ENDÜSTRİYEL TASARIMCILIKTAN RESTORAN ŞEFLİĞİNE

Aida-Vino E Cucina’nın şefi Kerem Uztürk, farklı kültürlere ait lezzetleri yeni tariflerle birleştirerek fark yaratıyor.

İstanbul Moda’da hizmet veren Aida-Vino E Cucina’nın şefi Kerem Uztürk, endüstriyel tasarım eğitimi aldığı halde kalbinin sesini dinleyerek yemek sektörüne yönelen ve kariyerinde aradığı tutkuyu bulan şanslı isimlerden biri… Le Cordon Bleu Londra’da Fransız Mutfağı, pastacılık, fırıncılık ve moleküler gastronomi eğitimi alıp dereceyle mezun olan Uztürk ile Peru’dan Yunanistan’a oradan da İstanbul’a uzanan şeflik serüveni ve İtalyan usulü bir mönüye sahip olan Aida-Vino E Cucina’da ne gibi lezzetlere imza attığı hakkında konuştuk.

Hayallerinin peşinden gitti
Şu an 30 yaşında olan Kerem Uztürk, kariyerini sil baştan kurguladı ve hiçbir şey için geç olmadığını ispatladı. İstanbul İtalyan Lisesi’ni bitirdikten sonra İtalya’daki Politecnico di Milano Üniversitesi’nin endüstriyel tasarım bölümünden mezun olan Uztürk, bir süre tasarım ofislerinde çalıştı. Yemeğe olan ilgisinin küçük yaşlarda başladığını ve bu tutkuyu kendisine ailesinin aşıladığını söyleyen Kerem Uztürk, “Profesyonel mesleğimin dışında zamanımın önemli bir kısmını yemek araştırmalarına ve yeni tarifler bulmaya ayırıyordum. Zaman içinde tasarım ve yemek kültürünün birleştiği ‘food design’ sektörüne daha çok ilgi duymaya başladım ve bu işin eğitimini almaya karar verdim. Profesyonel bir mutfakta çalışmanın, bana büyük katkısı olacağını düşünüyordum. Bu nedenle İstanbul’a dönüp bir restoranın mutfağında çalışmaya başladım. Benim için giriş, o giriş oldu. Tasarım mesleği neredeyse tamamen bilgisayar üzerinden yürütülüyordu. Daha fazla masa başında çalışmak istemediğimi anladığım an, profesyonel bir aşçı olma fikrim kesinleşti. Dünya çapında aşçılık eğitim kurumlarını araştırmaya başladım ve Le Cordon Bleu Londra’da karar kıldım. Burada klasik Fransız Mutfağı, pastacılık, fırıncılık ve moleküler gastronomi eğitimi alıp derece ile mezun oldum.” diyor.

İtalyan konseptinde enternasyonal bir ziyafet
Farklı ülkelerin kültürlerini yeni tariflerle birleştirmekten ve denemeler yapmaktan büyük keyif alan Kerem Uztürk; Türk, İtalyan, Fransız ve Latin Amerika mutfaklarında iddialı olduğunu belirtiyor. İstanbul’da Flamingo Restaurant’ta, Peru Lima’da Güney Amerika’nın en iyileri arasında yer alan Şef Pedro Miguel Schiaffino ile Amazonlardan gelen malzemeleri kullandıkları Restaurante Malabar’da ve Yunanistan’ın Simi Adası’ndaki Pantelis Restaurant’ta çalışan Uztürk, 4 aydır İstanbul Moda’da hizmet veren Aida-Vino E Cucina’nın

