FARKLI LEZZET KOMBİNASYONLARININ MİMARI

SHANGRI-LA BOSPHORUS BÜNYESİNDE HİZMET VEREN IST TOO’NUN ŞEFİ ERCAN YAMANTÜRK, İNOVATİF VE GELENEKSEL ÖĞELERİ HARMANLAYARAK HEDEF KİTLESİNE FARKLI BİR LEZZET VAAT EDİYOR

İstanbul Beşiktaş’ta Boğaz’ın en güzel noktasında konumlanmış olan Shangri-La Bosphorus, İstanbul, kusursuz hizmet anlayışı ve şık atmosferi ile öne çıkan restoranı IST TOO’da; iştah kabartan sunumları ve fark yaratan lezzetleri ile beğeni topluyor. IST TOO’nun şefi Ercan Yamantürk, önemli mekanlara konsept, mönü oluşturma, eğitim, organizasyon danışmanlığı yapmanın yanı sıra, yurt dışında yapılan Türk haftaları ve tanıtım organizasyonlarında da görev alıyor. Kendine has stili ve pişirme tarzıyla dikkat çeken Yamantürk, bilindik tatları hiç olmadığı kadar lezzetli ve çarpıcı bir sunumla sunuyor.

Türk mutfağı ile uluslararası mutfakları harmanlıyor
Shangri-La Bosphorus İstanbul bünyesinde hizmet veren IST TOO’nun şefi Ercan Yamantürk, bu alanda 21 yıllık bir deneyime sahip. Türk ve dünya mutfağı alanında uzmanlaşan Yamantürk, “Uzmanlık alanım daha çok fine dining restoranlarda menüler yapmak ve bu menüleri misafirlere en iyi şekilde sunabilmek… Daha çok Türk mutfağını öne çıkartmaya kendi değerlerimizi daha yenilikçi bir yorumla misafirlerimize sunmaya çalışıyorum. Mesleğe ilk kez Merter Güneş Otel’in restoranında başladım. Çırağan Sarayı’nın Laledan, Tuğra ve Gazebo restoranlarının yanı sıra Four Seasons Hotel bünyesindeki Aqua ve Yalı restoranlarında da görev yaptım. IST TOO’da ise 7 aydır çalışıyorum. IST TOO mutfağında inovatif ve geleneksel öğeleri harmanlayarak misafirlerimize sunuyoruz. Menüyü kurgularken misafir beklentilerini ön planda tutup Türk ve uluslararası mutfakları harmanlamaya çalıştım ve bu mutfakların dinamiklerini kullanarak yeni bir menü oluşturdum. IST TOO’da amacımız misafirlerimizin yemek istedikleri ürünleri bulabilmesini sağlamak. Mevsimsel ve taze ürünler kullanmaya, gerçek lezzetleri, sağlıklı, modern ve yenilikçi bir şekilde sunmaya özen gösteriyoruz. IST TOO, yaklaşık 5 yıldır konuklarımıza hizmet veriyor. Sabah kahvaltısı, öğle, akşam yemekleri ve pazar brunch’ı dışında çeşitli yeme ve içme organizasyonları da düzenliyoruz.” diyor.

Menüye farklı lezzetlerden oluşan bir çeşitlilik hakim
IST TOO’nun menüsünü hazırlarken, konukların beklentisi olan yerel ürünleri de çoğalttıklarının altını çizen Ercan Yamantürk, sözlerine şöyle devam ediyor: “Aslında yeni menümüz farklı pek çok spesiyalden oluşuyor. Fakat özenle hazırlanmış yeşil fıstık püreli levrek, kömür ızgarasında et suyu ile pişirilen el yapımı tepsi mantısı, falafel, kuşkonmaz çorbası ve pizza çeşitlerimiz misafirlerimiz tarafından çok beğeniliyor. Sunumlarımızın hepsini yeniledik. Zengin bir uluslararası menüye sahibiz. Geniş vejeteryan menümüz ve pizza çeşitlerimizle iddialıyız. Menümüze Orta ve Uzak Doğu yemek çeşitlerinden de serpiştirdik. Sonbahar menümüzü oluştururken, misafir beklentilerini göz önünde bulundurarak mevsimsel ürünler ile pekiştireceğiz. Oturmuş bir misafir portföyümüz var ve her geçen gün genişleyen bir misafir portföyü yelpazesine sahibiz. Otelimizde 38 kişilik bir mutfak ekibiyle çalışıyorum. Sabah erken saatlerde otelde olup kahvaltı servisi ile ilgileniyorum. Daha sonra öğle yemek servisi ve akşam yemek servisinde bulunuyor ve günlük kontrollerimi yapıyorum. Takip edilmesi gerekenler listem, her zaman yanımdadır. Gözden kaçırdığım bir noktanın olmamasına gayret ediyorum.”

