İTALYAN MUTFAĞI’NDA RAKİP TANIMIYOR

LA MIA LUCE’NİN EXECUTIVE ŞEFİ CELAL BEKTAŞ, İTALYAN MUTFAĞININ EN ÖZEL SPESİYALLERİNİ, YEREL REÇETELERLE HAZIRLIYOR

İtalya’nın önde gelen isimleri İstanbul’a geldiklerinde soluğu Anadolu Yakası Suadiye’de hizmet veren La Mia Luce’de alıyor. Bunun elbette bir nedeni var. Çünkü La Mia Luce, 2016’da İtalyan Hükümeti tarafından İstanbul’un en iyi İtalyan restoranı seçildi ve “Ospitalità Italiana” ödülünü kazandı. La Mia Luce’de servis edilen her spesiyal, İtalya’dan ithal edilen orijinal ürünlerle hazırlanıyor. İtalya’nın geleneksel restoranlarında tattıkları ve tariflerini aldıkları reçeteli lezzetleri hedef kitleleriyle buluşturduklarının altını çizen La Mia Luce Executive Şefi Celal Bektaş, Raillife için özel olarak mutfağa girdi ve bize birbirinden lezzetli spesiyaller hazırladı.

İtalyan mutfağında uzmanlaşmayı tercih etti
2013 yılından bu yana La Mia Luce’nin executive şefi olarak görev yapan Celal Bektaş, sektörde 20 yılı geride bırakan deneyimli isimlerden biri. Kendisini Türk ve dünya mutfakları alanında geliştiren ve bu konuda farklı eğitimlere katılan Bektaş, “Anadolu’nun bereketli topraklarının, tarihi zenginliklerinin ve medeniyetlerin etkilerini yansıtan Osmanlı mutfağına yönelik deneyimlerim de oldu. Aslında Türk mutfağı, Orta Doğu ve Balkan mutfaklarının etkilerinin görüldüğü, bölgelere göre çeşitlilik gösteren bir mutfak. Bu nedenle çeşitli kültürlerin izini ve mutfak kültürünü görmek mümkün. İlerleyen dönemde, Akdeniz ülkesi olması sebebiyle Türk mutfağı ile benzer birçok özelliğe sahip olan İtalyan mutfağına yöneldim ve bu alanda uzmanlaştım. İtalyan mutfağı dünyanın en sevilen mutfaklarından biri. Mutfaklarımızda ufak değişiklikler var; ancak kullandıkları malzemeler ve damak zevkleri Türk mutfağına oldukça benzer. Zeytinyağı kullanmaları, ince hamurları, taze makarnaları, mayalı ekmekleri, sebzeli çorbaları, pirinçli yemekleri ve tereyağı kullanmaları gibi… Daha önce 8 yıl Papermoon’da, 2 yıl Bice İstanbul’da, 2 yıl Da Victtorio’da ve 2 yıl da Elio’da çalıştım.” diyor.

Kilit nokta, birbiriyle uyumlu sade lezzetlerin kullanılması
La Mia Luce’nin son derece farklı bir yemek konseptine sahip olduğunu dile getiren Celal Bektaş, bu konu hakkında şu açıklamalarda bulunuyor: “Konuklarımıza yerel lezzetler sunmaya çalışıyoruz. Örneğin, Catania Adası’nda yetişen Antonella cinsi özel domatesleri ithal ediyoruz ve yemeklerimizde başka domates kullanmıyoruz. İyi bir İtalyan yemeğinde kilit nokta, birçok farklı malzemenin olmasından ziyade, az ve birbiri ile uyumlu ürünlerin kullanılması. İtalyanlar sebze, zeytinyağı, et ve deniz ürünleri ağırlıklı yemeklerle, sağlıklı besleniyorlar. Napoli ve Milano’da pizza ve hamur işleri yaygınken, İtalya’nın güneyinde bulunan Calabria bölgesinde deniz mahsulleri tercih ediliyor. İtalyan mutfağı da bizim gibi; lezzetli ve çok tarihli. Tüm bu izleri barındıran ve kendinizi İtalya’da hissettirecek bir mönüye sahibiz. Mönüye eklenecek her lezzeti, defalarca hazırlayıp tadım yapıyoruz. İçine eklediğimiz baharatların uyumunu ve miktarını en ince ayrıntısına kadar hesaplıyoruz. Mönümüzde yer alan Akdeniz’in sıcak denizlerinden gelen taze balıklar, el yapımı makarnalar, İtalyan mutfağının karakteristik lezzetlerinden olan risottolar ve taş fırında pişen ince hamurlu pizzalar; çeşitli baharatlar ve Akdeniz yeşillikleriyle sunuluyor.”

