Mutluluğun Formülü Spesiyallerde Gizli

Bebek’te hizmet veren Patio, İstanbul’un en keyifli mekânlarından biri… Brasserie tarzı yemek menüsüyle dikkat çeken, Ege ve Akdeniz mutfağından özel spesiyaller sunan Patio’nun şefi Muhittin Kabasakal, son olarak kahvaltı menüsündeki dokunuşlarıyla dikkat çekiyor.

Yöresel lezzetleri, modern sunumlarla birleştiren Kabasakal, hazırladığı her spesiyalde malzemelerin birbiriyle uyumlu olmasına ve bu spesiyalleri tadan herkeste mutluluk uyandırmasına yatırım yaparak ilerliyor.

Menü titizlikle kurgulandı

Bolu Mengen Aşçılar Mesleki ve Teknik Okulu mezunu olan Muhittin Kabasakal, Akdeniz ve İtalyan mutfağında uzmanlaştı. Bugüne kadar The Marmara Bodrum Hotel, The Marmara İstanbul Hotel, Mövenpick İstanbul Hotel ve D.ream (Doğuş Restaurant Entertainment and Management) bünyesinde görev yapan Kabasakal, dünyanın önde gelen şeflerinden Giovanni Terracciano ve Thomas Williams ile de çalıştı. 34 yaşındaki Kabasakal, Patio’nun temelleri atıldığından bu yana, yani ortalama 6 aydır mekânın şefi olarak hizmet veriyor. Menüyü kurgularken Akdeniz lezzetlerinden esinlendiğini dile getiren Kabasakal, “Menüde dünya ve Ege mutfaklarından tatlar bulmak da mümkün. Menüyü kurgulamak, reçeteleri hazırlamak, sunumlara karar vermek; anlayacağınız her detayıyla Patio’nun lezzet anlayışını oluşturmak çok titiz ve incelikli bir çalışmanın sonucunda oluştu. Akdeniz mutfağı zaten olağanüstü zengin ve verimli bir mutfak. Dolayısı ile içinden seçim yapmak bile bizim için bir hayli zor oldu. Patio, incelikli bir kurgunun ardından 22 Mayıs’ta açıldı. İstanbul’un merkezinde, tatil modunda bir ambiyansın içinde, güzel lezzetlerin, iyi müziklerin, keyifli anların yaşandığı ve elbette hepsinin tek bir yerde toplandığı bir adres olarak bu konudaki ihtiyacı ve eksikliği gideriyor.” diyor.

Özel müdavimleri var

Muhittin Kabasakal’a Patio’nun en dikkat çeken spesiyallerini sorduğumuzda ise şu yanıtı aldık: “Feta kadayıf, Zurich bonfile, kokoreç pizzette, ballı kalamar, burrata pizzette ve casarecce di mare başta olmak üzere pek çok spesiyalimizle beğeni topluyoruz. Menümüzde her damak tadına, günün her anına uygun lezzet çeşitliliği bulunduğu için Patio’ya gelen herkes, kendine uygun lezzetler bulabiliyor. Tüm spesiyallerimizi farklı bir şekilde yorumluyoruz. Bu nedenle menüdeki lezzetlerin, başka bir yerde benzeri de yok. Kısa bir süre önce kahvaltı menüsü de oluşturduk ve servis etmeye başladık. Menüler, kendi müdavimlerini oluşturuyor. Yaz sezonunun bitişiyle, mevsiminde malzemelerle menümüzde yenilemeler yapacağız. Bununla beraber sürpriz bazı eklemelerimiz de olacak. Çalışmalarımız devam ediyor. Hedef kitlemiz ise Akdeniz mutfağını sevenler, lezzetli deneyimler kadar eğlenceli anlara önem verenler ve hepsini tek bir adreste arayanlar…” Mutfakta 10 kişilik bir ekiple yol alan Kabasakal, son derece yoğun bir tempoya sahip. Sabah erkenden temin edilecekleri organize edip, var olan malzemeleri kontrol eden Kabasakal, “Her gün en taze malzemelerle tüm menüyü kusursuz ve eksiksiz olarak sunacak şekilde hazırlık yapıyoruz. Kahvaltı menüsü de ayrı bir operasyon… Onun malzemelerini de kontrol ederek sabah 08.00 itibariyle hızla servise başlayacak şekilde hareket ediyoruz.” yorumunda bulunuyor.

