Lübnan Mutfağının İstanbul’daki En İddialı Temsilcisi

Lübnan Mutfağının İstanbul’daki En İddialı Temsilcisi

Al Sharq İstanbul’un Executive Şefi Rıza Baylan, farklı reçeteleri ve lezzet kombinasyonlarıyla Lübnan Mutfağına inovatif bir dokunuş katıyor.

Hilton İstanbul Kozyatağı bünyesinde hizmet veren Al SharQ İstanbul’un Executive Şefi Rıza Baylan, Orta Doğu ve Türk mutfaklarını sentezleyerek hedef kitlesine farklı bir lezzet şöleni vaat ediyor. Baylan, etlerin marine edilmesinden kullanılan baharatlara kadar her süreçte son derece seçici ve değişik damak tatlarına hitap eden bir vizyonla yol alıyor. Baylan’ı farklı kılan en önemli özellik ise birbiriyle en iyi örtüşecek lezzet kombinasyonlarını kusursuzca bir araya getirmesi…

Geçmiş deneyimlerini yeni öğretilerle harmanlıyor

Yeme-içme sektöründe 18 yılı geride bırakan Rıza Baylan, bu işe 16 yaşında ağabeyi Mustafa Baylan’ın yanında başlamış. 2000 yılında İstanbul Lütfi Kırdar Uluslararası Kongre ve Sergi Sarayı bünyesinde hizmet veren Mediterranean Restoranı’nda çalışmaya başlayan Baylan, daha sonra Zihni Friends, Lemon ve Cahide Salonika’da şeflik yapmış. Bu süreci Çeşme’deki Ontur Hotel ve Büyükada’daki Ascot Hotel’in mutfağını kurması takip etmiş. İstanbul Ataşehir’de Bistro Cabana’nın da mutfak şefliğini üstlenen Rıza Baylan, son bir yıldır ise Al SharQ İstanbul’un Executive Şefi olarak görev yapıyor. İtalyan, Yunan, Türk ve Osmanlı mutfakları konusunda uzmanlaşan Baylan, Lübnan mutfağıyla öne çıkan Al SharQ İstanbul’da farklı lezzet kombinasyonlarına yatırım yaparak ilerliyor. Yemek ve mezelerinde kullandığı her malzemeyi özel olarak yöresinden getirten Baylan, “Örneğin; zahter, zeytin, zeytinyağı ve nar ekşisini Hatay’dan getirtiyorum. Baharatlarımız ise Antep’ten geliyor. Daha önce Lübnan’a hiç gitmedim ama iş hayatım boyunca Lübnan’dan gelen şeflerle çalışma fırsatı buldum. Geçmiş deneyimlerimi, yeni öğretilerle harmanlayarak farklı bir mönü kurguladım. Lübnan’dan gelen konuklarımız, pek çok spesiyalin orijinalinden daha lezzetli olduğu yorumunda bulunuyor.” diyor.

Yepyeni spesiyaller tasarlıyor

Meze ve ana yemeklerde lezzete her şeyden çok önem verdiğini söyleyen Baylan, özellikle et spesiyallerinde başarılı bir sonuca ulaşabilmek için 12 farklı kasap gezdiklerinin altını çiziyor. Alışveriş ile ilgili her süreci kontrol ettiğini ve daima işinin başında olduğunu ifade eden Baylan, “Muhammara, humus ve babaganush gibi meze spesiyallerimizle oldukça iddialıyız. Sunumlarımız da son derece farklı. Mönümüzde yer alan ‘labne zahter’ çok beğenildi ve başka hiçbir restoranda bu spesiyal yok. Süzme yoğurt ve labneyi karıştırıyoruz. Zahter ile birlikte servis ediyoruz. Çoğu yerde yoğurtlu mezeler, sadece yoğurttan yapılır. Ama biz, süzme yoğurdu tercih ediyoruz ve labne ile farklı bir kıvam veriyoruz. ‘Acı labne’ spesiyalimiz de çok beğeniliyor. Genelde bu spesiyal, restoranların meze alternatiflerinde ‘atom’ olarak öne çıkar. Bizimki ise çok farklı… Sivri biber, Şili biberi ve ıspanak kullanıyoruz. Bu tatları süzme yoğurt ve labne peyniri ile harmanlıyoruz. Et spesiyallerinde ise marine işlemine büyük önem veriyorum. Kuzu şiş, dana şiş gibi spesiyalleri çeşitli baharatlarla marine edip dinlendiriyoruz. Her et spesiyalini farklı bir garnitürle servis ediyoruz. Örneğin, tavuk şiş spesiyalini kimyonlu patates püresi ile servis ediyoruz. Püre; sotelenmiş ıspanak, karamelize soğan, zahter ve hafif acı bir tatla kombine ediliyor.” yorumunda bulunuyor.

