Önce Hayal Ediyor Sonra Sunuyor

Önce Hayal Ediyor Sonra Sunuyor

Akdeniz mutfağının özgün baharatlarıyla çeşnilendirilmiş Yunan lezzetlerini, eski Yunan mimarisinin modern ve şehirli yorumuyla birleştiren Greecology, İstanbul’da Maslak 1453 bünyesinde hizmet veriyor. Greecology’ye ruhunu veren, birbirinden lezzetli spesiyalleri farklı sunum teknikleriyle harmanlayarak sunan executive şef Gökhan Satık ile nasıl bir konsepte yatırım yaparak geniş kitlelere ulaştıkları hakkında konuştuk.

Gemilerde aşçılıktan executive şefliğe

Eski Yunan tapınaklarının heybetli sütunlarıyla girişte misafirlerini karşılayan Greecology, sadece lezzetli spesiyalleriyle değil, orijinal mimarisi ile de beğeni topluyor. Mekânın perde sistemi, materyal olarak kullanılan ve eski Yunan’da giyilen kıyafetlerin malzemesi ve tonlarından oluşturulduğu için hedef kitlesine mistik bir atmosfer vaat ediyor. “Toplananlar” anlamına gelen “Elas” kelimesinden yola çıkılarak oluşturulan dekorasyon, “toplanan” & “toplatılan” insan, nesne ve eşyalar üzerine atıfta bulunuyor. Mekânı farklı kılan en önemli detay ise executive şef Gökhan Satık’ın dokunuşlarıyla harikalar yarattığı spesiyalleri…

26 yaşındaki Satık, 9 yıldır bu mesleği icra ediyor. Aşçılığa gemilerde başlayan Satık, bu alanda kendini daha da yetiştirmek için Mutfak Sanatları Akademisi’ne de gitmiş. Son bir yılını Greecology’ye ayırdığını belirten Satık, “Burada çalışmaya başladıktan sonra içinde bulunduğumuz coğrafyayı daha yakından tanıma fırsatı buldum. Daha önce şehir dışı fine dining restoranlarda, otel mutfaklarında ve uluslararası gemilerde aşçı olarak çalıştım. Mayıs 2017’den bu yana Greecology’nin executive şefiyim. İlk günden bu yana mönümüzü ve servisimizi geliştirmeye çalışıyoruz.” diyor.

Yeni spesiyal denemeleri tüm hızıyla devam ediyor

Bu arada hemen hatırlatalım… Greecology ilk kez Haziran 2015’te Cihangir’de açıldı. Mekânın ikinci şubesi ise Maslak 1453’te, Şubat 2018’den bu yana hizmet veriyor. Greecology’nin özellikle Avrupa ve Amerika’da yaygınca görülen modern Yunan mutfağının Türkiye’deki ilk örneği olduğunu dile getiren Gökhan Satık, “Yunan mutfağı sadece taverna ve mezeden ibaret değil. Greecology, bu boşluğu lezzetli spesiyalleri ile dolduruyor. Mekânın en çok tercih edilen spesiyalleri ise kavunlu Girit ezme, kabak mücver, souvlakiler, ana yemeklerden ise musakka, dana kaburga youvetsi ve balllı ahtapot… Mönümüze yakın zamanda fıstıklı dana bonfile ve kinoa kısır gibi yeni lezzetler de ekledik. Yaz mönüsüne yönelik Ar-Ge çalışmalarımız ise devam ediyor. Mutfak ekibim 10 kişiden oluşuyor. Servis personeli de dahil olmak üzere toplamda 20 kişilik bir ekiple hizmet veriyoruz. Türkiye’de hızla büyüyen yeme-içme sektöründe, kalite algısı da gün geçtikçe yükselen özel bir müşteri kitlesine hitap ediyoruz. Uzun zamandır çok yoğun ve tempolu bir şekilde çalışıyorum. Günümün çoğu mutfakta geçiyor. Mutfaktan çıktıktan sonra da mesaim bitmiş sayılmıyor çünkü diğer günün eksiklerini, yapılması gerekenlerini planlıyorum.” yorumunda bulunuyor.

Bilgi ve tecrübeye büyük önem veriyor

Mutfağında her bölümün kendi düzenine sahip olduğunu vurgulayan Gökhan Satık, sözlerine şöyle devam ediyor: “Mutfak ekibinde en önem verdiğim konu, doğru iletişimin kurulması. Ekip arasında mutlaka sağlıklı işleyen bir koordinasyon olmalı… Bu düzenin bozulmaması gerekiyor. Yemek yaparken ise zihnimde tasarladığım tabağı oluşturan tüm öğeleri ön plana çıkarmayı, kullandığım her malzemenin tadını, konuklarımıza en özel şekilde yansıtmayı ilke edindim. Yani önce hayalini kuruyor sonra gerçeğe dönüştürüyorum. Bu alanda kariyer sahibi olmak isteyen genç şeflere verebileceğim en önemli tavsiye ise kendilerini her gün daha da geliştirmeleri… Bilgi ve tecrübe ilişkisini, kariyerimin merkezine alarak farklı sunumlara imza atmak, her zaman ilk amacım oldu. Aynı dinamiği genç şeflere de tavsiye ediyorum. Mutfakta başarılı olmanın en önemli sırrı, şeflerin kendilerini belli sınırlara hapsetmemeleridir. Kendilerini engel koymamalılar ve bu alanda başarılı olmak için kendilerini hep bir adım daha öteye taşıyacak deneyimlere odaklanmalılar. Başarılı bir executive şefin, yöneticilik vasfına ulaşabilmesi için insan ilişkilerine de büyük önem vermesi gerekiyor.”

Raillife için özel olarak mutfağa giren Gökhan Satık, Greecology’nin en beğenilen spesiyallerini hazırladı: Falafel gyro, feta pappardelle, ızgara somon, kuzu etli souvlaki ve dana kaburga youvetsi…

 Yemekler

-Falafel gyro (yanında patates kızartması olan)

-Feta pappardelle (makarna olan)

– Izgara somon (masada havuçların olduğu)

-Kuzu etli souvlaki (mavi tabakta pidelerin üstünde etlerin olduğu)

DANA KABURGA YOUVETSİ TARİFİ

Et için malzemeler: 3 kalem dana kaburga, 2 adet kuru soğan, 2 adet kereviz, 1 adet havuç, 6 diş sarımsak, 10 gram kuru rezene, 4-5 dal taze kekik.

Etle sunulacak orzotto için malzemeler: 500 gram arpa şehriye, 100 gram ince doğranmış kırmızı soğan, 100 gram dörde bölünmüş mantar, arpa şehriyeyi lezzetlendirmek için kullanılan kaburganın suyu, 100 gram çeri domates ve bir dal taze biberiye.

Hazırlanışı: Dana kaburgayı tuz ve biber ile ovaladıktan sonra tavada mühürleyin. Sebzeleri doğrayıp güzelce karamelize edin. Ardından derin bir fırın kabına alın. Üzerine dana kaburgayı yerleştirin. Kekik ve rezene ile lezzetlendirdikten sonra 175 dereceli fırında 6 saat pişirin. Eti servis etmek için hazırlayacağınız arpa şehriyeyi tavada zeytinyağında hafifçe pembeleştirin. Daha sonra kırmızı soğan ve sarımsağı ekledikten sonra kaburga suyu ile pişirin. Ayrı bir tavada mantar ve çeri domatesi soteleyin. Orzo ile karıştırın. İstediğiniz kıvamda olması için ise iki parça tereyağı ilave edin. Son olarak biberiye yapraklarını ekleyerek servis edin. Afiyet olsun.