şefi olarak görev yapıyor. İtalyan Mutfağı’ndan çok İtalyan usulü bir mönüye sahip olduklarını dile getiren Uztürk, “Mönüdeki her şey İtalyan Mutfağı’na ait değil. Değişik mutfaklardan da lezzetler var. Ama başlangıç, primo, secondo ve kapanış olarak sipariş alınmasını ve bu tarz bir yemek deneyimi sunabilmeyi hedefliyoruz. Temmuz 2015’ten bu yana hizmet veren mekân, hedef kitlesine İtalyan konseptinde enternasyonal bir ziyafet sunuyor. Portakallı ördek but confit, ballı-keçi peynirli tempura, ‘leche de tigre’ soslu ceviche, bonfile tartar ve klasik bolonez ragulu ev yapımı lazanya gibi spesiyallerin her biri farklı kökenlerden geliyor. Bu özel lezzetlerle hedef kitlemizin farklı taleplerine hızla uyum sağlıyoruz.” yorumunda bulunuyor.

En büyük hayali kendi mekânını açmak
Mutfakta dönüşümlü olarak çalışan 8 kişilik bir ekip olduğunu dile getiren Kerem Uztürk, bir günlerinin nasıl geçtiğini ise şöyle anlatıyor: “Sabah 09.00’da kapılarını açan mutfağımız, genel temizlik ile güne başlıyor. Ardından günlük olarak ekmek ve makarna hamurları açılıyor. Günün hazırlıkları yapılıyor. Öğleden sonra kalan ekibin aramıza katılmasıyla son hazırlıklar titizlikle yerine getiriliyor. Saat 18.00’de servise başlayan restoranımızın yoğun temposu, saat 23.00 gibi yavaşlamaya başlıyor. Mutfağımız kompakt bir alana sahip olduğu için kullanıma açık her yüzeyi maksimum verim almak adına pratik çözümlerle değerlendirmemiz, servis anında büyük kolaylık sağlıyor. Her mutfakta olduğu gibi stresli anların üstesinden soğukkanlılık ve doğru iletişim ile geliyoruz.”

Uztürk’e göre şeflik mesleğinin en güzel tarafı  hem değişken olması hem de dünyanın her yerinde dil unsuru gözetmeksizin icra edilebilmesi… Uztürk; ortaya çıkan tabakları tadanların aldığı haz ve geri dönüşü, diğer mesleklere göre çok daha hızlı deneyimlemenin de önemli bir ayrıcalık olduğunu düşünüyor. Bugüne kadar farklı ülkelerde şeflik yapan Uztürk’ün en büyük hayali ise farklı kültürlerle tanışıp deneyimlerini çeşitlendirmek ve bir gün tüm tecrübelerini birleştirerek kendi mekânını açmak…

ŞEF KEREM UZTÜRK’TEN MANTARLI RISOTTO TARİFİ (4 kişilik)
Malzemeler: 1 küçük soğan, 1 diş sarımsak, 2 çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz, 320 gram İtalyan Arborio pirinci, 400 gram karışık mantar, 1 litre sıcak tavuk suyu, 60 gram tereyağı, 50 gram rendelenmiş parmesan peyniri, tuz ve karabiber.
Hazırlanışı: Mantarları güzelce temizledikten sonra istenilen boyutta doğrayın, zeytinyağı ile soteleyin. Ayrı bir yerde kuru soğan ve sarımsağı küp küp kesip pilav tenceresinde zeytinyağı ile pembeleştirin. Pirinci ekleyin ve 1-2 dakika kavurun. Tavayı orta ateşe alın ve sıcak tavuk suyunu 1’er kepçe olacak şekilde ekleyin. Pişirme süresince tahta kaşık ile karıştırın. Su azaldıkça eklemeye devam edin ve tuzu ekleyin. Bu karışıma sotelenmiş mantarları ilave edin. Pirincin hafif diri kalmasına özen gösterin. Kıyılmış maydanozu ekleyin. Tavayı ateşten alıp tereyağı ve parmesan rendesini ekleyin. Eriyen parmesan peyniri sayesinde pirinç taneleri birbirine yapışmalı ve hafif lapamsı bir kıvam almalı. Risotto’yu düz bir tabağa alın. Maydanoz, karabiber, parmesan ve zeytinyağı ilave ederek servis edin. Afiyet olsun.