Önce Göze Sonra Damağa Hitap Eden Spesiyaller

Yeme-içme sektöründe 15 yılı geride bırakan Ali Acar, işletmecilik deneyimi ile şeflik tecrübesini harmanlayarak ilerleyen isimlerden biri… Longtable, It’s A Joke, Joke Circus gibi farklı mekanlarda görev yapan Ali Acar, 2 aydır İstanbul Koşuyolu’nda hizmet veren Ajda’nın hem kurucu ortağı hem de şefi olarak öne çıkıyor.

Dünya mutfağı, özellikle de Lübnan mutfağında deneyim kazanan Acar ile hedef kitlesine hem lezzetli spesiyaller hem de kaliteli müzik keyfi sunan Ajda’nın yeni nesil restoran vizyonu hakkında konuştuk.

Farklı lezzetler bir arada

20 kişilik özel bir ekiple kısa süre önce hizmet vermeye başlayan Ajda’nın menüsü; Lübnan, Hatay ve Ege mutfaklarının en özel spesiyallerinin harmanlanmasıyla kurgulandı. Et spesiyallerinden farklı meze alternatiflerine kadar her lezzetin, sıcağı sıcağına ve yöresel konseptlerle hazırlandığını söyleyen Ajda’nın kurucu ortağı ve şefi Ali Acar, “Konuklarımıza başka bir yerde deneyimleyemeyecekleri farklı lezzetler sunmayı ilke edindik. Menüyü oluştururken de farklı tat kombinasyonlarına odaklandık. Sunumlarımıza da çok özen gösteriyoruz. Örneğin; favayı kayısı ile servis ediyoruz. Narlı ve fıstıklı patlıcanımız da son derece özel bir lezzet. Ara sıcaklarımızla da iddialıyız. Beyrut usulü lahmacun, fırında sote mantar, paçanga böreği ve lokum ciğer en çok tercih edilen spesiyallerimiz arasında yer alıyor. Ana spesiyallerimizde ise şaşlık kebabı, Adana kebap, tavuk şiş, karışık ızgara, çöp şiş, közde ciğer şiş ve patlıcan yatağında güveçte kokoreç gibi lezzetler öne çıkıyor. Hedef kitlemiz ise farklı lezzetleri deneyimlemekten ve nezih bir ortamda vakit geçirmekten keyif alan herkes… Yaş aralığı ise oldukça değişken. Genç müşterilerimiz de var, orta yaşlı müşterilerimiz de… Hepsinin ortak paydası ise kaliteli hizmet alabilmek. Ajda’da konuklarımıza hem fiks menü hem de alakart seçenekler sunuyoruz.” diyor.

Asla reçetenin dışına çıkılmıyor

Mutfak ekibinin belirlenen mutfak reçetelerinin dışına çıkmadığını, her spesiyalin standardının birebir uygulandığını dile getiren Ali Acar, sözlerine şöyle devam ediyor: “Kurallara ve reçetelere göre hareket edildiği için Ajda’da servis edilen her spesiyal, özgün tadında sunuluyor. Her spesiyalde kullanılacak malzemelerin ölçüleri tek tek belirlenmiş durumda. Humusta kullandığımız nohut çok önemli. Belirlediğimiz marka dışında bir nohut kullanıldığında lezzet bozuluyor. Ajda’da humus yapımında labne de kullanıyoruz. Mezelerde kullandığımız yoğurt da çok özel. Acılı atom spesiyalimizi taze ıspanak kökü çekerek hazırlıyoruz ve asla renklendirici kullanmıyoruz. Çöz kokoreç de en iddialı olduğumuz spesiyallerden biri. Baharatlarımızı da özel olarak getirtiyoruz. Hedefimiz ise önce göze daha sonra damağa hitap edebilmek. Kaliteli hizmetin bir numaralı kuralı ise hijyen. Ekibimiz, bu konuda da her zaman son derece temkinli. Lezzetli spesiyaller kadar bu spesiyallerin en hijyenik ortamlarda hazırlanmasına da büyük önem veriyoruz. Menümüzde yer alan spesiyallere, her ay öne çıkan sebze çeşitlerine göre yenileri ekleniyor. Künefe, hurmalı irmik helvası, damla sakızlı sütlaç gibi özel tatlılarımız da bulunuyor.”

Vegan ya da vejetaryen seçenekler

Ajda’yı farklı kılan bir diğer özellik ise rezervasyon öncesinde ana yemek olarak vegan ya da vejetaryen spesiyal istediğini belirten konuklara fırında mercimek salatası, ızgara sebze, mücver, makarna gibi özel spesiyallerin de hazırlanabilmesi…  Bu konuya yönelik özel bir çalışma içerisinde olduklarını belirten Ali Acar, önümüzdeki dönemde menüde de farklı seçeneklerin olacağını dile getiriyor. Zeytinyağı, Antakya’dan özel olarak getirtiliyor. Kimyon, kırma zeytin gibi özel tatlar da Antakya’dan gelirken; Ajda’da servis edilen et spesiyallerinde ise Balıkesir ve Edirne’den özel olarak getirtilen etler kullanılıyor. Pazartesi hariç haftanın altı günü hizmet veren ve rezervasyonla müşteri kabul eden Ajda, hedef kitlesine lezzetli spesiyallerin yanı sıra kaliteli müzik ve eğlence de vaat ediyor. Şu an 100 kişi kapasiteli olan mekan, tadilat işlemlerinin ardından sonbahara doğru 180 kişilik bir kapasiteye ulaşacak. Ajda’yı Ege’ye taşımayı hedeflediklerinin altını çizen Acar, “2020’de öncelikli hedefimiz Ege’de, Alaçatı ya da Çeşme’de ikinci şubeyi açmak. Daha sonrasında İstanbul Avrupa Yakası’nda üçüncü şubemizi açmayı planlıyoruz.” yorumunda bulunuyor.

ŞEF ALİ ACAR’DAN ŞAŞLIK KEBABI TARİFİ (4 kişilik)

Malzemeler: 650 gram kontrfile, 1 yemek kaşığı kekik, 200 gram krema, 1 çay kaşığı karabiber, 50 gram sıvıyağ ve 50 gram soya sosu.

Hazırlanışı: Etler, bu sos karışımında 3 gün marine ediliyor. Daha sonra etler iki parmak kalınlığında şişe geçiriliyor. Aralarına baby soğanlar konuyor. Bir şişte ortalama 18-20 parça et oluyor. Şaşlık kebabı, kömür ateşinde ortalama 7 dakikada pişiyor. Etleri ızgaraya attıktan sonra iki kez çevirip, iyi pişmesi için etlerin arasını açmak gerekiyor. Şaşlık kebabı, közlenmiş domates ve biber ile servis ediliyor. Afiyet olsun.

Enginar

Kısır

Humus

Kayısılı fava