Reçeteye Bağlı Kalmayan Şef: Özgür Öztuğ

Yemek sektöründe reçeteye bağlı kalınan ezberci bir stille değil; değişik tat ve spesiyalleri özgürce deneyerek başarılı olunabileceğini söyleyen Agapia’nın kurucu ortağı ve şefi Özgür Öztuğ, yenilikçi bakış açısını bu vizyona yatırım yapmasına borçlu.

Öztuğ; birbiriyle uyumlu lezzetleri harmanlayarak hem eldeki malzemeye hem de ruh haline göre yeni spesiyaller tasarlıyor. Hedef kitlesinin beklentilerini sıcağı sıcağına analiz etmek gerektiğinin altını çizen Öztuğ, her bir müşterisiyle tek tek ilgilenerek Agapia müdavimlerinin sayısını hızla artırıyor.

Basketboldan yemek sektörüne

İstanbul Kadıköy’de hizmet veren Agapia’nın kurucu ortağı ve şefi Özgür Öztuğ, Selçuk Üniversitesi İşletme Bölümü mezunu… Kariyerine basketbolcu olarak başlayan ve birinci ligde de oynayan Öztuğ, gıda sektörüyle çocukluğundan bu yana iç içe… Babasının Sagra Special dükkânında deneyim kazanan Öztuğ, 2003 yılından bu yana yemek sektöründe hizmet veriyor. Bugüne kadar Il Pastarito, 360 East Moda gibi farklı mekânlarda görev yapan Özgür Öztuğ, restoran işletmeciliğine ise teyzesinin oğlu Mehmet Emin Narttürk aracılığıyla adım atmış. Narttürk ile 16 yıldır Agapia’da omuz omuza çalışan Öztuğ, hedef kitlesine lezzet ve kalite odaklı farklı bir deneyim sunuyor. Çin, Tayland ve İtalyan gibi farklı mutfaklarda deneyim kazanan Öztuğ, dünya mutfağında iddialı olduğunu söylüyor. Yeni tat ve deneyimlere açık olan, herhangi bir problemle karşılaştığında çözüm odaklı bir şekilde ilerleyen ve daima müşteri memnuniyetini gözeten Öztuğ, hedef kitlesinin beklentilerine hitap edecek tat kombinasyonları kurguluyor. Öztuğ’u farklı kılan en önemli özellik ise Agapia’ya gelen konukların her biriyle tek tek özel olarak ilgilenmesi. Her masanın ayrı bir dokusu olduğunu belirten Öztuğ’a göre yemek sektöründe başarılı olmanın bir numaralı kuralı; müşterilerle empati kurabilmek.

Yöresel lezzetleri de dikkatle kullanıyor

Müşterilerini tanıyan ve ne istediklerini doğru analiz eden Özgür Öztuğ, hizmet açısından %100 memnun kalınacak bir işletme prensibine yatırım yapıyor. Kaliteli hizmete, kaliteli lezzetin de eklenmesiyle her bir müşteri, uzun soluklu müdavimlere dönüşüyor. Öztuğ’a Agapia’da güne nasıl başladıklarını sorduk ve şu yanıtı aldık: “Müşterilerimizin, Agapia’da ödedikleri paranın tam karşılığını alabilmeleri için 12 kişilik bir ekiple gönülden çalışıyoruz. Mutfak ekibi ise 3 kişiden oluşuyor. Rezervasyon ile ilerliyoruz. Mekânımız 130 kişi kapasiteli. Her gün 12.00’de geliyoruz. Sebze, meyve ve etler daima günlük ve taze taze alınıyor. Spesiyallerin ve farklı mezelerin hazırlık süreci 16.00’ya kadar sürüyor. İlk rezervasyonlarımızı da saat 18.00’den sonra alıyoruz.”

