MİNİK FİNCANLARIN İÇİNDE KOCA BİR MİRAS VAR

MİNİK FİNCANLARIN İÇİNDE KOCA BİR MİRAS VAR

Kahveyle ilgili hikâyelerin en meşhuru Yemen’de Kaldi adında bir çobanın keçilerini otlatırken başından geçenlerle ilgilidir. Kaldi, bir ağacın meyvesinden yiyen keçilerinin hareketlendiğini, hoplayıp zıplamaya başladıklarını görür. Ne olduğunu anlamak için kendisi de bu meyvelerden toplayıp kaynatarak suyunu içer ve enerjisinin arttığını hisseder. Kaldi bu işlemi ne kadar geliştirdi, kahvesini şekerli mi yoksa sert mi içmeyi severdi bilmiyoruz ama bildiğimiz bir şey var ki eğer bu hikâyenin aslı varsa ve bu mucize bitkinin kâşifi oysa milyarlarca insan kendisine minnettar! Özellikle de Türkler; çünkü bu içecek sayesinde çok şeyler başardılar! Kız istediler, sohbet ettiler, fallarına baktılar, hatta bir fincanı sayesinde 40 yıllık hatır kazandılar.

Kimin kimde ne kadar hatırı var bilinmez ama gerçek olan bu topraklarda yüzlerce yıldan beri bir kahve kültürünün var olduğu. Osmanlı İmparatorluğu dönemine ait yazıtlar ve bulunan zarif fincanlar da bunun ispatı. Kahveyle tanışıklık çok daha eski olsa da İstanbul’da kahvehanelerin açılması 1550’li yıllara dayanır. Bu mekânlarda içilen şey kahve olunca sohbet koyulaşır, derinleşir, konu memleket meselelerine geldiğindeyse durum ciddileşir. Bu derin sohbetlerden rahatsız olan padişah III. Murat çareyi kahve içmeyi yasaklayıp, kahvehaneleri kapatmakta bulur. Hesap etmediği şey kahveyi bir kez içenin bir daha vazgeçemeyeceği gerçeğidir. Hele ki bu, dönemin mangallarında köze gömülerek pişirilen Türk kahvesiyse…

Sonraki yıllarda III. Murat’ın yasaklarını kendisinin görmeye ömrünün yetmediği torunları bile delmiştir. Saraylar için kahve vazgeçilmez bir gelenektir. Sadece kahve pişirmekle görevli olan saray çalışanları bulunur, fincanların her biri birer sanat eseridir, cariyelere bu ritüeli kusursuz yapmaları için dersler verilir. Sarayın dışındaki tiryakilerse kahve pişirmenin inceliklerini kulaktan kulağa öğrenir. 1871’de Mehmet Efendi kahveyi kavurup öğüterek ticaretini yapmaya başlayana dek herkes siyah incisini işlerdi. Kavrulan kahveler dibeklerde dövülürdü; şimdilerde zahmetli olduğu için yaygın olmayan “dibek kahvesi” de buradan gelir.

Dibekler, saclar ve üzerleri işlemeli el değirmenleri artık sadece antikacılarda bulunsa da kahve ile Türklerin aşkı hiç bitmemecesine devam ediyor. Avrupalıların kocaman fincanların içine bir kaşık koyup, üzerine kaynar su dökerek saygısızlık ettiği bu lütuf hak ettiği değeri sadece bizim topraklarımızda buluyor. Köz bulunamazsa bakır cezvelerde pişiriliyor, fincanın yanına lokum yoksa çikolata konduruluyor ama mutlaka üzerindeki köpük gibi dost sohbetlerde ondan vazgeçilmiyor.

KAHVE RİTÜELİNİN İNCELİKLERİ
*Türk kahvesinin ayrılmaz parçası olan su, kahveyle birlikte içmek için değil, kahveden önce ağızdaki diğer tatlardan arınmak içindir.
*Bol köpüklü olması için kahve mutlaka temiz ve soğuk suyla pişirilmeli, ateşe konulmadan önce iyice karıştırılmalıdır.
*Sadece suyu içildiği için Türk kahvesinde bulunan kafein miktarı diğer kahvelere oranlara daha düşüktür.
*Fincanın üzerindeki köpük tabakası kahvenin hızlı soğumasını engeller; köpüğünün değerli olmasının bir sebebi de budur.

KAHVELERİN EFENDİSİ
Tarihi Mısır Çarşısı’nın yanında uzanan sokak, 1800’lerin ikinci yarısında burada kavrulan kahvelerin kokusunun güzelliğiyle “Tahmis” ismini alıyor. Bu ismin Osmanlıcadaki karşılığı “kavrulmuş kahve”dir. Bu sokak yaklaşık 150 yıldır yolu Eminönü tarafına düşenleri kokusuyla kendine çeker. Koku bütün sokağa yayıldığından kahvenin kaynağını bulmakta zorlanırsanız, kalabalığın en yoğun olduğu noktaya doğru ilerlemeniz yeterli. Dar bir sokak olduğu için burada kahve pişirilen bir yer bulmanız ne yazık ki mümkün değil ama kesekâğıdının içinde satılan bu tarifsiz şey evinizde de Tahmis Sokak havasını solumanızı sağlıyor.

KAHVENİN YOLCULUĞU
Kahve ağacı, kışın yaprak dökmeyen ve sadece tropik iklimde yetişen bir bitki. Her zaman parlak yeşil renkte olan yapraklarının yanında beyaz çiçekler ve kırmızı meyveler görebilmek için üç yıl sabretmek gerekiyor. Doğal şartlarda 10 metreye kadar ulaşsa da daha iyi verim alınabilmesi için budanarak en fazla dört metre boyunda tutuluyor. Bu aşama atlatıldıktan sonra o ağaçtan yaklaşık 40 yıl boyunca aralıksız meyve alınıyor. Her bir meyvenin içinde bulunan ikişer çekirdek tanesi dışındaki zardan ayrıldıktan sonra işlenmeye hazır hale geliyor. Türk kahvesinin üretildiği türün ana vatanı ise Brezilya.