İSTANBUL’DA GERÇEK BİR NAPOLİ PİZZA USTASI

Napoli pizzasını gerçek bir İtalyan’ın elinden yemek istiyorsanız, İstanbul Moda’daki Pizzeria Il Pellicano’yu mutlaka denemelisiniz. 30 yaşındaki Salvatore Cannetiello’nun eşi Irmak Cannetiello ile 16 ay önce açtıkları Pizzeria Il Pellicano, sıcacık atmosferi ve odun ateşinde pişen lezzetli pizzaları ile beğeni topluyor. Konuklarıyla birebir ilgilenen ve güler yüzlülüğünden asla ödün vermeyen SalvatoreCannetiello’nun en büyük yardımcısı ise kendisi gibi yetenekli bir şef olan eşi Irmak Cannetiello…

Pizza sanatıyla ilgili danışmanlık verdi
Salvatore Cannetiello, 14 yaşından beri mutfakta… İtalya Napoli’de üç kuşaktır pizzacı olan bir aileden gelen Cannetiello; babası, dedesi, amcası ve kuzenleriyle birlikte pizza işinin inceliklerini çocuk yaşlarda öğrenmiş. Napoli’de ilk dükkânlarını ‘Da Gennaro’ markası altında açtıklarını söyleyen SalvatoreCannetiello, pizza zincirinin adının daha sonra Pizzeria Il Pellicano olarak değiştiğini, şu an Kenya ve Milano’da birer, Napoli’de ise iki restoranlarının olduğunu belirtiyor. İstanbul’a ilk kez, 4,5 yıl önce İstanbul Çifte havuzlar’da açılan Rossopomodoro adlı İtalyan restoranının açılışına danışmanlık vermek için gelen Cannetiello, bu esnada şu an eşi olan Irmak Cannetiello ile tanıştığını dile getiriyor.

O yıllarda Napoli mutfağı konusunda dünyanın farklı noktalarına franchise veren bir kurumun pizza koordinatörü olan Salvatore Cannetiello, pizza sanatının incelikleri konusunda verdiği danışmanlıkla pek çok yerel pizza şefi yetiştirdi. Cannetiello bu görevi kapsamında Japonya, Amerika, Mısır, Türkiye, İspanya, İngiltere, Suudi Arabistan, Fransa ve İsviçre gibi ülkelerde mekik dokumuş. Hem aile restoranlardaki deneyimini hem de danışmanlık geçmişini başarılı bir şekilde harmanlayan SalvatoreCannetiello, artık kendi restoranını açmak için doğru zamanın geldiğine inanınca, eşi Irmak Cannetiello ile bu hayalini İstanbul Moda’da gerçekleştirmeye karar veriyor.

Pizza hamurunu 24 saat dinlendiriyor
İstanbul’u özellikle de Anadolu Yakası’nı çok sevdiğini söyleyen Salvatore Cannetiello, trafik ve park sorunu haricinde İstanbul’da yaşamanın son derece keyifli olduğunu düşünüyor. Pizzeria Il Pellicano’da pizza ve tiramisu yapımında kullanılan parmesan, mozzarella ve ricotto peynirlerini özel olarak İtalya’dan getirten Cannetiello, mutfakta son derece titiz. Cumartesi ve pazar günleri ortalama 90’ar pizza hazırlayan Cannetiello, bu sayının hafta içi ise 60 civarında olduğunu vurguluyor. Hamurlarını hep bir gün önceden mayalayan ve 24 saat dinlendiren Cannetiello, ev kadınlarına özel bir tüyo vermeyi de ihmal etmiyor: “Mayalı bir hamur yoğurduğunuzda, hamurun 24 saat boyunca oda sıcaklığında mayalanmasına özen gösterin. Çünkü uzun süre mayalanan ve dinlenen hamurdan yapılan her şey çok daha rahat sindirilebiliyor. İtalyan pizzalarının çok yense de rahatsızlık vermemesinin en önemli nedeni bu.”

Pizza yapmanın çok özel bir tutku olduğunu söyleyen Cannetiello, “Ben uzun süre ailemin yanında çalıştım. Önceleri mantar doğradım, peynir rendeledim. Pizza yapmanın püf noktalarını ve önemli detaylarını yerinde gözlemledim. Bir gün babamın arkadaşlarından biri geldi ve ilk kez onun için bir pizza yaptım. Sonra o konuğumuz babama yediği pizzayı kimin yaptığını sormuş. Ömründe böyle lezzetli bir pizza yemediğini söylemiş. İşte o günden bu yana tüm pizzalarımı aynı tutkuyla yapıyorum.” yorumunda bulunuyor.

Pizza yapmak onun için meditasyon
Oklava kullanmayan ve pizza hamurlarına eliyle şekil veren Salvatore Cannetiello, bu mesleğe büyük bir aşka bağlı. “Hazırladığım spesiyallerle konuklarımı mutlu etmek, onlarla sohbet etmek ve buradan mutlu ayrıldıklarını görmek tüm yorgunluğumu unutturuyor. Buraya gelen konuklarımız İtalyan odaklı gerçek pizza kültürüne alışmaya başladı. Yaptığım iş adeta bir meditasyon gibi. Pizza hazırlarken zihnimi de boşaltıyorum. Pizzanın taş fırından çıkar çıkmaz sıcağı sıcağına ve estetik bir görsellikle konuklarımıza sunulmasına büyük özen gösteriyorum.” diyen Cannetiello, sürekli gelen konuklarının isteklerine bağlı olarak mönüde olmayan, değişik pizzalar da yaptığını belirtiyor.

Gerçek İtalya pizzası en sade pizza
Cannetiello’ya göre gerçek İtalyan pizzası aslında en sade lezzete sahip olanlar. Domates sos, sarımsak, kekik, zeytinyağı ve fesleğen ile hazırlanan Marinara ile domates sos, mozzarella ve fesleğen kombinasyonundan oluşan Margherita, Cannetiello’nun favori pizzaları arasında yer alıyor. Pizzeria Il Pellicano’da 18 çeşit pizza hazırlanıyor. Bu pizzalar arasında en çok beğenilenler ise sucuk, dana jambon gibi etli olan pizzalar ve kapalı İtalyan pizzası olarak öne çıkan Calzone. Orta vadede ara sıcak mönüsünü zenginleştirmek istediklerini dile getiren Salvatore Cannetiello, Güney İtalya mutfağına özel spesiyallerin yanı sıra birkaç özel makarna spesiyalini daha mönüye ekleyeceklerini vurguluyor.

ŞEF SALVATORE CANNETIELLO’DAN CALZONE TARİFİ
Pizza hamurunun malzemeleri: 500 ml su, 800 gram un, 30 gram tuz, 3 gram yaş maya.
Pizza içinin malzemeleri: 100 gram ricotta peyniri, 70 gram dana jambon, 30 gram domates sosu, 60 gram rendelenmiş mozzarella ve 1 çorba kaşığı zeytinyağı.
Hazırlanışı: Su, tuz ve mayayı birbirine iyice karıştırın. Ardından 800 gram unu azar azar ekleyerek hamuru güzelce yoğurun. Hamuru 24 saat oda sıcaklığında mayalandırın. Fırını önceden 200 derecede ısıtın. Hamuru yuvarlak pizza ebadında açın. Domates sosunu, peynirleri, jambonu ve zeytinyağını koyup ortadan ikiye katlayın. 200 dereceli fırında yaklaşık 25 dakika pişirin.