İKİ ASIRLIK LEZZET DURAĞI

Beyaz Fırın iki asırlık lezzet sırlarını yeni tatlar ve özel reçetelerle taçlandırıyor.

Lezzet yolculuğuna 1836’da İstanbul Balat’ta başlayan Beyaz Fırın, 5 kuşaktır Stoyanof Ailesi tarafından yönetiliyor. İstanbul’da Ataşehir, Kadıköy, Erenköy, Çiftehavuzlar, Akasya, Suadiye ve Etiler olmak üzere toplamda 7 şubeyle hizmet veren Beyaz Fırın’ın 5’inci kuşak temsilcisi ve genel müdürü Nathalie Stoyanof Suda ve Beyaz Fırın Brasserie Bölümü Mutfak Şefi Mustafa Çendeoğlu ile yeni açılan Beyaz Fırın Brasserie Etiler’de buluştuk. İki lezzet ustası ile Beyaz Fırın’ın yıllara meydan okuyan lezzet sırları hakkında konuştuk.

Yeni spesiyalleri birlikte yaratıyorlar
2 asırlık geleneği, modern koşullara uyarlayarak 5’inci kuşağa kadar başarıyla getiren Beyaz Fırın, bu sürdürülebilirliği kurumsallaşmaya verdiği öneme borçlu. Beyaz Fırın’ın beşinci kuşak temsilcisi Nathalie Stoyanof Suda, mutfak konusunda oldukça iddialı. Hafta sonları fırsat buldukça mutfağa girerek dostları ve ailesi için özel lezzetler hazırlayan Nathalie Stoyanof Suda, mönüdeki özgün spesiyalleri, Beyaz Fırın şefleriyle birlikte yaratıyor. Beyaz Fırın’ın tarihi dokusunu ve kültürünü kaybetmeden yenilenen bir marka olduğunu belirten Nathalie Stoyanof Suda, “Beyaz Fırın’ı farklı kılan en önemli özellik; yeniliklere açık olmamız. Hedef kitlemizi her zaman yeni lezzetlerle buluşturuyoruz. Türkiye’de hiç yapılmamış ürünleri ilk kez sunma heyecanını hiç kaybetmeyerek, ‘eski ama hep modern’ algısını taşıyoruz. Önce yapmak istediğim ürünü hayal ediyorum. Daha sonra bu hayalimi ustalarımızla paylaşıyorum. Ustalarımızla birlikte bu hayal üzerinde çalışarak ürünü, birçok denemenin ardından hayata geçiriyor ve mönümüze alıyoruz. Yaygınlaşmayı değil, özelleşmeyi tercih ederek Beyaz Fırın Brasserie markasını yarattık. Özgün olmayı önemsiyoruz. Lezzet odaklı olmak en önemli ilkemiz. Beyaz Fırın, sadece pastacılıkta değil, günde 330 ürün sunan brasserie konseptiyle de butik bir marka.” diyor.

Tasarım ve sunuma önem veriyor
Beyaz Fırın Brasserie Etiler’de bir araya geldiğimiz Nathalie Stoyanof Suda ve Beyaz Fırın Brasserie Bölümü Mutfak Şefi Mustafa Çendeoğlu, yeni şubede mutfak ekibiyle geliştirilen pek çok farklı lezzetin de mönüye eklendiğini dile getiriyor. Burratalı poşe yumurta, ricottolu mücverli poşe yumurta, mozaik cheesecake ve Paris-Brest, bu özel lezzetlerden yalnızca birkaçı… 2012’den beri Beyaz Fırın’da 50 kişilik bir ekiple görev yapan Mustafa Çendeoğlu, yeme-içme sektöründe son derece başarılı bir isim. İtalyan mutfağında 20 yıllık bir deneyime sahip olan Çendeoğlu, brasserie konseptinde yer alan tüm ürünlerde de uzman olduğunun altını çiziyor. Farklı otellerde dünya mutfağı alanında uzmanlaştığı için yeni ürün geliştirme, tasarım ve sunuma büyük önem veren Çendeoğlu, “Nathalie Hanım ile bu konuda büyük bir uyumla çalışıyoruz. Yurt dışında yeni çıkan tüm yemek kitaplarını Nathalie Hanım takip ederek bizlere ulaştırıyor. Eğitimlere katılıyoruz. Dünya mutfağını da yakından takip ediyoruz. Birçok ürün üzerinde çalışıyor ve kendi yorumumuzu katıyoruz. Bu da Beyaz Fırın lezzetlerini farklı kılıyor.” yorumunda bulunuyor.

