Lezzetli Spesiyallerinin Sırrı: Tazelik ve Lokallik

Lezzetli Spesiyallerinin Sırrı: Tazelik ve Lokallik

İtalyan mutfağının en özel spesiyallerini hedef kitlesine 2007’den bu yana sunan Punto’nun executive şefi Mustafa Özkan ile Zorlu Center AVM’deki şubelerinde buluştuk. 34 yaşındaki Mustafa Özkan, 14 yaşından bu yana sektörde hizmet veriyor. İtalyan mutfağı başta olmak üzere dünya mutfağı servisi yapan Mayadrom Bistro ve Mirror Group kapsamındaki ünlü restoranlarda, alanında isim yapmış şeflerle çalışma fırsatı bulan Özkan, Punto ailesine ise markanın İstinyePark’taki şubesinin açılışı ile katılmış. Mustafa Özkan’ın genç şeflere yönelik en önemli tavsiyesi ise cesaretli ve hedef odaklı olmaları…

Mutfağa ve yemek yapmaya çocukluğundan bu yana büyük bir ilgisi olduğunu söyleyen Mustafa Özkan, yeme-içme sektöründe 20 yılı geride bırakmış bir isim. İtalyan mutfağına hakim olduğunu özellikle de makarna-pizza odaklı çalıştığını dile getiren Özkan, kendisini Akdeniz Mutfağı alanında her geçen gün geliştirmeye çalışıyor. Punto’nun menüsünü hazırlarken Türk damak tadına uygun İtalyan lezzetlerine yöneldiklerini belirten Özkan, “Marka olarak tazeliğe ve lokal ürünlere çok önem veriyoruz. En iyi tedarikçilerle çalışıyoruz. Mozarella ve burratayı Afyon’da bir çiftlikte ürettiriyoruz. Yalnızca İtalya’dan gelen parmesan peynirini kullanıyoruz. Baharatlarımızı ve salçamızı Gaziantep’ten, zeytinyağımızı ise Hatay’dan özel olarak getirtiyoruz. Punto’nun sloganı olan ‘Fresco Italiano’ (Taze İtalyan); markamızın taze, lezzetli ve özgün İtalyan mutfağına bağlılığını ifade ediyor. Logomuzda bulunan kırmızı, ev yapımı, özel reçete ile hazırlanan soslarımızı ve yeşil ise kullandığımız malzemenin tazeliğini temsil ediyor.” diyor.

Eğitime büyük önem veriyor

8 şubenin mutfağı ile de birebir ilgilenen Özkan, bu süreci nasıl yönettiğini ise şöyle anlatıyor: “Her yeni şube açılırken mutlaka mutfağın başında bizimle uzun yıllar çalışmış yardımcı bir şef bulunuyor. Tüm mutfak ekibi iki ay boyunca eğitim alıyor. Şubelerimizdeki mutfak şefleri ile sürekli bir arada olmaya özen gösteriyorum. Mutfakta onlarla birlikte çalışarak sistemi kontrol altında tutuyorum. Menümüzde yer alan her ürünün standart bir reçetesi bulunuyor. Aynı tedarikçiden gelen ürünler ile eğitilmiş şefler tarafından hazırlanıyor. Tecrübeli ve sürekli eğitilen bir ekibimiz var. Ekibimizin büyük bir kısmı da Punto’nun çok uzun yıllardır içinde olan değerli şeflerimiz. Dolayısı ile bu ekip ruhu ve tecrübe ile operasyonumuzu sorunsuz bir şekilde yönetebiliyoruz. Tek şubede çalışırken rutin bir tempom vardı. Şimdi şubelerimiz olduğu için çok daha aktif bir çalışma temposuna sahibiz. Mutfakta hazırlık süreci sabah saat 07.00 gibi başlıyor. Mutfağın kapanış saati ise 22.00.  Her şubemizin mutfağında yoğunluğa göre şeflerle birlikte ortalama 8-10 mutfak çalışanı buluyor. Bağlı olduğum operasyon müdürümle birlikte 250 çalışanı olan bir grupta, 80 kişilik bir mutfak ekibiyiz. Farklı şubelerde özellikle öğlen ve akşam yoğunluğunda bulunarak destek veriyorum. Hafta sonu, kahvaltı servisi verdiğimiz şubelerde bulunuyorum. Geri kalan zamanlarda ise menüyü geliştirmeye ve eğitim çalışmalarına odaklanıyorum. Verimli ve planlı çalışmanın başarıyı artırdığına inanıyorum.

