HAZIR GIDA YEME DİYABETE GEÇİT VERME

AYIN MÖNÜSÜ
Badem Çorbası
Bulgurlu Yaprak Sarma
İçli Köfte (haşlama)
Fırında Tarçınlı Levrek

Pankreasın yeterli insülin üretememesi sebebiyle oluşan ama ayaklarımızdan beynimize kadar birçok organı etkileyen, vücudun tüm çalışma düzenini bozan ve ömür boyu devam eden bir hastalık diyabet… Bulaşıcı olmamasına rağmen çocuk, genç, yaşlı, kadın, erkek demeden öylesine hızlı yayılıyor ki dünyada yılda yaklaşık 4 milyon kişi bu hastalıktan hayatını kaybediyor. İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Nafiz Karagözoğlu, Türkiye’de 10 milyon hastanın yaşadığı diyabetin, beslenme ile arasında çok önemli bir ilişki olduğunu dikkat çekiyor. Yediğimiz her şeyin kan şekerini yükselttiğini ifade eden Karagözoğlu’na göre sürekli ve hızlı yükseliş zincirleme trafik kazası gibi tüm sistemi bozuyor ve ilk yardım da hemen gelmiyor. Karagözoğlu, gıdaların mikroplardan korunması için tuz ve şekerde saklanarak tüketiciye ulaştırılmasının tehlikesine dikkat çekerek, “Milyonlarca yıl önce yaşayan atalarımız gibi markette, bakkalda, pazarda tek tek yiyecek avlayacağız, toplayacağız. Doğal olanı yiyeceğiz. Onu da çok yemeyeceğiz.” diyor.

Sağlıklı ya da sağlıksız yediğimiz herhangi bir besin kan şekerini yükseltir mi?
Evet, ne yesersek yiyelim kan şekeri yükselir. Ağızdan gıda diye yuttuğumuz her şey önce mideden geçer sonra emilir, karaciğere gelir. Ardından karaciğerde glikoz haline gelir. Karaciğere bir glikoz fabrikası diyebiliriz. Antep fıstığı da yeseniz, maydanoz da yeseniz o glikoza dönüşür. Tüm gıdalar glikoza dönüştürülerek kana verilir. Kan diğer hücrelere damarların içinden seyahat ediyor. İnsülinlerle hücrelerin içine sokuluyor. Eğer hızlı emilirse diğer sistemlerin çalışma sistemini bozuyor. Dolayısıyla aşınma, belli bir noktaya yüklenme arka arkaya yaşanınca da zincirleme trafik kazası gibi bir durum ortaya çıkıyor. İnsülin hücrelere giremiyor, hücreler, organlar bozuluyor. Vücudun, kan şekerini belli bir hız ve dengeyle alması lazım. Metabolizmada her şeyin bir kontrolü var. Bu kontrol mekanizması bozulmamalı.

Beslenme düzenindeki hangi hatalar kan şekerini hızlı yükseltiyor?
En önemlisi hazır gıdanın hayatımıza girmesi. Ambalajlı içeceklerin çoğunun etiketine bakın, glikoz barındırır. Yani bu bir şerbet haline getirilmiş. Dil tomurcuklarımızı, hızlı ve çabuk uyardığı için, haz duygumuzu beslediği için her yerde de kolay bulunabildiği için hazır içecekler çok tüketiliyor. Bu içecekler içildiğinde kan glikoz hızı, vücudun alışkın olduğu hızın üzerinde yükseliyor. Şekeri hayatımızdan çıkarmamız gerekiyor. Yediğiniz yemeğin miktarı da önemli. Çok yemek de kan şekerini yükseltir.

Hangi besin gruplarını önermiyorsunuz?
Kolay emilebilen karbonhidrat grubunu, nişastalı gıdaları önermiyoruz. Sofranızdan pirinç, un, şekeri kaldırın. Dünyada doğal ortamda ilk var olan insan, avcı ve toplayıcı… Avı bulma süresi haftada 1-2… O yüzden diyoruz ki, haftada bir ya da iki kere et grubu tüketin. Ayrıca şu ağaçta şu meyve çıkmış mı, şu ot bitmiş mi diye bakılıyordu. Hazır gıda teknolojileri, soğutma, market sistemleri yok. İnsan ne tahıla, ne ete, ne yağa, ne ota sistemik ulaşamıyor. Dolayısıyla bunlara ulaşmak için harcadığı efor bedenin sağlıklılığıyla ilgili sonuçları da beraberinde üretiyor. Ama günümüze bakalım. İnsan çalışmıyor, hareketsiz, her şeyi hazır buluyor. Özellikle de gıdaları.

Hazır gıdaları neden eleştiriyorsunuz?
Hazır gıdaların yöntemi turşulamadır. Her hazır gıdanın içinde özellikle gıda koruyucu tuzları ya da şekerleri vardır. O gıda, orada mikroplar tarafından çürütülemez halde tutuluyor. O yoğunluktaki tuzda, şekerde virüs, bakteri varlığını sürdüremiyor. Ama vücudumuzu nasıl etkiliyor? Raflarda envai çeşit gıda var. Hepsi tuzlu. Yaş pasta etiketine bakın, içinde tuz var. Ama tatlı tadı daha baskın, tuzlu tadı daha az. Beden bunlara alışkın değil. Sonra bir bakıyoruz ki hastanın kan şekeri dengesi bozulmuş. Hücrelere gerekli enerji gitmiyor. Damar yapısı bozuluyor, diyabet hastalığı baş gösteriyor.