Mönüye yeni spesiyaller de eklendi
Celal Bektaş’a mönünün en dikkat çeken ve beğenilen spesiyallerinin hangileri olduğunu sorduk ve şu yanıtı aldık: “En beğenilen spesiyallerimiz; Türk mutfağında da severek tüketilen makarna çeşitlerimiz. Jumbo karidesli ‘Linguini Americano’, hamuru ısırgan otu ile hazırlanan ısırgan otlu ev yapımı ‘Tagliolini Ortica’ ile fırın patates ile servis edilen ızgara kuzu bonfile ‘Filetto di Agnello’ gibi spesiyallerimize büyük ilgi var. Risotto eşliğinde servis edilen dana incik ‘Osso Buco’; roka, patates tava, aderezo ve pesto sos ile servis edilen tavuk göğsü ‘Focaccis di Pollo’, ‘Casseruola di Gamberetti’ (karides güveç), krema, tereyağı, parmesan peynir ve fesleğen ile sunulan ‘Fettucine Pollo’; krema, parmesan, dolmalık fıstık ve pesto sos ile servis edilen ‘Orecciette al pesto’; tavuğun göğüs bölümü, mozzarella peyniri, jalapeno biberi, soğan, mısır ve barbekü soslu ‘Pizza Pollo’; patates püre, ıspanak ve dömi-glas sos ile servis edilen ‘Filetto di Manzo’ ve Akdeniz yeşilliği, çeri domates ve aderezo sos ile servis edilen galeta unu ile kızartılmış deniz levreği gibi lezzetlerimizi ise mönümüze yeni dahil ettik. Bunların yanı sıra panna cotta, tiramisu, napoleon gibi İtalyan mutfağının vazgeçilmez tatlıları da mönümüzde mevcut.”

Kendine ait bit restoran açmayı hayal ediyor
10 kişiden oluşan mutfak ekibi ve garsonlarla birlikte 24 kişilik bir ekibe sahip olduklarını belirten Bektaş, “Restoranımız, öğlen servisi ile hizmete başlıyor ve mutfaktaki çalışmalarımız 23.00’te sona eriyor. Ürünleri müşterilere her zaman taze olarak sunuyoruz. Dondurulmuş ürün servis etmiyoruz. Bu nedenle mutlaka ürün stoklarımızı kontrol ediyoruz. Bu bizim için çok önemli. Çünkü ürünlerimizi ithal ediyoruz ve malzeme anlamında bir eksiğin olmaması gerekiyor. Disiplin ve sistemli bir iş akışına sahibiz, öyle de olmak zorunda. İş başlamadan önce tüm hazırlıkların tamamlanarak, servis saatine hazır olması gerekiyor. Bu süreçte olabilecek tüm aksaklıklara tepki gösteririm. Ancak çok şükür ki iyi ve başarılı bir ekibe sahibiz. Bu da yaptığımız işe olumlu şekilde yansıyor. Bizleri motive eden, güzel geri dönüşler alıyoruz. Özellikle İtalyan mutfağına hakim, başarılı şefler yetiştirmek istiyorum. Elbette günün birinde kendime ait bir restoran açmak da birçok şef gibi benim de hayalim.” yorumunda bulunuyor.

LA MIA LUCE’NİN EXECUTIVE ŞEFİ CELAL BEKTAŞ’TAN PIZZA QUATTRO STAGIONI TARİFİ
Malzemeler: Pizza hamuru için 130 gram un, 15-20 gram zeytinyağı, 50 gram su ve 1 çay kaşı tuz. Pizzanın üzerindeki malzemeler için ise 100 gram domates, 180 gram mozzarella, 100 gram dana jambon, 20-30 gram ızgara patlıcan, 7-8 adet siyah zeytin, 50 gram porçini mantarı, taze fesleğen ve kekik.
Hazırlanışı: Un, su, tuz ve sızma zeytinyağı ile hazırlanan hamuru, 170 gram porsiyonlar halinde 24 saat dinlendirin. Elle açtığımız hamurumuza; domates, taze fesleğen ve kekik ile hazırlanan sostan sürün. Üzerine mozzarella peyniri, dana jambon, ızgara patlıcan, siyah zeytin ve porçini mantarı ekleyerek 300 derece sıcaklıktaki taş fırında, 3-4 dakikada pişirin. Afiyet olsun…