Yeni reçeteler tek tek deneniyor
Güne Ataşehir şubesinde başlayan daha sonra Etiler’e geçen Çendeoğlu, günde en az 2 şubeye gitmeye çalışıyor. Hijyene büyük önem veren Çendeoğlu, “Her gün dolap ve ürün kontrolü yapılır. Ürünlerin taze servis edilmesi bizim için çok önemli. İşe saatinde gelinmesi şart. Yemeğin gecikmesi ya da yanlış yapılması beni kızdırır. Bütün yemeklerin birinci evresi ve reçetelendirilmesi öncelikle benim kontrolümden geçiyor. Bu aşamadan sonra mutfakta bunların birebir kontrollerini yapıyorum. 6 ayda bir mönü değişimimiz oluyor. İlk 3 ay zaten yeni yemekler ve yemek reçeteleri geliştirmekle geçiyor. Tüm süreç boyunca Nathalie Hanım ile birlikte çalışıyoruz. Yeni yemeklerin neler olacağına karar verdikten sonra bir denenme süreci var. Denenme sürecinden sonra birlikte onayladığımız yemeklerin reçetelerini hazırlıyoruz ve 7 şubemizde yeni yemeklerin eğitimini veriyoruz. Yeni mönüye geçtikten sonra da her şubede aynı standardın uygulanırlığını ve reçeteleri kontrol ediyoruz. Şubeleri gezerken, reçetelerin eksiksiz uygulanıp uygulanmadığını da kontrol ediyorum.” diyor.

Şef Mustafa Çendeoğlu’ndan beğendili fıstıklı mini köfte tarifi
Beğendi için malzemeler: 1 kg patlıcan, 300 gram süt, 30 gram un, 30 gram tereyağı, 50 gram rende kaşar peyniri, 5 gram tuz ve değirmen karabiber.
Beğendinin hazırlanışı: Patlıcanları ocakta közledikten sonra kabuklarını soyun. Tereyağını ve unu ufak tencerede kavurun, sütü ilave edip koyulaşana kadar pişirin. Köz patlıcanları tencereye ilave edin. Ardından tuz, karabiber ve kaşar peynirini ilave edip bir taşım kaynatıp kenara alın.
Köfte için malzemeler: 500 gram kıyma, 5 gram tuz, 2 gram karabiber, 2 gram kimyon, 50 gram bayat ekmek içi, 30 gram ince doğranmış soğan, 25 gram süt ve 40 gram zeytinyağı.
Köftenin hazırlanışı: Bayat ekmek içini süt ile ıslatıp ufalayın. Bütün malzemeleri bir kabın içerisinde karıştırıp yoğurun ve 30 gramlık yuvarlak toplar haline getirip bir fırın tepsisine dizin. Son olarak üzerinde zeytinyağını gezdirip 170 derecelik fırında 15 dakika pişirin
Fıstık için malzemeler: 100 adet dolmalık fıstık, 20 gram zeytinyağı, 10 gram fesleğen, 10 gram taze kekik veya taze zahter.
Fıstığın hazırlanışı: Dolmalık fıstığı ve zeytinyağını tavada rengi dönene kadar kavurun. Taze fesleğen ve taze kekiği ilave edin. Köfteleri ilave edin ve tavada birkaç dakika çevirdikten sonra beğendinin üzerinde servis edin. Afiyet olsun.