Yöresel lezzetlere önem veren ama baskın tatlar konusunda da dikkatli olunması gerektiğinin altını çizen Öztuğ; domates ve biber salçasını Antakya’dan, zeytinyağı ve zeytin alternatiflerini Mudanya’dan, lor ve diğer yöresel peynirleri ise Ayvalık’tan getirtiyor. Agapia ile özdeşleşen ve ciddi bir müdavim ordusu oluşturan yaprak ciğer spesiyali için Tarihi Moda Ciğercisi’nden dana ciğer aldıklarını belirten Özgür Öztuğ, ihtiyaç duydukları her türlü balık çeşidini ise taze taze Kadıköy Balık Pazarı’ndan temin ettiklerini dile getiriyor.

Özel kombinasyonlar

Her spesiyali farklı dokunuşlarla zenginleştirdiklerini vurgulayan Özgür Öztuğ, “Favaya tahin koyuyoruz. Yoğurtlu semizotunu yeşil elma ve narla lezzetlendiriyoruz. Soslu patlıcanın domates sosuna tarçın ekliyoruz. Agapia spesiyalimiz de çok beğeniliyor. Bu spesiyal aynı zamanda lezzetli bir kahvaltılık. Aslen Trilyeli’yim. Ailem de Bursa’da yaşıyor. Zeytin ezmesini oradan getirtiyoruz. Agapia’da siyah zeytin ezmesi kullanıyoruz. Ama tuzsuz Ayvalık loru çok daha yoğun biçimde yer alıyor. Kıvam vermesi için labne de ekliyoruz. Kurutulmuş domatesleri hem tane tane hem de robotta çekilmiş olarak iki farklı şekilde ekliyoruz. Son olarak nar ekşisi, bal ve toz cevizle harmanlıyoruz. Reçetelere bağlı kalmaktan hoşlanmıyorum. Bu nedenle mevsim sebzelerine göre menüde olmayan değişik spesiyaller de hazırlıyorum. Örneğin; Manca adlı spesiyalimiz, bu bakış açısını yansıtıyor. Kavrulmuş ıspanak, közde patlıcan ve yoğurtla hazırlanıyor.” yorumunda bulunuyor. Agapia’nın en beğenilen spesiyalleri ise yaprak ciğerin yanı sıra sarımsak, tereyağı, domates, Hatay sıkma peyniri, isli Çerkez peyniri, Ezine peyniri ve kaşar peyniriyle hazırlanarak güveçte sunulan saganaki, tereyağında karides, kalamar tava, paçanga böreği ve özel mezeler… Mezzesepeti.com adlı özel bir aplikasyon üzerinde çalıştıklarını söyleyen Öztuğ; yakında İstanbul genelindeki otellere, restoranlara ve bireysel müşterilere özel meze gönderiminde bulunacaklarını dile getiriyor.

Özgür Öztuğ’dan yaprak ciğer tarifi (4 kişilik)

Malzemeler: 1 adet kırmızıbiber, 1 büyük soğan, 1 adet çarliston biber, 2 diş sarımsak, 250 gram dana ciğeri, yarım bağ kıyılmış dereotu, 1 çay kaşığı kekik, 1 çay kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı toz biber, 1 çay kaşığı kimyon ve 1 çay kaşığı tuz.

Hazırlanışı: İnce kıyılmış soğan, iki diş sarımsak, kırmızıbiber ve çarliston biberi tavada tereyağla soteleyin. Sebzeler diriliğini hafifçe kaybettikten sonra yaprak yaprak doğranan dana ciğeri tavaya ekleyin. Tüm malzemeleri hafifçe karıştırıp güveç kabına aktarın. Fırınlamadan ocakta bir taşım kaynatın. Son olarak baharatları ilave edin. Başlangıçtan itibaren 10 dakika içinde ciğeri kurutmadan, sulu bir şekilde pişirip servis etmeye özen gösterin. Afiyet olsun.

Yemek spesiyalleri

Bulgur Köftesi

Manca

Agapia

Narlı Ekşi Elmalı Semizotu