Sistem odaklı ilerliyor

Mutfakta olmanın, farklı bir yaşam tarzı olduğunu ve vaktinin önemli bir kısmının mutfakta geçtiğini ifade eden Muhittin Kabasakal, nasıl bir metodolojiye yatırım yaparak ilerlediğini ise şöyle aktarıyor: “Sistem odaklıyım… Çok şanslıyım ki işletme sahipleri bu konuda bana çok yardımcı oluyor. Herhangi bir problem olduğunda ekibime sinirlenmeyi değil, kendime sinirlenmeyi tercih ediyorum. Reçetelendirmeye çok dikkat ediyorum… Malzemelerin birbirine uyumu ve her lokmasında insanda mutluluk uyandırması, bu işin en önemli noktalarından biri… Yemek yapmaktan asla sıkılmıyorum; çünkü gerçekten de işimi çok seviyorum. Bu nedenle yemek yapmak bende güzel duygular ve mutluluk yaratıyor.” Kabasakal’ın en büyük hayali ise yeni nesillere örnek olup, Türkiye’yi dünya arenasında gururla temsil etmek. Her şef gibi kendi yerini açmayı da arzu eden Kabasakal, “Aynı meslekten olan kız arkadaşım ile böyle bir yer açmak benim için çok keyifli olacak. Gençlere dikkatli olmalarını, sürekli kendilerini geliştirmelerini, yaptıkları her yemeğin kaydını tutmalarını özellikle tavsiye ediyorum.” diyor.

Kuşkonmaz, provolon peyniri, göz yumurtalı ekmek

Somonlu eggs benedict

Patio salatası

Mortadella & cheddar pizzette

ŞEF MUHİTTİN KABASAKAL’DAN ZURICH BONFİLE TARİFİ

Malzemeler: 3 parça 180 gramlık dana bonfile, 5 gram tuz, 2 gram çekilmiş karabiber, 15 gram zeytinyağı, 200 gramlık 1 adet kumpirlik patates, 10 gram tereyağı, 40 gram brokoli, 1 diş sarımsak, 100 gram kültür mantarı, 100 gram krema ve 10 gram demi glace sos.

Zurich Steak

Zurich Steak

Zurich Steak

Zurich Steak

Hazırlanışı:

Dana bonfileleri tuz, karabiber ve zeytinyağı ile harmanlayarak ızgarada kısık ateşte 4 dakika pişirin. Ardından garnitürleri hazırlayın. 1 gün önceden diri kalacak şekilde haşladığınız patatesi rendeleyin ve üzerine 3 gram tuz serpip karıştırın. Tavaya 10 gram tereyağı koyun. Tava kızdıktan sonra rendelenmiş patatesleri tavaya yerleştirin. Ateşin altını kısarak altlı üstlü iki tarafı da eşit kızaracak şekilde pişirin. Bu patatesleri servis tabağına alın. 40 gram brokoli haşlayın ve buzlu suda şoklayın. Sarımsak rendeleyin ve zeytinyağı ilave edilen tavaya aktarıp sarımsak ve brokolileri soteleyin. Tuz ve karabiber ekleyip servis tabağına alın. Et sosu için kültür mantarını jülyen dilimleyin. Bu dilimleri önceden zeytinyağı ile kızdırılmış tavada krema, tuz ve karabiber ile iyice soteleyin. Mantarlarla kremalar iyice harmanlanıncaya kadar tavada pişirin. Tavadaki karışım, sos kıvamında yoğunlaşınca son dokunuş olarak demi glace sosu ilave edip karıştırın. Bonfileleri servis tabağına alın. Mantar sosunu etlerin üzerine dökerek servis edin. Afiyet olsun.

*FOTOĞRAF/FERHAT MAKASÇI