HATAY MUTFAĞI MERAKLILARI FARFARA’DA BULUŞUYOR

Yemek sektöründe 17 yıllık bir deneyime sahip olan Osman Bahadır, Başkent Üniversitesi’nde işletme okuduktan sonra kariyerine farklı bir yön vermeyi tercih ederek New Yok’ta bulunan Culinary Institute of America’da şeflik eğitimi aldı. Cafe Miz, Ankara Hilton, Turkish Kitchen, Tabla ve Four Seasons Bosphorus’ta şeflik yapan, ardından Mutfak Sanatları Akademisi, USLA ve Özyeğin Üniversitesi’nde eğitmenlik deneyimi kazanan Bahadır, Unilever Türkiye’de ise Ar-Ge ve Pazarlama Şefi olarak hizmet verdi. Kendi mekânını açmak için doğru zamanın geldiğine inanan Osman Bahadır, iki ay önce İstanbul Gayrettepe’de ablası ve aynı zamanda iş ortağı olan Beril Özen ile Hatay mutfağı spesiyallerinin sunulduğu Farfara’yı lezzet tutkunlarıyla buluşturdu.

Yerellikten vazgeçmiyor
Aslen İskenderunlu olan Osman Bahadır’ın Farfara’daki spesiyallerinin tadına gerçekten doyum olmuyor. Farfara, ‘çok konuşan, hareketli ve hızlı’ anlamına geliyor. Mekânın ismini Osman Bahadır’ın ablası Beril Özen koymuş. Hint ve Türk mutfağı alanında uzmanlaşan Bahadır, özellikle Hatay mutfağı konusunda son derece iddialı. Her türlü baharatını, nar ekşisini, zeytinyağını, bulgurunu ve zahterini İskenderun ve Antakya’dan getirten Bahadır, yemeklerinde kullandığı tüm malzemelerin taze ve yöresel olmasına özen gösteriyor. Yerel malzemelerin spesiyallere ayrı bir lezzet kattığını düşünen Bahadır’ın yemeklerde kullandığı domates salçasını bir dilim kızarmış ekmeğin üzerine sürüp yemek bile yeterli… Osman Bahadır’a Farfara’nın nasıl bir lezzet kombinasyonuna yatırım yaparak ilerlediğini sorduk ve şu yanıtı aldık: “Farfara’da yerel lezzetlerin ve malzemelerin yerel yaklaşımını bozmadan sunmaya çalışıyoruz. Bu anlayışın uzun dönemde önemli bir farklılık yaratacağını düşünüyorum. Mutfakta ekip arkadaşım Seval Çetin ve ben varız. Bulaşığımızı da yıkıyoruz, servisimizi de yapıyoruz, yemeğimizi de hazırlıyoruz. Müşterilerle ise ablam Beril Özen ilgileniyor.”

Erken kalkıyor
Her sabah 06.30’da uyanan Osman Bahadır, günlük rutinini şöyle özetliyor: “Sabah kalkar kalkmaz, kendime 30 dakika veriyorum ve bu süre zarfında kahve ve müzik eşliğinde o günkü iş planını kurguluyorum. Sonrasında fırına ve kasaba uğruyorum. Meyve ve sebze işlerini halledip 1 saat içerisinde Farfara’ya geliyorum. Ekip arkadaşım Seval ile Türk kahvemizi içtikten sonra hemen yemek yapmaya başlıyoruz. 12.00 gibi öğlen servisi başlıyor ve 17.00’de kapatıyoruz.”

Bu alanda kariyer sahibi olmak isteyen şef adaylarına önemli tavsiyeler vermeyi de ihmal etmeyen Osman Bahadır, “Bu işte gerçekten çok çalışmak gerekiyor. Şefliği meslek olarak yapmak istiyorsanız hızlı, sağduyulu, analitik ve estetik olabilmelisiniz. En az 5 sene boyunca, haftanın altı günü, günde 12 saat çalışmak şart.” diyor. Daima temiz ve düzenli bir mutfakta çalışmak gerektiğinin altını çizen Bahadır, yemek yaparken başka hiçbir şey düşünmediğini bu nedenle de çok huzurlu çalıştığını belirtiyor.

Humus ve ‘muhammaralı burger’i meşhur
Farfara’nın ilk günkü kalitesini koruyabilmenin kendisi için son derece önemli olduğunu söyleyen Bahadır, Farfara’nın en beğenilen spesiyallerinin ise ev yapımı patates kızartması ile servis edilen humus ve muhammaralı hamburger, nar ekşili etli yaprak sarma, içli köfte, kaytaz böreği, katıklı ekmek ve kemik suyu ile özel olarak hazırlanan çorbaları olduğunu ifade ediyor.

Yemek fotoğrafı da çekiyor
Son derece yetenekli bir şef olmasının yanı sıra iyi bir yemek fotoğrafçısı da olan Osman Bahadır, bu merakının nasıl başladığını ise şöyle anlatıyor: “Fotoğraf merakım; babamın yıllar önce aldığı yarı profesyonel fotoğraf makinesiyle, Barselona’daki La Boqueria pazarının aynı tarihe gelmesiye başladı. La Boqueria, Avrupa’nın en iyi ve en büyük pazarı. Gerçekten günlerce en iyi ışığı bekleyip her ürünün en iyi fotoğrafını çekmek istiyor insan. Bence oradaki her ürün, bir sanat eseri… Bonart Galeri’de 30 eserlik ilk foto-kolaj sergimi yaptım. Yemekle her şeyi birleştirmeye çalıştım. Çünkü yemek her şey! ‘Mutfak bir sanatsa, sanatla mı doyuyoruz’ dedim ve hobimi gerçeğe dönüştürdüm.”

OSMAN BAHADIR’DAN HATAY USULÜ KISIR
Malzemeler: 1 adet orta boy küp küp doğranmış domates, 200 gram ince bulgur, 50 gram domates salçası, 30 gram biber salçası, yarımşar demet taze nane ve maydanoz, 5 dal ince kıyılmış taze soğan, 150 ml nar ekşisi, 300 ml zeytinyağı, 2 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı şeker, 2 çay kaşığı kimyon.
Hazırlanışı: Bulguru, küp doğranmış domatesle karıştırın. Ağzı kapalı bir şekilde oda sıcaklığında en az 45 dakika bekletin. Bulgur şiştikten sonra sırasıyla tüm malzemeleri ilave edin. Yaklaşık 10 dakika boyunca tüm malzemeler harmanlanıp taze soğanlar ezilene kadar yoğurun. Nane ve maydanoz yaprakları ile süsleyerek servis edin. Afiyet olsun…