GAZİANTEP’İN EN ÖZEL SPESİYALLERİ ANTEBİ’DE

YÖRESEL LEZZETLERİNİ GAZİANTEP’TEN GELEN ÖZEL MALZEMELERLE HAZIRLAYAN ANTEBİ SADECE KEBABIYLA DEĞİL, SULU YEMEKLERİYLE DE SON DERECE İDDİALI…

Gaziantep lezzetlerinin İstanbul’daki en başarılı temsilcilerinden biri olan Antebi, 2018 başında Gaziantep’in yöresel yemekleriyle Bağdat Caddesi Suadiye’de de hizmet verecek. Antebi’nin kurucusu ve şefi Ali İhsan Büyükuncu ile Çiftehavuzlar’daki yeni restoranlarında bir araya geldik. Antebi’de sunulan spesiyallerden mutfağın hijyenine kadar her detayla birebir ilgilenen Büyükuncu; başarısını hiç bitmek bilmeyen enerjisine, iş aşkına ve kendisi gibi özenle çalışan ekibine borçlu.

Sanayicilikten kebapçılığa
Antebi’de en çok dikkatimizi çeken şey, tempo ne kadar yoğun olursa olsun, herkesin büyük bir özveriyle çalışması… Hijyen en önemli kuralları ve bu kural asla ihlal edilmiyor. Ekip ise birbirine sıkı sıkıya bağlı. Herkes sorumluluğunun bilincinde… Antebi’deki bu sevgi-saygı ortamının mimarı ise aileyi adeta bir baba gibi ayakta tutan Ali İhsan Büyükuncu’ndan başkası değil. Eşi Fatoş Büyükuncu’nun da desteğini alarak ilerleyen Ali İhsan Büyükuncu, Antebi’de ailelerin, iş dünyasının, gençlerin, çocukların, öğrencilerin kısacası aklınıza gelebilecek her kitlenin güvenle ve samimiyetle yemek yiyebilecekleri nezih bir ortam yaratmış. Ali İhsan Büyükuncu’nun hikâyesi de son derece ilham verici. Aileden sanayici olduklarını ve un imalatı yaptıklarını söyleyen Büyükuncu, 23 yıl bu işi yaptıktan sonra farklı bir kariyer yolu seçiyor ve 2002’de İstanbul’a geliyor. Çocukluğundan bu yana yemek yapmayı çok sevdiğini söyleyen Büyükuncu, “41 yaşına kadar Gaziantep’te yaşayan biri olarak iyi yemekten de, yemek yapmaktan da, etin hasından da çok iyi anlarım. Yöresel tüm yemeklerimizi de çok iyi bilirim. Eşime de hiç yemek yaptırmazdım. Çünkü yemek yapmak beni dinlendirirdi.” diyor. Ekim 2002’de Acıbadem’de Antebi’yi açan Büyükuncu, Gaziantep’in en özel spesiyallerini hedef kitlesiyle buluşturuyor. Çiftehavuzlar şubesi ise Haziran 2017’den beri hizmet veriyor.

Tüm lezzet sırları Gaziantep ve Antakya’dan getirtiliyor
Ali İhsan Büyükuncu, 30 kişilik bir ekiple hizmet veren Antebi’nin Acıbadem şubesini kapatıp 2018 başında Bağdat Caddesi Suadiye’de kebabın yanı sıra ekşili ufak köfte, Kilis kebabı, yuvalama, yoğurtlu patates, şiveydiz gibi Gaziantep yöresel yemeklerinin ağırlıkta olacağı restoranlarını açacaklarını belirtiyor. Antebi’nin spesiyallerinde kullanılan etler Trakya ve Balıkesir’den geliyor. Spesiyallere lezzet katan salça, biber salçası ve tüm baharatlar ise Gaziantep ve Antakya’dan getirtiliyor. Antebi’nin en sevilen spesiyallerinden biri olan baklava da Gaziantep’ten geliyor. 7/24 tüm işlerin başında olan ve mutfakla ilgili her süreci takip eden Ali İhsan Büyükuncu, “Hizmet sektörü büyük emek gerektiriyor. Biz yemek işindeyiz. Bu işi sevmeden başarılı olmanız mümkün değil. Çünkü tempomuz son derece yoğun. Sabahtan satın alma işlerini gerçekleştiriyorum. Bu aralar çoğunlukla Çiftehavuzlar şubemizdeyim. Ama sabahtan mutlaka Acıbadem’i de ziyaret ediyorum. Saat 11.30 gibi Çiftehavuzlar şubemize geliyorum. 15.00 gibi yine dışarıdaki işlerimizi halletmek için çıkıyorum. Akşam servisinden gece kapanışa kadar hep işimin başındayım.” diyor.

