Lezzetin En Geleneksel Hali…

Lezzetin En Geleneksel Hali…

İstanbul Ataşehir’de hizmet veren By Adalı’nın Bolu Mengenli mutfak şefi İbrahim Çelik, Türkiye’nin en deneyimli şeflerinden biri.

Baba mesleğini devam ettiren ve 44 yıldır yemek yapan Çelik; Türk, Osmanlı, Balkan, Fransız ve Rus mutfaklarında uzmanlaştı. Çelik, By Adalı’da geleneksel lezzetlerimizi yeni nesil ile buluşturma misyonuna yatırım yaparak ilerliyor.

44 yıllık birikimle fark yaratıyor

1974 yılından bu yana yemek sektöründe hizmet veren İbrahim Çelik, Türk ve Osmanlı mutfağının unutulan lezzetlerini ölümsüzleştiriyor. Osmanlı, Balkan, Fransız ve Rus mutfaklarının seçkin lezzetlerini hedef kitlesine sunan Çelik, 1975 yılında Gümüşsuyu’ndaki İstanbul Teknik Üniversitesi’nde aşçı yardımcısı oldu. 1976-1983 yılları arasında birçok restoran ve otel zincirinin mutfaklarında çalışan Çelik, 1983-1986 yılları arasında ise İsviçre Cenevre’de Türk ve İsviçre mutfaklarında mutfak şefi olarak görev yaptı. 1993-2015 yılları arasında ise uluslararası otel ve restoranların mutfak koordinatörlüğünü yürüttü. Uluslararası Jüri Sertifikası’na sahip olan Şef İbrahim Çelik, her sene İstanbul’da düzenlenen Uluslararası Mutfak Günleri Festivali’nin de jüri üyesi… 2008-2012 yılları arasında Aşçılar Derneği başkanlığını ve Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu başkan yardımcılığını yürüten Çelik, İstanbul Üniversitesi Çapa Tıp Fakültesi’nde ve İstanbul Kitchen Academy’de mutfak eğitmeni olarak ders veriyor. Dünden bugüne Ziya Restoran, Uludağ’da Beceren Otel, Marmaris’te Martı Otel, Kuşadası’nda İmbat Otel ve İstanbul’da Maçka Oteli’nde görev yapan Çelik, Brifing Turizm Oteller Zinciri’nin mutfak koordinatörlüğünü de üstlendi. Armada Oteli’nden emekli olan Çelik, 2001-2015 yılları arasında Zarifi Restaurant’ta görev yaptı. İstinyePark’ta açılan Osmani Restaurant’ın da mutfak danışmanlığını yürüttü.

Adeta bir mutfak okulu

İbrahim Çelik, Haziran 2015’ten bu yana geleneksel yemek kültürümüzün unutulan lezzetlerini, By Adalı’da yeni nesil ile buluşturuyor. ‘Yeni Nesil Esnaf Lokantası” sloganıyla yola çıkan By Adalı; Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini, unutulan tatlarını ve saray mutfağı kültürünü Ataşehir’in sıcak atmosferi ve modern mimarisi ile sunuyor. By Adalı’da alakart seçenekler olsa da her gün 9 çeşit yemek, 4 çeşit zeytinyağlı ve 3 çeşit tatlı mutlaka bulunuyor. Osmanlı ve Türk mutfağına has yöresel lezzetlerden de her gün 2 spesiyal menüde yer alıyor. Şeyhmilmus, kaşkarikas, ballı patlıcan, file bademli patlıcan çorbası, ayazda kurutulmuş Kars kazı palazı, borani, kaldırık, mutancana, işkembeli nohut, bademli, etli ve safranlı Osmanlı pilavı, keşkek, Çerkez tavuğu, tahinli kabak tatlısı, kaymaklı ayva tatlısı gibi geleneksel lezzetleri özenle hazırlayan Çelik, Türk ve Osmanlı mutfağının en beğenilen spesiyallerini ölümsüzleştiriyor. Şevketi bostan, diken ucu gibi özel otları, yöresinden taze taze toplattıklarının altını çizen Çelik, özellikle kış mevsiminde bakliyat ağırlıklı spesiyaller hazırladıklarını belirtiyor. İbrahim Çelik, By Adalı’da şef Murat Akbulut ile birlikte çalışıyor. By Adalı’nın adeta bir mutfak okulu gibi çalıştığını ifade eden Çelik, “Şu an iki okullu stajyerimiz bulunuyor. Teori ve pratik bu arada iç içe geçmiş durumda. Onlara yemek yapmanın püf noktalarını A’dan Z’ye doğru bir şekilde öğretmeye çalışıyorum. Doğrama stilleri ve hijyene de büyük önem veriyorum.” diyor.