Sabır, farkındalık ve konsantrasyon

Punto’nun en dikkat çeken spesiyallerine gelince… Her damak tadına uygun lezzetler sunduklarının altını çizen Mustafa Özkan, “Müşterilerimiz başlangıç olarak trüflü ve parmesanlı arancini’yi tercih ediyor. Salatalarda iki peynirli ve cevizli roka salatası, makarnalarda penne burrata, risotto seçeneklerimizde ise ‘deniz mahsüllü risotto’muza büyük ilgi var. En tercih edilen pizza spesiyalimiz ise carpaccio pizza. Tatlı olarak ise Sicilya limonu ile hazırlanan ‘il limone’ ve mascarpone peyniri ile hazırlanan ‘tiramisu’ya büyük talep var. Menümüzü trendlere ve mevsime göre sürekli yeniliyoruz. Keçi peynirli pancar salatası, fettuccine Punto fresco, pesto burrata pizza gibi spesiyallerimiz, menüye yeni eklenen yaz lezzetleri arasında yer alıyor.” diyor. Mutfakta aşırı titiz, adil ve disiplinli olduğunu ifade eden Mustafa Özkan, şu yorumda bulunuyor: “Aynı bakış açısını ekibimden de beklerim. İş hayatında beni en çok kızdıran ise işime karışılması… Yemek yaparken kaliteye ve tazeliğe büyük önem veriyorum. Yemek yapmak; sabır, farkındalık ve konsantrasyon gerektirir. Sürecin kontrolünü de size verir. Yemek pişirirken kontrolün tamamen bende olması, farklı bir ifadeyle kendi seçimim olması, bana başka hiçbir yerde bulamadığım farklı bir sakinlik hissi veriyor. Yemek yaptığımda çok daha iyi ve neşeli oluyorum. Bu alandaki en büyük hayalim ise kendi restoranımın şefi olmak.

Deniz Mahsullü Risotto

Malzemeler: ½ su bardağı risotto (arborio) pirinci, 2 yemek kaşığı domates sosu, 50 gram küçük, kesilmiş kalamar, 50 gram ayıklanmış karides, 50 gram yengeç eti, ¼  adet kuru soğan, 1 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, ½  litre sebze suyu, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı rende parmesan peyniri, 2 yaprak taze fesleğen, 2 dal doğranmış maydanoz, limon kabuğu rendesi, tuz, karabiber ve 1 adet defne yaprağı.

Hazırlanışı: Havuç, soğan, maydanoz, kereviz gibi aroması olan sebzeleri 1 litre kadar su ile 45 dakika kaynatın. Bir süzgeç yardımı ile suyu başka bir tencereye aktarın. Ocak üzerinde kısık ateşte kaynatmaya devam edin. Soğan ve sarımsağı çok ince kıyın, zeytinyağı ve defne yaprağı ile birlikte tencereye alın. 1-2 dakika kavurun. Üzerine deniz ürünlerini ekleyin. 5 dakika kadar deniz ürünlerini kavurduktan sonra risotto pirincini ilave edin. Pirinçler şeffaflaşmaya başlayana kadar kavurun. (Risotto pirinci yıkanmıyor çünkü içindeki nişastası bağlayıcı görevi görüyor.) Kaynayan sebze suyundan bir kepçe pirinçlerin üzerine dökün. Domates sosunu da ilave ettikten sonra arada karıştırarak suyu çekene kadar pişirin. Pirinçler dişe gelir yumuşaklığa erişinceye kadar her seferinde 1 kepçe sebze suyu ilave edip çektirerek pişirin. Tuzunu ayarlayın. İçine tereyağını ve parmesan peynirini ekleyip ocaktan alın. Karıştırıp sıcak servis edin. Afiyet olsun!

Yemekler

-Fettuccine Punto Fresco Italiano (makarna olan)

-Pizza Rosso

-Kombo tabağı (Karışık kızartma ürünler olan)

-İtalyan usulü burger