Dürüme Yepyeni Bir Boyut Katıyor

Dürüme Yepyeni Bir Boyut Katıyor

İstanbul Anadolu Yakası’nın en popüler semtlerinden biri olan Koşuyolu’nda Kasım 2015’ten bu yana hizmet veren Rolla, lezzetli dürüm ve salatalarıyla beğeni topluyor.

Rolla’nın kurucusu ve executive şefi olarak öne çıkan Selçuk Avan, aslen elektrik-elektronik yüksek mühendisi… ODTÜ’den mezun olduktan sonra Ankara’da yaklaşık 11 yıl savunma sektöründe faaliyet gösteren ASELSAN’da çalışan Avan, hem yemek pişirmeyi hem de farklı spesiyalleri tatmayı çok sevdiği için radikal bir kararla bu alanda eğitim alıp şefliğe yöneliyor. Özel ürün satışları, catering ve restoran işletmeciliği olarak 3 farklı alanda hizmet verdiklerini söyleyen Avan, 2019 ve sonrasında ise Rolla ve alt markalarının operasyonlarını bölerek şubeleşmek istediklerini belirtiyor.

Yemek yapma tutkusunun peşinden gitti

Rolla’nın kurucusu ve executive şefi Selçuk Avan, ASELSAN’daki görevi gereği çok sık seyahat ettiğini ve dünya mutfağının farklı spesiyallerini yerinde test ettiğini ifade ediyor. Yoğun Avrupa seyahatleri nedeniyle hem farklı mutfakları keşfettiğini hem de değişik sos, malzeme ve lezzet kombinasyonları hakkında araştırmalar yapabildiğini söyleyen Avan, “Örneğin, Lizbon’da kestaneyi çok farklı sunarlar ve deniz ürünleri spesiyallerinde oldukça iddialılar. Alman mutfağının elmalı turtası gerçekten çok müthiştir. Kümes hayvanlarıyla ilgili spesiyallerde de son derece başarılılar.” diyor.

Yemek yapma tutkusunun peşinden giden Avan, Şef Murat Bozok’un başında olduğu MBK İstanbul’da 1 yıl eğitim aldı. İstanbul Koşuyolu’nda hizmet veren Rolla’yı ise Kasım 2015’te açtı. Avan’a Rolla’da nasıl bir konsepte odaklandıklarını sorduk ve şu yanıtı aldık: “Daha önce beyaz yaka geçmişim olduğu için Rolla’da özellikle bu kitlenin ihtiyacını karşılayacak bir lezzet donanımı kurgulamak istedim. Bu nedenle hedef kitleye en özel spesiyalleri; en lezzetli, en sağlıklı ve en hızlı şekilde sunmaya odaklandım. Yeni şubemiz için doğru nokta arayışındayız. 2018 sonunda Kavacık, Maslak, Kurtköy ya da Moda’da ikinci şubemizi açabiliriz.”

Dürüm ve salatalarda iddialı

Koşuyolu’nun çok aktif bir iş yeri bölgesi olduğunu belirten Selçuk Avan, “Bu nedenle hedef kitlemize farklı alternatifler sunuyoruz. Sıcak mönü spesiyalimiz, haftanın her günü değişiyor. Bu konuda sofistike bir yaklaşım içerisindeyiz. Örneğin, patlıcan pestolu lazanya yapıyoruz. Esas uzmanlık alanımız ise dürüm ve salatalar. Birden fazla ana malzememiz var: Et, tavuk, balık ve vejateryen. Malzemelerinizi seçip istediğiniz tat kombinasyonunda salata ya da dürüm, farklı bir ifadeyle “roll”lar yaratabiliyorsunuz. Bu lezzetleri, farklı meze kombinasyonlarıyla çok daha farklı bir boyuta taşıyabilirsiniz. Rolla adı da zaten dürümden geliyor.” yorumunda bulunuyor.