Kaliteden ve yöresel tatlardan ödün vermiyor

By Adalı’ya her sabah 09.00’da gelen İbrahim Çelik, 12.00’ye kadar tüm yemekleri hazırlamış olduklarını ifade ediyor. Öğlen servisi saat 14.00’e kadar tüm hızıyla devam ediyor ve mekan 21.00’de kapanıyor. Her spesiyalin kendine has, standart bir sunumunun olduğunu dile getiren Çelik, konukların farklı tercihleriyle bu sunumu değiştirmelerini, lezzet kombinasyonu açısından çok doğru bulmuyor. Yemek yaparken kaliteden asla ödün vermeyen İbrahim Çelik, etleri Balıkesir ya da Trakya’dan getirtiyor. Organik pazarları da yakından takip ediyor. Galeta ununu bile kendisi yapıyor. Düzenli olarak Tokat yaprağı da getirtiyor. Yemek yapmanın ve farklı mutfaklarda uzmanlaşmanın önemli bir emek ve deneyim gerektirdiğini ifade eden İbrahim Çelik, “3-4 farklı spesiyal biliyor olmanız, dünya mutfağında uzmanlaştığınız anlamına gelmiyor. Türk mutfağında 44 yıldır çalışan biri isim olarak her gün yeni ve farklı deneyimler kazanıyorum. Fransız ve Türk mutfaklarını gerçekten çok seviyorum. Yaptığım spesiyallerin beğenilmesi ve beğeninin dile getirilmesi beni inanılmaz mutlu ediyor. Fransız mutfağında en keyif alarak yaptığım spesiyal ise yağsız kıymadan yapılan steak tartar.” yorumunda bulunuyor.

ŞEF İBRAHİM ÇELİK’TEN ETLİ ENGİNAR DOLMASI (4 KİŞİLİK)

Malzemeler: 4 enginar, 600 gram dana kuşbaşı et, 2 adet soğan, 1 adet domates, 1 çorba kaşığı domates salçası, 1 adet kırmızıbiber, 4 diş sarımsak, tuz, karabiber, 1 limon suyu, 1 limon kabuğu rendesi, 2 çorba kaşığı tereyağı ve asma yaprağı.

Hazırlanışı: 1 adet soğanı ince kıyıp zeytinyağında kavurun. Ardından enginarları ilave edin. 1 limon sıkıp tuzunu ekleyin. Sıcak su koyup 25 dakika pişirin. Dana kuşbaşı etleri önceden yarım saat haşlayın. Ayrı bir tencerede ince kıyılmış soğan ve sarımsağı tereyağı ile kavurun. Sonra etleri ilave edin. Salçayı ekledikten sonra güzelce karıştırın. Domates ve kırmızıbiberi ilave edin. 1 limon kabuğu rendesi ekleyin. Tuz ve karabiberi koyduktan sonra etlerin üzerini kapatacak kadar sıcak su ilave edip 20 dakika pişirin. Enginarın ortasına et soteden koyun. Tuzu alınmış ve haşlanmış asma yapraklarıyla enginarı kaplayın. Enginarı haşladığınız suyla, etleri sotelediğiniz suyu birleştirin. Fırın tepsisine aldığınız enginar dolmalarının üzerinde gezdirin. Üzerini folyo ile kapatıp 180 dereceli fırında 20 dakika pişirin. Afiyet olsun.

Yemek adları

-Mutabbel (Patlıcanlı)

-Körili nohutlu semizotu

-Kaşkarikas (Yeşil kabak, üzümlü)

-Balkabaklı muhallebi

-Etli enginar dolması