Alanında uzman ve özverili bir ekiple yol alıyor

Haftanın 6 günü hizmet verdiklerini, pazar günleri ise kapalı olduklarını dile getiren Rıza Baylan, 7 kişilik bir ekip olduklarını vurguluyor. Baylan’a bir gününün nasıl geçtiğini sorduk ve şu yanıtı aldık: “Restorana 12.30-13.00 saatleri arasında geliyorum. Hazırlıklarımızın tamamlanmasıyla konuklarımıza saat 17.00’dan itibaren hizmet verebiliyoruz. Herkesin kendi bölümünde, kendine ait sorumlulukları bulunuyor. Bu konuda son derece uzman, oturmuş ve özverili bir ekiple yol alıyoruz. Son dokunuşları ise mutlaka kendim yaparım. Cuma-cumartesi günleri ise en yoğun olduğumuz günler. Mesai başladıktan sonra ana yemekten tatlı sunumuna kadar her detayla birebir ilgileniyorum. Şu an 12 farklı mezemiz bulunuyor. Farklı meze denemeleri üzerinde de çalışıyoruz. Bal kabaklı humus, nohutlu mantı ve lazanya gibi servis edilen şakşuka gibi farklı tat denemeleri de yapıyoruz. Konukların en çok sevdiği meze spesiyallerinin acı labne, humus, Lübnan kısırı, yaprak sarma, pancarlı humus ve babaganush olduğunu gözlemliyoruz. Ana spesiyallerde ise şiş kebap, tavuk şiş ve kuzu şiş büyük beğeni topluyor. Tatlılarda ise iki alternatifimiz var. Karamelli muhallebi ve hurmalı irmik. İkisi de çok seviliyor. Damak tadına önem veren, farklı bir kitleye hitap ediyoruz.” 

Yaptığı işi çok sevdiğini söyleyen Rıza Baylan, yaşadığı müddetçe bu mesleği icra etmeyi hayal ediyor. Raillife okuyucuları için özel olarak mutfağa giren Baylan; vişneli köfte, babaganush, şiş kebap, tabouleh ve moutabbal spesiyallerini hazırladı.

AL SHARQ İSTANBUL’UN EXECUTIVE ŞEFİ RIZA BAYLAN’DAN VİŞNELİ KÖFTE TARİFİ

Malzemeler:  150 gram dana döş, 50 gram kuzu döş, 80 gram süzme yoğurt, 1 adet tırnaklı pide, 40 gram domates ve 40 gram sivribiber

Vişne sosu için: 50 gram taze vişneyi, 50 gram su ile 20 dakika kısık ateşte kaynatın. Kaynadıktan sonra içine bir çorba kaşığı nar ekşisi, çok az tuz ve birkaç damla limon suyu ekleyin.

Hazırlanışı: 200 gram kıymanın yarısını tek, diğer yarısını çift çekimden geçirdikten sonra 3 gram kimyon, 2 gram toz zahter, 5 gram tuz ve 2 gram karabiberle yoğurun.

Daha sonra bu köfteleri şişe geçirip köz ateşinde pişirin. Tırnak pideyi ısıtıp küp küp doğrayın ve bakır kabın içine alın.

Üstüne ılıtılmış süzme yoğurdu ilave edin. Izgarada pişen köfteleri, şişten çıkarıp yoğurdun üzerine yerleştirin.

3 kaşık vişne sosunu spesiyalin üzerinde gezdirin. Son olarak közlenmiş domates ve biberle servis edin. Afiyet olsun…