Hijyene ve tazeliğe büyük önem veriyor
Raillife için mutfağa giren ve bize Antebi’nin en özel lezzetlerini hazırlayan Ali İhsan Büyükuncu, gerçekten de yaptığı işe büyük bir tutkuyla bağlı. Yuvalamadan içli köfteye, Arap köftesinden zeytin piyazına, semizotu salatasından Kilis Kebabı’na kadar pek çok spesiyali özenle hazırlayan Büyükuncu’ya konukların en sevdiği spesiyallerin hangileri olduğunu sorduk ve şu yanıtı aldık: “Lahmacun, muhammara, çiğ köfte gibi spesiyallerimiz son derece popüler. Kuzu şiş, patlıcan kebabı, Ali Nazik, sebzeli kebap, Adana kebap, Urfa kebap gibi lezzetlerimiz de çok beğeniliyor. Bulgurumuzu bile Gaziantep’ten getirtiyoruz. Yuvalama bayram yemeğimizdir ve bu spesiyalimiz de çok seviliyor. Tüm malzemelerimizin taze ve günlük olmasına büyük önem veriyorum. Zeytinyağı ve sadeyağ kullanıyorum. Çiçek yağını sadece kızartmada kullanıyorum. Ekibimi de bu vizyonla yetiştirdim. Ne kadar yoğun olursak olalım, mutfağın hep aynı düzen ve temizlikte olmasına büyük önem veriyorum. Burada sipariş edilen her şey sıcağı sıcağına o anda hazırlanıyor. Hiçbir spesiyalimizi hazırlayıp bekletmiyoruz.”

ANTEBİ’NİN KURUCUSU VE ŞEFİ ALİ İHSAN BÜYÜKUNCU’DAN KİLİS KEBABI TARİFİ (4 KİŞİLİK)
Malzemeler: 4 orta boy patlıcan, 400 gram kuzu kıyma, 3 küçük kapya biber (közlenmiş) , 4 yeşil biber (közlenmiş) , 2 mor soğan, 2 çorba kaşığı sadeyağ, 3 orta boy domates, 1.5 yemek kaşığı salça, yarım tatlı kaşığı tuz, göz kararı karabiber, 3 orta boy limon suyu ve 1 tatlı kaşığı toz şeker.
Hazırlanışı: Patlıcanları verev kesin. Önceden sadece tuz ile yoğurup dinlendirdiğiniz kıymadan yuvarlak parçalar alın. Patlıcanları şişe takıp aralarını açın. Elinizi ıslatıp patlıcanların arasına kıyma parçalarını döşeyin. Bu şişleri elektrikli ızgaranızda diriliği gidene kadar hafifçe közleyin. 2 mor soğanı incecik kıyın ve sade yağda kavurun. Daha sonra salçayı ilave edin. Patlıcan şişinden köfteleri çıkarın ve tencereye bu sosun içine katın. Köfteler bu sosla helmelenip piştikten sonra biraz sıcak su ekleyin. Su iyice kaynadığında 3 domatesin kabuğunu soyun ve patlıcanların ebadında kesip tencereye ilave edin. Yarım tatlı kaşığı tuzu da koyduktan bir beş dakika kadar sonra patlıcanları ekleyin. Yemek iyice kıvam aldığında 3 limon suyunun içine 1 tatlı kaşığı toz şeker koyun. Bu karışımı iyice karıştırıp tencereye ilave edin. Közlenmiş, kabukları soyulmuş ve iri doğranmış kırmızıbiber ve yeşilbiberleri de ekleyin. Son olarak karabiber ile tatlandırın. Afiyet olsun.