ROMA PİZZASI’NI İSTANBUL’A GETİRDİ

Kadıköy Moda’da Nisan 2014’ten bu yana hizmet veren Pinsa, dikdörtgen pizzaları ve tadına doyum olmayan orijinal spesiyalleri ile beğeni topluyor. Bu pizzaların en büyük özelliği ise Roma pizzası tarzında hazırlanması… Pinsa’nın sahibi ve şefi Barış Oğuzer ile buluştuk ve formuyla olduğu kadar lezzetiyle de dikkat çeken bu pizzaları İstanbul’da nasıl yapmaya başladığı hakkında konuştuk.

Arkeoloji eğitimi aldı ama pizzacı oldu
Pinsa’nın sahibi ve şefi Barış Oğuzer aslen bir arkeolog. Akdeniz Üniversitesi’nde arkeoloji okuyan Barış Oğuzer’in hayatı, kız arkadaşının üniversite eğitimi nedeniyle 2009’da İtalya’ya gitmesiyle farklı bir yola girer. 4 sene boyunca İtalya’da kalan Oğuzer, bu fırsatı değerlendirerek pizza ve makarna cenneti Roma’da 2 haftalık özel bir pizza kursuna gider. Roma’da farklı restoranlarda çalışan ve Romalılara özgü 20’ye 70 cm’lik dikdörtgen boyutlu pizzaların yapımında deneyim kazanan Oğuzer, İstanbul’a döndükten sonra İstanbul Bağdat Caddesi’ndeki Babbo pizzacısında çalışmaya başlar. Roma’ya özgü dikdörtgen pizzaları İstanbullulara tattırmayı kafasına koyan Barış Oğuzer, doğru zamanın ve fırsatın geldiğine inanınca, Nisan 2014’te Moda’da Pinsa’yı açar.

Sabit mönü yok
Pinsa’nın en önemli farkı sabit bir mönüsünün olmaması. Elbette fiks olarak hazırlanan pizzalar var. Pinsa’ya ne zaman giderseniz gidin, cheddarlı, patatesli, dana jambonlu, 4 peynirli ve margarita pizzayı her zaman deneyimleyebilirsiniz. Ama Pinsa’da her defasında daha önce hiç tatmadığınız pizzaları da tatma şansına sahipsiniz. Çünkü Oğuzer, değişik tatlar denemekten büyük keyif alıyor.

Enginarlı, kabaklı ve brokolili seçenekler var
Oğuzer, mevsime özel sebzeleri kullanarak farklı tatlar yaratıyor. Özellikle kış aylarında kereviz ve gouda peynirli pizzanın büyük talep gördüğünü söyleyen Oğuzer, farklı pizza seçenekleri hakkında şu bilgileri veriyor: “Ispanaklı ricotta peynirli, tulum peyniri domates ve zeytinli, brokoli ve sucuklu, somonlu kabaklı ve ricotta peynirli ya da enginarlı gibi farklı pizza tariflerimiz var.” En yoğun günlerde ortalama 20 dikdörtgen pizza hazırlayan Barış Oğuzer’in mesaisi sabah 08.00’de başlıyor. Mekana gelip ön hazırlıkları yapan Oğuzer, saat 10.00’da önce Pinsa’nın fiks pizzalarını hazırlıyor. Daha sonra gelen taleplere göre saat 15.00’te tekrar pizza yapmaya başlıyor. Mekân kapılarını 12.00’de açsa da hazırlıklar epey erken başlıyor. Pinsa’nın Roma’ya özel pizzalarını tatmak istiyorsanız, 22.00’den önce gelmenizde fayda var.

Hamur 24 saat dinlendiriliyor
Hamur hazırlama sürecinin en önemli aşama olduğunu ifade eden Barış Oğuzer, “Haftada 2 kez hamur hazırlıyorum. Pizza hamurlarının fırına girmeden önce 24 saat dinlenmesi gerekiyor. Su, maya, un ve tuz karışımıyla hazırlanan pizza hamurları dinlendirildikten sonra mısır ve undan oluşan özel bir karışım üzerinde dikdörtgen boyutunda açılıyor. Pinsa’da tam buğday ve çavdar unundan mayalı ekmekler de hazırlıyorduk ama şu an ekmek sürecine biraz ara verdik. Pizza dışında yine Pinsa’da servis edilmek üzere kendi sandviç ekmeklerimizi de yapıyoruz. Bu ekmeklere ise ciabatta adı veriliyor.” diyor.

Daha büyük mekân hayali
Barış Oğuzer’in en büyük hayali ise orta vadede daha büyük bir mekân açmak… Sadece pizza ile sınırlı kalmayıp kahvaltı odaklı, yeni hamur tarifleriyle dikkat çekecek farklı tatlara imza atmak isteyen Oğuzer, klasik ve sabit bir mönüye sadık kalmaktan çok, her defasında farklı lezzet kombinasyonlarını biraraya getireceği spesiyallere imza atmaya devam edeceğini dile getiriyor. Bu arada hemen hatırlatalım, Pinsa sadece pazartesi günleri kapalı. Pinsa’ya yerli ve yabancı pek çok kişi geliyor ama müdavimlerin ağırlıkla İtalyan olduğunun da altını çizelim… Pinsa’da pizza dilimlerinin fiyatı ise 3.5-5.5 TL arasında değişiyor.

ŞEF BARIŞ OĞUZER’DEN PATATESLİ DANA BACON VE ROKFOR-MOZZARELLALI PİZZA
Malzemeler:  Tam buğday, çavdar unu, su, tuz ve maya ile hazırlanmış 1 kiloluk pizza hamuru. 2 haşlanmış patates, 2 adet ince kıyılmış taze soğan, 1 büyük kâse rendelenmiş mozzarella, 1 kâse rokfor peyniri, 10-12 adet ince dilimlenmiş dana bacon ve üzerine gezdirmek için zeytinyağı.
Hazırlanışı: Özel olarak mayalanmış ve 1 kilo ağırlığındaki pizza hamurunu 20’ye 70 cm boyutunda açın ve önceden ısıtılmış 300 dereceli fırında 3 dakikalığına ön pişirimden geçirin. Sonrasında pizza hamurunu 2 eşit parçaya ayırın. İlk yarının üzerine 2 patatesi ezerek yerleştirin. Üzerine bol mozzarella serpin. Ardından dana baconlar’ı yerleştirin. İnce kıyılmış taze soğanı serpin. Karabiber ve tuzla lezzetlendirin. Dana bacon’ların üzerini kapatmayacak şekilde bir kez daha mozzarella serpin ve üzerinden hafifçe zeytinyağı gezdirin. Pizzanın diğer yarısına ise rokfor parçalarını tek tek sabit aralıklarla yerleştirin. Rokfor peynirinin üzerine son kez mozzarella rendesi ekleyin. Pizzayı 310 dereceli fırında ortalama 5 dakika pişirin. Afiyet olsun.