Rolla’da en çok tercih edilen sıcak yemeklerden biri de hem etli hem de sadece sebzeli bir türlü olarak servis edilen ratatouille… Fındıklı bezelye çorbası, ayran aşı, dereotlu taze kabak çorbası ya da bademli enginar çorbası gibi spesiyallerin müdavimleri de hayli fazla. Rolla’da en çok tercih edilen spesiyaller hakkında da bilgi veren Avan, “Falafel spesiyaline ilgi son derece fazla. Steak& cheddar spesiyalinin hem dürümü hem de salatası çok tercih ediliyor. Rolla’nın en önemli farklarından biri de bir ürünü hem salata hem de dürüm olarak sipariş edebilmeniz. Dana etiyle hazırlanan ve 6-7 saat özel olarak yavaş yavaş pişirilen tandır spesiyalimiz de çok beğeniliyor. Burada kullandığımız sos ve baharat karışımlarının hepsi el yapımı. Unsuz cheesecake’imiz San Sebastian ile gerçekten çok iddialıyız. Ev yapımı burgerler de beğeni topluyor. Hamburger ekmeğini de kendimiz yapıyoruz.” diyor.

Adeta bir okul mutfağı

Rolla’da mesainin sabah 07.30 başlayıp 20.30’da bittiğini ve iki vardiya çalıştıklarını vurgulayan Avan, “Part time personelimizle birlikte ekip 12 kişiye ulaşıyor. İki açılışçı, iki kapanışçı ve benimle birlikte toplam 5 şefle hizmet veriyoruz. Hepsi de MSA’lı şefler. Sıcağından soğuğuna, tatlısından mezesine kadar farklı alternatiflerimiz olduğu için Rolla aslında bir okul mutfağı gibi. Farklı dönemlerde Usla’dan da stajyerlerimiz geliyor. Rolla’nın büyüme stratejilerinden biri de bizimle ilk günden bu yana çalışan ekip arkadaşlarımızı firmamızda pay sahibi yapmak. Bundan sonra Rolla’ları ‘chef & owner’ sertifikasına sahip kişiler aracılığı ile şubeleştirmek istiyoruz.” yorumunda bulunuyor.

Köklü bir enerji şirketinin genel müdürlük binasına 30 kişilik catering hizmet vermenin yanı sıra Karaköy ve Koşuyolu’nda iki farklı kafeye, Rolla ile özdeşleşen unsuz San Sebastian cheesecake’i verdiklerini ve İstanbul’da farklı festivallerle bahar şenliklerine katıldıklarını dile getiren Avan, Koşuyolu’nda yaz boyunca Daniel’s Coffee is birliği ile hafta sonları kahvaltı servis edeceklerini, hafta içi de Rolla’da çıkan “günün mönüsü”nün servis edileceğini belirtiyor.

Son derece mükemmeliyetçi bir yapıya sahip olan Avan, açık mutfak konseptiyle çalıştıkları için hijyene her şeyden çok önem veriyor. Gurur duymadıkları hiçbir tabağı servis etmediklerinin altını çizen Avan; süzme yoğurdun Silivri’den, etlerin Çengelköy’de özel bir et firmasından geldiğini, tahinde ise Bozkır Tahin’i tercih ettiklerini ifade ediyor.

YEMEK ADLARI

-Tandır

-San Sebastian Cheesecake

-Falafel

-Steak&Cheddar salatası

– Ratatouille

Rolla’nın executıve şefi Selçuk Avan’dan glutensiz San Sebastıan Cheesecake Tarifi

Malzemeler: 28 cm’lik bir kalıp için; 1000 gram labne peyniri, 7 yumurta, 1 tatlı kaşığı vanilya şurubu (ya da 5 gram hazır vanilya tozu),  500 gram süt kreması, 1 tutam tuz, 350 gram toz şeker ve 80 gram mısır nişastası.

Hazırlanışı: Labne peynirini kaba koyun ve bir gün öncesinden süzdürün. Sonra krema, nişasta ve vanilyayı ekleyin. Bu karışımı bir kenarda tutun. Ayrı bir karıştırma kabında yumurta ve şekeri çok köpürtmeden çırpın. Daha sonra iki ayrı kaptaki karışımı bir araya getirin ve hafifçe karıştırın. Sonra bu karışımı cheesecake kalıbına dökün. 210 dereceli önceden ısıtılmış fırında 40-45 dakika pişirin. Piştikten sonra oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Daha sonra buzdolabına koyup bir gün sonra yanında süt reçeli ile servis edin. Afiyet olsun.