Kan şekerini hangi besinler dengeler?
Fasulye, mercimek, nohut gibi kuru baklagiller, bulgur gibi tam tahıllı besinleri öneriyoruz. Ayrıca tam tahıllıysa ekmek, zeytinyağı ve köyden gelen doğal tereyağını tüketebilirsiniz. Tuzsuz zeytin, yumurta, peynir, yoğurt, süt, ceviz gibi protein içeren besinleri almalısınız. Lif içeren sebzeler, tarçın gibi baharatları da unutmamalısınız. Humustaki nohut, çorbadaki badem ya da yaprak sarmadaki bulgurla yemeklerinizi zenginleştirebilirsiniz. Meyveyi de içeriğindeki şeker sebebiyle porsiyonuna dikkat ederek tüketebilirsiniz.

Ayrıca neler yapılmasını öneriyorsunuz?
Tembellikten kurtulacağız. Eskiden yokluktan avcı, toplayıcıydık. Şimdi çoklukta avcı, toplayıcı olmak zorundayız. Bakkalda, pazarda, markette avlanacağız. İnceleyeceğiz, araştıracağız uygun besini alacağız. Raftan koy sepete, olmaz! Doğru gıda nedir, öğrenmek zorundayız. Kendimiz üretmeye ya da başkasının üretmesine çalışacağız. Pişirme teknikleri de dâhil çok fazla pişirmeyerek, doğasını çok fazla bozmayarak gıdalarla besleneceğiz. Bunun için gayret sarfedilmediğinde diyabet gibi hastalıkların artması maalesef önlenemeyecek. Ya nefis ya nefes.

BADEM ÇORBASI
4 yemek kaşığı file badem, 2 yemek kaşığı bulgur, 1’er yemek kaşığı zeytinyağı ve tereyağı, 1 su bardağı süt, 1 litre kaynamış su.

Sos için: Taze fesleğen, 1 tatlı kaşığı zeytinyağı.
Yapılışı: 1 yemek kaşığı tereyağını eritin. Bulguru ekleyip kavurun. Bademi ilave edip bir-iki kez karıştırın. Suyunu ekleyip çırpıcı ile karıştırın. Kaynayınca altını kısın. Ilık sütü yavaş yavaş ekleyin. Göz göz olduğunda altını kapatın. Çorbayı kaselere koyun. Fesleğeni ince ince doğrayıp bir tatlı kaşığı zeytinyağını ekleyip kaselerin üzerine sos olarak dökün.

BULGURLU YAPRAK SARMA
500 gr taze asma yaprağı, 1.5 su bardağı su, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı limon suyu, 1 çay kaşığı toz şeker ve tuz.
İçi için: 2 su bardağı bulgur, 2 kuru soğan, 1 domates, 2 dal taze soğan, yarım demet dereotu, 1 çay bardağı zeytinyağı, 1’er tatlı kaşığı kuş üzümü, nane ve tarçın, 2 bardak su, tuz, karabiber.
Yapılışı: Yaprakları haşlayın. Zeytinyağında ince doğradığınız kuru soğanları hafif kavurun. Küp küp domatesi ilave edin. Bulgur, ince doğradığınız taze soğan ile dereotu, kuş üzümü, nane, karabiber, tarçın ve tuzu ekleyip biraz kavurun. Suyu ekleyip karıştırın. Kısık ateşte bulgur suyunu çekene kadar pişirin.

Yaprakların parlak tarafları alta gelecek şekilde iç malzemeyi yerleştirip işaret parmağınız kalınlığında sarın. Tencereye dizdiğiniz sarmaların üzerine 1.5 bardak su, zeytinyağı, limon suyu toz şeker ve tuzu ekleyin. Orta ateşte 30 dk pişirin. Tencereden çıkarıp bir servis tabağına dizin. Soğuyunca limon dilimleriyle süsleyip servis yapın.

İÇLİ KÖFTE (HAŞLAMA)
Dış hamuru için: 500 gram köftelik bulgur, yarım su bardağı irmik, 3 yemek kaşığı un, tuz.
İç harcı için: 400 gram orta yağlı dana kıyma, 3 adet soğan, 1 çay bardağı orta kalınlıkta çekilmiş ceviz, yarım demet maydanoz, 1 çay kaşığı karabiber, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber, 1 yemek kaşığı domates salçası, tuz.
Yapılışı: Kıymayı suyunu salıp çekene kadar pişirin. Zeytinyağını, küp küp doğranmış soğanı ilave edin. Domates salçasını katın, karabiber, kırmızı pul biber ve tuzunu ilave edin. Cevizi ilave edip ılımasını bekleyin.

Ayrı bir kapta bulguru yıkayıp süzün. Un, irmik ve tuzu ekleyin. Macun gibi bir hamur oluncaya kadar yoğurun. Küçük bir limon büyüklüğünde parça koparın, içini açıp bir yemek kaşığı harçtan yerleştirin. Yuvarlak şekil almasını sağlayın. Tuzlu kaynamış suya koyduğunuz içli köfteleri 10 dakika haşlayın. Üzerine toz biber, maydanoz döküp servis edin.

FIRINDA TARÇINLI LEVREK
2 balık, defne yaprağı, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, karabiber, tuz.
Yapılışı: Fileto halinde hazırlattığınız balıkları yağlı kâğıt serili bir fırın tepsisine yerleştirin. Üzerine zeytinyağı, defne yaprağı, tarçın, karabiber ve tuzu sos gibi dökün. Önceden ısıtılmış 200 derecelik fırında 20 dakika pişirin. Sıcak servis edin.