KAHVE TUTKUNLARINA ÖZEL…

Taksim’de İstiklal Caddesi’nin tarihi dokusu ile bütünleşen ve Pera mirasını günümüze taşıyan Ravouna 1906 Coffee, Türkiye’nin en iyi 3’üncü nesil kahvecilerinden biri… Ravouna 1906 Coffee’nin 20 yaşındaki şef baristası (içecek servisi hazırlayan kişi) Talha Erdinç Baş ile bu tarihi mekânda buluştuk ve kendisinden taze kahve çekirdeğinin kavrulma aşamasından demlenme tekniklerine kadar pek çok konuda önemli tüyolar aldık. Talha Erdinç Baş’ın tavsiyeleri, evde de kafe ortamındaki kadar lezzetli kahve demlemek isteyenlere yol gösterecek.

3 özel kahve çekirdeği kullanılıyor
Ravouna 1906 Coffee’ye girer girmez, mis gibi çekilmiş taze kahve kokusuyla sarıp sarmalanıyorsunuz… ‘Şehirdeki en iyi kahve’ hedefi ile yola çıkan mekân, hedef kitlesine samimi bir buluşma noktası vaat ediyor. Kahve çekirdekleri, farklı demleme teknikleri ve kullanılan teknoloji açısından kahve severlerin en beğendiği 3’üncü nesil kahveciler arasında gösterilen Ravouna 1906 Coffee’de dünyanın dört bir yanından özenle seçilen Brezilya, Burundi ve Etiyopya kahve çekirdekleri kullanılıyor.

Dünya mutfağına özgü tatlar
Ravouna 1906 Coffee, kahvesinin yanı sıra fit kek ve cookie’leri, sağlıklı atıştırmalıkları ve dünya mutfağına özgü yerel tatlarıyla öne çıkıyor. Klasik lezzetlere sadık kalan bir yolda ilerleyen Ravouna 1906 Coffee’nin en önemli farklarından biri de ekmeklerin Antik Çağ teknikleri ile özel olarak hazırlanması…

Ravouna 1906 Coffee’ye, özel bir work shop için davet edildik. Kahvenin en iyi nasıl demleneceğine dair taktikler veren şef barista Talha Erdinç Baş ile de burada tanıştık. Bilgi Üniversitesi Uçak Teknolojisi Bölümü’nde okuyan Talha Erdinç Baş, henüz 20 yaşında olmasına rağmen, kahveye ve kahve ile ilgili her konuya gönül vermiş bir barista… 1 yıldır hem okuyor hem de şef barista olarak görev yapıyor. Talha Erdinç Baş, bu alanda bir otorite olarak kabul edilen Chris Owens’tan eğitim alan ve Ravouna 1906’nın sahibi olarak öne çıkan Okan Turfanda tarafından yetiştirildiğini söylüyor.

“Aynı standart tutturulmalı”
Ravouna 1906 Coffee’de hizmete sunulan 3 çeşit kahve çekirdeğinin en önemli püf noktasının ‘kavurma’ olduğunu dile getiren Talha Erdinç Baş, “Burada her şeyi izleyerek öğrendim. Baristalık, gerçekten çok keyifli bir meslek. Kahvenin çekirdek kavurma aşamasından toz haline gelene kadar olan tüm sürecine şahitlik ediyorum ve müşterilerimize en özel şekliyle sunuyorum.” diyor. Bazı baristaların belli konularda hatalı hareket ettiğini de belirten Talha Erdinç Baş, şu yorumda bulunuyor: “Örneğin, espresso’da 22-30 saniye arasında 40 gram kahve verilmesi gerekiyor. Baristalar, bu vakit aralığına çok önem vermeli. Daha az sürede verilen kahvelerin hiçbir özelliği kalmıyor. Her misafirimize aynı özenle yaklaşıyoruz. V 60 demleme stilinde bazı barista arkadaşlarımız kahveyi tartmadan, gramajı görmeden, göz kararı yapıyor. Oysa bu son derece hatalı… Belirli bir standartta hareket etmeniz gerekiyor. Ölçerek, aynı standartları tutturmalıyız. Makine temizliği de çok önemli. Her akşam makinenin özel olarak temizlenmesi şart… Haftada 10-15 kilo kahve çekirdeği çekiyoruz. Bir kerede 3 kilo çekiyoruz ve tazeliğe çok önem veriyoruz. Bir yıl gibi kısa bir sürede 10 yıldır bu işi yapan kişilerden çok daha fazla bir deneyim sahibi oldum. Ravouna 1906 Coffee, 2015’te Haydarpaşa Tren Garı’nda düzenlenen Kahve Festivali’nde, SCAE 2015 Kavurma Şampiyonası’nda ikinci oldu. Bu yıl ise birinciliği hedefliyoruz.”

Farklı stiller öne çıkıyor
İyi bir barista olabilmek için kahveden iyi anlamak gerektiğini ifade eden Talha Erdinç Baş, kahve çekirdeklerinin kavurma süreçlerinin de farklılaştığını söylüyor. Kahve kavurma esnasında saniyelerin bile kahvenin tadını değiştirebildiğini belirten Baş, “Etiyopya kahve çekirdeğini 8-11 dakika, Brezilya kahve çekirdeğini 11.5 dakika, Burundi kahve çekirdeğini ise 12 dakika kavuruyoruz. Cropster uygulamasıyla da kavurma sistemlerinde hep aynı standardı yakalıyoruz. Haftada 6 gün, 08:00-17:00 saatleri arasında burada görev yapıyorum. İleride en büyük hayalim, dünyanın dört bir yanındaki değişik ve lezzetli kahve çekirdeklerini bizzat yerinde görerek, gözlemleyerek ve tadarak Türkiye’ye getirebilmek. Türkiye’de kahveseverlerin de çok daha bilinçlenmesi gerekiyor.” diyor.

Ravouna 1906 Coffee’de espresso’dan cappuccino’ya, soğuk kahvelerden, sıcak ve soğuk kahve demlemelerine kadar pek çok çeşit bulunuyor. Talha Erdinç Baş, soğuk demleme tekniği ve dondurmalı kahve gibi farklı çeşitler hakkında ise şu bilgileri veriyor: “Soğuk demlemede; kahveyi 48 saat buzla demliyoruz. Kahve 3 filtreden geçiyor ve siyah renk alıyor. Yüksek kafeinli ve lezzetli bir kahve oluyor. Dondurmalı Affogato kahvemizde ise sade dondurma üzerine espresso çekiyoruz ve kaşıkla yeniyor. Flat White ise latte’nin cappucino bardağına yapılmış hali… Sütlü içeceklerde de sütü asla çok kaynatmıyoruz aksi takdirde bakteri üretiyor.”

BARİSTA TALHA ERDİNÇ BAŞ’TAN KAHVE DEMLEME TARİFLERİ

V 60 POUR OVER STİLİ
Malzemeler: 24 gram Etiyopya kahve ve 400 gram su.
Hazırlanışı: İlk başta 100 gram su dökün. Daha sonra her 30 saniyede 50 gram su ekleyin. 3 dakikada 400 gram su ilave etmiş olacaksınız. Kahveniz, 4’üncü dakikada sunuma hazır hale geliyor.

Siphon STİLİ
Malzemeler: 34 gram Etiyopya kahve ve 550 gram su.
Hazırlanışı: 550 gram suya 34 gram kahve ilave edin. Karışımı 3 kez karıştırın. Kahve 4’üncü dakikada içilmeye hazır hale geliyor. Bu demleme stili kış aylarında çok daha başarılı sonuç veriyor.