En Büyük Motivasyonu, Hedef Kitlesini Şaşırtmak

En Büyük Motivasyonu, Hedef Kitlesini Şaşırtmak

Mayıs 2018’de İstanbul Nişantaşı’nda açılan ve hedef kitlesine İtalyan mutfağının en özel spesiyallerini sunan Glens İstanbul; iyi yemek, iyi müzik ve iyi ambiyansın tek bir adreste sunulduğu özel bir buluşma noktası olma vizyonuna yatırım yaparak ilerliyor.

Türk mutfağını dünya çapında tanıtmayı, gastronomi alanında dünyanın önde gelen şeflerinden biri olmayı ve orta vadede kendi restoranını açmayı hedefleyen Glens İstanbul ve Glens Roof’un Executive Şefi Bahadır Abul ile İtalyan mutfağına yönelik lokal reçetelerle hedef kitlesini mutlu edecek farklı lezzet kombinasyonlarını nasıl geliştirdiği hakkında konuştuk.

Farklı lezzet harmanları

Gastronomi dünyasının genç ve başarılı şeflerinden Bahadır Abul, Bolu Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Okulu mezunu… Bugüne kadar Vogue Restaurant, Anjelique, Park Hyatt, Wolwang Puck Spago, Das Das, Michelle Brasserie gibi popüler mekânlarda görev yapan Abul; Jamie Hagan, Julien Piguet, Martin Satow, Fabio Brambilla, Peleg Miron, Ryan Cruz gibi dünyaca ünlü şeflerle birlikte çalıştı. Eylül 2018’den bu yana Glens İstanbul ve Glens Roof’un executive şefi olarak öne çıkan Abul, yemek sektöründe profesyonel olarak 12 yılı geride bırakmış olsa da 4 yaşından bu yana vaktinin önemli bir kısmını mutfaklarda geçirdiğini söylüyor ve şöyle devam ediyor: “Şu an 30 yaşında olsam da dede yadigârı bu meslekle ve mutfakla çocukken tanıştım. Hatta 4 yaşında mutfağa girerek epey meşakkatli yemekleri büyük bir hevesle yaptığımı, ailem hâlâ konuşur. Bu iş, gerçekten de genlerimde var.”

Türk ve Osmanlı mutfağına yönelik lezzetlerin yanı sıra dünya mutfağında da iddialı olduğunu belirten Abul, “Mutfakta, sürpriz ve fark yaratan lezzetler tasarlamaya odaklanıyorum. Özellikle de yerel, lokal malzemelerimizle dünya mutfağının önde gelen tatlarına yorumlar katıyorum. Hiç akla gelmeyecek lezzet harmanlarıyla yepyeni tatlara imza atmak ve deneyenlerin yüzündeki mutluluğu görmek en büyük motivasyon kaynağım. Farklı lezzetleri barındıran Akdeniz ve Uzak Doğu mutfaklarına da ilgi duyuyorum.” diyor.

Sunumlarda orijinalliği önemsiyor

Mayıs 2018’de açılan Glens İstanbul ve Glens Roof bünyesinde 4 aydır executive şef olarak hizmet veren Bahadır Abul, hedef kitlesine İtalyan mutfağının en seçkin spesiyallerini sunuyor. İtalyan yemeklerini, gerçek İtalyan malzemeleri ile lokal reçeteler üzerinden hazırladıklarını dile getiren Abul, şu yorumda bulunuyor: “Ekim ayında başlattığımız menü dışında, her ay ‘mevsiminde lezzetler’ konseptimiz var. Bu sene bereketli bir şekilde açılan balık mevsiminin her ay en gözde lezzetlerini farklı dokunuşlar, tat harmanları ve özel pişirme teknikleri ile sunmaya başladık. Her gün adeta sürpriz niteliğinde olan mevsiminde lezzetlerimiz, misafirlerimizi heyecanlandırdı. Artık her geldiklerinde o güne özel ne olduğunu sormayı gelenek haline getirdiler. Glens Roof’a gelecek olursak, oranın menüsü Glens İstanbul’dan daha farklı… 17.00 itibariyle servis vermeye başlıyoruz. Glens Roof ilk açıldığında menü tapas ağırlıklıydı. Daha sonra bu menümüzü Akdeniz ve Türk mutfağı dokunuşlarıyla geliştirip zenginleştirdik. Vazgeçilmez sokak lezzetlerinden midye tavayı; avokado püresi, domates, thai curry sirke sos ve lime eşliğinde hazırlayarak başka hiçbir yerde olmayan özel bir yorumla sunuyoruz. Bu sayede hem ağırladığımız yabancı misafirlerimize Türk mutfağını tanıtıyor hem de yerli misafirlerimizin dışarıda sıkça görmeye alışık oldukları tatları yepyeni ve fark yaratan deneyimlere dönüştürüyoruz. Sadeliğe, lezzete ve yerelliğe büyük önem veriyorum.”