Sürdürülebilirliğe, hijyene ve saygıya büyük önem veriyor
Kendisini mutfak standartlarına ve kurallarına bağlı, disiplini seven, ast-üst pozisyonların ve takım üyelerinin birbirlerine olan saygısını önemseyen ve takım arkadaşlarına saygılı bir şef olarak tanımlayan Yamantürk, “Mutfakta insanların çalıştıkları süre boyunca keyifli olmalarını ve işlerini severek yapmalarını önemserim. Temizlik ve düzen olmazsa olmazlarım arasında yer alıyor. Çalışma arkadaşlarımın da bu kurala uymasını beklerim ve onlara disiplinli olmalarını öğütlerim. Bir restoranda düzenli ve temiz bir mutfak, kesinlikle olması gerekendir. Bununla birlikte yemek ve reçete standartlarımızın uygulanabiliyor olması ve sürdürülebilir standart önceliklerim arasında yer alıyor. Çözüm odaklı bir insanım. Sinirlenmekten ziyade çözüm bulmaya ve sonuca ulaşmayı hedeflerim. Mesleğimizin önü çok açık. Yaratıcı olmak, okumak ve farklı tarifler deneyip yeni sunumlar ortaya çıkarmak konusu tamamen bizlere kalmış. Bu konuda kendimi her zaman revize edip güncel tutmaya çalışıyorum. 7 aydır şu an bulunduğum pozisyondayım. Hayallerimden ziyade, gerçekteki operasyonumun yani şu an yaptığım işin sağlıklı işliyor olması beni mutlu ediyor.” yorumunda bulunuyor.

IST TOO’nun şefi Ercan Yamantürk’ten fırında deniz levreği tarifi
Malzemeler: 4 porsiyon için 1 kilogram deniz levreği filetosu.
Marine sosu: 1 diş sarımsak, 50 gram kırmızı soğan, 60 ml zeytinyağı, 3’er gram karabiber ve deniz tuzu, 5’er gram taze kekik ve limon kabuğu rendesi.
Kuru domatesli ve taze baharatlı sos için: 50 gram kuru domates, 1 diş sarımsak, 100 ml zeytinyağı, birer tutam dereotu ve maydanoz, 5 gram taze kekik, 3 gram taze tarhun otu ve 10 ml limon suyu.
Fıstık püresi için: 100 gram taze Antep fıstığı, 30 gram incir reçeli, 60 ml sıcak sebze suyu ve 4 dal taze kekik.
Marine patlıcan için: 4 adet Kemer patlıcan, 2 diş sarımsak, 90 ml zeytinyağı, 20 gram kuru domates, birkaç yaprak taze fesleğen, deniz tuzu ve taze kekik.
Hazırlanışı: Levrekleri fileto haline getirip 160 gramlık parçalar halinde kesin ve marine edin. Tavada deri kısmından başlayarak mühürleyin. Marine edilen malzemeleri üstüne koyun. Fırında 180 derecede 5 dakika daha pişirin. Kuru domatesli ve taze baharatlı sos için kuru domatesleri çok küçük doğrayın. Diğer otları da ince kıyın. Zeytinyağı, limon suyu ve tuz ekleyerek lezzetlendirin. Patlıcanları bütün olarak közleyin. Sıcakken soyun ve kararmadan marine edin. Servis etmeden önce tekrar fırında ısıtın. Antep fıstığı püresi için tüm malzemeleri blender’dan geçirin. Homojen bir karışım elde edin. Fırında deniz levreğini servis ederken; tabağın en altına fıstık püresini yayın, üzerine patlıcanı ve balığı yerleştirip sosu üzerinde gezdirin. Sunum tabağını kıyılmış derotu, rezene filizi, tere filizi ya da amarant gibi lezzetlerle süsleyerek görsel bir şölene dönüştürebilirsiniz. Afiyet olsun.