OYUNCULUK HAYALİNDEN EXECUTIVE ŞEFLİĞE

L’ASSIETTE’İN EXECUTIVE ŞEFİ AYVAZ AKBACAK, FARKLI TATLARI MODERNİZE EDEREK HEDEF KİTLESİNE ÖZEL BİR DENEYİM YAŞATIYOR.

Oyuncu olmak hayaliyle İstanbul’a gelen ama bambaşka bir kulvarda, yani yeme-içme sektöründe hızlı bir yükseliş performansı sergileyen L’assiette’in executive şefi Ayvaz Akbacak; bugün yemek kitapları, yemek yarışmalarından kazandığı ödülleri, TV programları ve bu alanda kariyer hedefleyen gençlere yönelik seminer programlarıyla öne çıkıyor. L’assiette’de farklı tatları modernize eden Akbacak hem Türklere hem de yabancı konuklarına farklı bir lezzet deneyimi vaat ediyor.

 İşinde en iyisi olmaya odaklandı
Ekler Grup’un Les Ottomans Hotel bünyesinde açtığı L’assiette hem Boğaz manzaralı konumu hem de farklı spesiyalleriyle lezzetseverlerin en popüler noktalarından biri oldu. L’assiette’in Executive Şefi Ayvaz Akbacak, aslen Tokatlı. Oyuncu olmak amacıyla İstanbul’a gelen Akbacak, “Yemek yerken, içinden soğanı ayıklayan biri olarak yeme-içme sektörüne geçiş yaptım. İlk olarak bir esnaf lokantasında işe başladım. O zamanlar yeme-içme sektörü bu kadar popüler değildi. Benim hayalim de oyuncu olup ekran önünde olmaktı. Bir ajansa kayıt yaptırdım. Diğer taraftan da yemek yapıyordum. Mutfakta afacan bir çocuk gibi her şeyi hızlıca öğrenip kavrayan biri olduğumu gören ustalarım, bu meslek için yaratıldığımı ve bırakmamam gerektiğini tavsiye ettiler. Zamanla oyunculuk hayalim ikinci planda kaldı. Bu mesleğe tutunup, işimin en iyisi olmayı kafaya koydum. Türkiye’deki yabancı şefleri takip ettim. Onlarla iletişime geçip yanlarında çalışmaya başladım. İstanbul’un birçok otel ve restoranında çalıştım. Askerde yine mutfak sorumlusu olarak görev yaptım. Askerlik dönüşü, yine ekran tutkum nedeni ile hem mutfak hem de televizyon programları yapmaya başladım.” diyor. 2007 yılında Dr. Ender Saraç ile tanıştıktan sonra sağlıklı yemek konsepti üzerine çalışmalara başlayan Ayvaz Akbacak’ın bu konseptte 2 kitabı da bulunuyor.

Farklı ülkelerin spesiyallerini inceliyor
Dünyanın en iyi şeflerinin yarıştığı İKA Olimpiyatları’nda, kendi kategorisinde dünya ikincisi ve üçüncüsü olan Ayvaz Akbacak, “Eğitime de önem verdiğim için birçok mutfak okulunda eğitmenlik yaptım. Türkiye’deki gastronomi bölümlerinde gönüllü konferanslar ve seminerler düzenliyor, bu mesleğin güzelliklerini geleceğin şeflerine aktarıyorum. Mutfak anlayışım; bir bölüm ya da belli bir mutfak üzerine değil. Doğru tekniklerle, doğru ve lezzetli spesiyaller pişirmeye odaklanıyorum. Farklı ülkeler geziyorum. Gittiğim ülkelerde ilk önce yemekleri ve bana değişik gelecek ürünleri inceliyorum. Her ülkenin kendi öz kültürünün ve mutfağının doğru sunulmasından yana bir tavrım var. İstanbul’un birçok popüler ve seçkin mekânında çalıştım. Çoğu otel ve restoranda yöneticilik yaptım. L’assiette, daha çok yeni bir mekân… Her kesimin seveceği, öz kültürümüzü yansıtan, hep sofralarımızda olan, evinizde ya da gittiğiniz bir restoranda olmasını istediğiniz tatları modernize ettik. Benim mutfağımda tek bir kural vardır. Krala da normal insana da aynı standartta yemek servis edilmeli. Eğer eşit düzeyde verilmiyorsa, bu beni çok sinirlendiriyor. Disiplin önemli. Mutfak önemli bir yer. Ben, hep ameliyathane derim. Servis esnasında her şey saniyeliktir. Yemeği kimin yediğini bilmeyiz, belki bir yazar, belki bir gurme ya da çok önemli biri.” yorumunda bulunuyor.

Tatları modernize ediyor
Tatları modernize etme konusunda farklı bir vizyona sahip olan Ayvaz Akbacak, bu konuyu şöyle açıklıyor: “Mönümüze farklılıklar ekledik ama lezzetini bozmadık. Örnek vermek gerekirse, kokoreci herkes sever. Biz, burada kokoreci İtalyan esintisi ve Türk tadında sunduk. Kokoreç bruschetta ya da mercimek köfte nigiri gibi muhteşem paylaşımlık lezzetlerle hem Türk damak zevkine hem de yabancı misafirlerimize hitap eden bir mönü çalışması yaptık. Mönüde yer alan tüm lezzetler birbirinden çekici ve özel. Misafirlerimizi en çok şaşırtan spesiyallerimiz ise patates örgülü levrek, baklava lakerda show ve şaşlık karnaval şiş… Yaz ve kış mönüsü olarak revizeler yapıyoruz. Daha yeni olduğumuz için misafirlerimizin yönlendirmesi ve önerileri de bizim mönüyü nereye taşımamız gerektiğini söylüyor. Mutfağımızda işini bilen, tercihen bu işin okulundan mezun olmuş yaklaşık 12 kişilik değerli bir ekiple birlikteyiz. Genelde öğlen gibi geliyorum. Yoğunluğumuz akşam servisini kapsıyor. Tüm hazırlıkları, sos yapımlarını, yemeklerin ön hazırlıklarını kontrol ediyorum. Yeni ürünlerin sunumuna ve servisteki arkadaşlarımıza neyi, nasıl servis edeceklerine dair yönlendirme yapıyorum. Son olarak masalara gidip değerli misafirlerimizin öneri ve yorumlarını dinleyip finali yapıyoruz.”

L’ASSIETTE’İN EXECUTIVE ŞEFİ AYVAZ AKBACAK’TAN PATATES ÖRGÜLÜ LEVREK TARİFİ
Malzemeler: 1 adet levrek fileto, 300 gram ıspanak, 1 adet kuru soğan, 3 diş sarımsak, 2 adet kırmızı biber, 2 çorba kaşığı krema, 50 gram peynir, 2 adet kızartmalık patates ve 6 adet mantar.
Hazırlanışı: Levrek filetoyu temizledikten sonra patatesleri özel bir makine aracılığıyla ip şeklinde kesin. Ardından patates iplerini levreğin üzerine sarıp kızgın yağda kızartın. Sushi keser gibi kesin. Ayrı bir tencerede tereyağında soğanları soteleyin. Biber ve mantarı ekledikten sonra ıspanakları ilave edin. Son aşamada krema ve peyniri de bu karışıma katın. Güzel bir kıvam aldıktan sonra bu sosu servis tabağının altına güzelce yayın. Üzerine de balıkları ekleyip servis edin. Afiyet olsun.