profesyonel mutfaklara doğru bir tanımla girmesini hedefledik ve içeriği buna göre oluşturduk. Türk mutfağı eğitimi öncelikle ABD’deki Johnson&Wales Üniversitesi müfredatına girdi. Müfredatına alması için görüştüğümüz ve olumlu dönüş yapan diğer okullarsa; İtalya’daki Alma La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Fransa’daki Le Notre, Hong Kong’daki VTC, Arjantin’deki Mausi Sebess, New York’taki International Culinary Center (French Culinary Institute) ve Kanada’daki George Brown College…

Eğitimlerin içeriği ile ilgili bilgi verebilir misiniz?
Eğitim MSA’nın profesyonel mutfaklarında gerçekleşecek. 88 saatlik eğitim, ‘Klasik Türk Mutfağı’ ve ‘Yöresel Anadolu Mutfakları’ olmak üzere birer haftalık iki modülden oluşuyor. MSA eğitmen şeflerinin uzun süreli saha araştırmaları ve Ar-Ge çalışmalarının sonucunda yaratılan Türk mutfağı eğitimi, teorik ve pratik dersleri kapsamakta, ayrıca kültürel seminerler, demolar ve ziyaretler içeriyor. Türk mutfak kültürü, yöresel ürünleri ve geleneksel pişirme tekniklerini içeren ilk modülde, mutfağımıza ait klasik yemekler eğitmen şefler eşliğinde yaratılıyor ve yorumlanıyor. Yöresel Anadolu Mutfakları modülünde ise ülke mutfağı gastronomik bölgelere ayrılıyor, her bölgenin mutfağını etkileyen iklim ve coğrafi unsurlar işleniyor, ürünler tespit ediliyor ve her bölgenin ‘kahraman yemekleri’ yapılıyor. Eğitim sonrasında, program başarıyla tamamlayan katılımcılar uluslararası ‘Türk Mutfağı Diploması’ almaya hak kazanıyor.

2012’de hangi konulara odaklandınız? 2013 hedefleriniz neler?
En yeni projemiz uluslararası büyük aşçılık okullarının eğitim müfredatlarına uluslararası sertifikalı Türk mutfağı eğitimini dahil etmek. 2013 yılında bu konuya odaklandık.

Uzun vadede Türk mutfağı hareketiyle nasıl bir sonuca ulaşmak istiyorsunuz?
Uzun vadede amacımız Türk mutfağının tıpkı bir İtalyan, Fransız, Çin mutfağı gibi dünyada tanınmasını sağlamak. Dünyanın her yerinde bu eğitimi alan şeflerin sayısı arttıkça restoranlarda bu lezzetlere yer verilmeye başlanacağına ve zamanla herkes tarafından bilinen bir mutfağımız olacağına inanıyoruz.

Peki iş dünyasından workshop-özel eğitimlerinize katılan isimler var mı?
Maalesef isim paylaşamıyoruz. Amatör programlarımıza her sektörden kişiler ilgi gösteriyor. Özellikle hobi ağırlıklı olması, iş çıkışı gelinen 2-3 saatlik etkinlikler olması sebebiyle, profesyonel kitleden büyük katılım oluyor. Profesyonel eğitimlerimize ise özellikle bankacılık ve insan kaynakları sektörlerinde çalışmış ancak aşçılık veya pasta-ekmekçilik alanında bir kariyer değişikliği yapmaya karar vermiş kişilerin daha yüksek oranda ilgi gösterdiğini görüyoruz. Okulumuzun kuralları ve sektör gerekleri çerçevesinde profesyonel eğitimlerde yaş sınırı olması sebebiyle iş dünyasından katılım sınırlı.

İki farklı sözlük üzerinde çalışılıyor
MSA Kurucusu Mehmet Aksel, kitap çalışmaları hakkında da şu bilgileri veriyor: “Dünyaya Türk Mutfağı Hareketi çerçevesinde uluslararası akredite ettirilen Türk Mutfağı Eğitimi dışında çok kapsamlı bir Türk Mutfağı Sözlüğü de mutfak kültürüne kazandırıldı. Sanat eseri ve eski kitap restoratörü Nergis Ulu, MSA koordinatörlüğünde Türkiye’nin farklı kütüphanelerinde çalışarak, son 75 yılda yiyecek içecekle ilgili yazılı kaynaklarda yer alan 25 bin sözcüğü derledi. Yöresel lezzetler konusunda uzmanlaşan deneyimli gastronomi yayınları editörü Nilhan Aras, 2 sene boyunca bu bilgileri düzenledi. Türkiye’nin önde gelen kitap tasarımcılarından Esen Karol, kullanışlı bir sözlük tasarlamak için 1 yılı aşkın süre çalıştı. MSA’nın koordinasyonunda yapılan bu uzun soluklu ve özenli süreç 12 yıl sürdü.  Şu anda devam eden Türk Mutfağı Lehçeleri Sözlüğü’nün de tamamlanmasını hedefliyoruz.”