Kalite ve tazeliğe büyük önem veriyor

Mutfakta 19 kişilik bir ekiple yol alan Bahadır Abul; hem Glens İstanbul, hem Glens Roof, hem de Nish Palas İstanbul by Hyatt için yemek hazırlayıp servis ettiklerini ifade ediyor. Sistematik çalışmaya, iş bölümüne ve zaman yönetimine yatırım yaparak ilerleyen ekip; hazırlık aşamasından siparişin konuklara servis edilmesine kadar geçen süreçte zamanla yarışıyor. Tüm lezzetlerin aynı kalite, standart ve tazelikte sunulmasına da büyük önem veriliyor. Glens İstanbul’un en dikkat çeken spesiyallerine gelince… Porçini mantar ve domatesler eşliğinde servis edilen fırınlanmış taze levrek spesiyali ‘branzino al limone’, domatesli ve deniz mahsullü ‘linguine mare’, trüflü ‘Denver steak’ ve kılıç balığı gibi lezzetleri mutlaka tatmalısınız. Abul, menüye yeni eklenen lezzetler hakkında ise şu bilgileri veriyor: “Menümüzde yer alan başlangıçlara ‘tuna tartare’i ekledik. Togarashi ve ponzu sosu ile hazırladığımız bu lezzet konusunda oldukça iddialıyız. Salatalarımıza ise kral yengeçle yapılan ‘crab loui’yi ekledik. Besin değeri açısından oldukça zengin olan bu salata, taze baharatlarla harmanlanmış mayonez sos ve yengeç kabuğuyla hazırlanan aioli sosu eşliğinde servis ediliyor. Mascarpone, parmesan, krema ile tatlandırdığımız, ‘kestaneli agnolotti’ de yeni lezzetlerden. Kemikli dana kaburga, hardallı patates püresi ve baby pırasa eşliğinde kuzu kol, hurma ve karamelize arpacık soğan yatağında köy tavuğu, cappuccino mousse ve balkabaklı ızgara somon gibi farklı spesiyallerimiz de bulunuyor.” 

Şef Bahadır Abul’dan Köy Tavuğu Tarifi

Malzemeler: Yarım köy tavuğu (göğüs ve but olacak), 2 adet çekirdeği alınmış hurma, 4 adet Brüksel lahanası, 3 adet soyulmuş arpacık soğan, 1 tutam maydanoz, yarım yemek kaşığı tereyağı, bir tutam tuz, bir tutam çekilmiş karabiber, daha önceden hazırlanmış tavuk suyu.

Hazırlanışı: 2 adet hurmanın çekirdeklerini çıkarıp küçük parçalar halinde doğrayın. 4 adet Brüksel lahanasını diri kalacak şekilde haşlayıp ikiye bölün. Göğüs ve buttan oluşan yarım köy tavuğunu tuz ve karabiber ile harmanlayın. Tavaya zeytinyağı koyup tavuğu derisiyle birlikte pişirin. Derisi hafif kızarmaya başlayınca önceden ısıtılmış 220 dereceli fırında 20 dakika pişirin. Ayrı bir tavaya Brüksel lahanalarını, 3 adet soyulmuş arpacık soğanını, hurmayı ve yarım yemek kaşığı tereyağını ekleyip güzelce soteleyin. Tüm malzemeler harmanlanınca üzerine ince kıyılmış 1 tutam maydanoz ilave edin. Ayrı bir yerde 1 tatlı kaşığı tereyağı ile tavuk suyunu kısık ateşte karıştırın. Sotelediğiniz malzemeleri, yemeği servis edeceğiniz tabağa alın. Isıttığınız tavuk suyunu harcın üzerinde yavaşça gezdirin. 15 dakika fırında pişirdiğiniz tavuğu, çıtır derisi üstte kalacak şekilde malzemelerin üzerine yerleştirin. Afiyet olsun…