SIRADIŞI BALIK SPESİYALLERİNİN YENİ ADRESİ

Vino Surf & Turf işletme ortağı ve mutfak şefi Fevzi Dömbek, balık spesiyallerine yönelik 23 yıllık uzmanlığıyla hedef kitlesine en özel tatları sunuyor.

Mart 2013’ten bu yana İstanbul’da, Bağdat Caddesi Göztepe ışıklarda hizmet veren ve et spesiyalleriyle öne çıkan Vino Steakhouse’un işletmesini 1 Nisan 2016’da işletme müdürü Recai Ayçiçek ile birlikte devralan mutfak şefi Fevzi Dömbek, konsept değişikliğine giderek etseverlerin yanı sıra balık meraklılarına özel lezzetleri de mönüye ekledi. Mekânın adı da bu çerçevede Vino Surf & Turf olarak değişti. Deniz ürünlerine yönelik uzmanlığını Vino Surf & Turf’ün mönüsüne başarıyla adapte eden mutfak şefi Fevzi Dömbek ile yeni konseptleri ve öne çıkan spesiyaller hakkında konuştuk.

Balık spesiyalleri özel bir kitleye hitap ediyor
Etteki ustalığını Ege’nin dillerden düşmeyen mönüleri ile harmanlayan ve balıkseverleri de kucaklayan yeni konseptiyle dikkat çeken Vino Surf & Turf, böylece farklı damak tatlarına hitap eden bir yapıya kavuştu. Daha öncesinde et spesiyalleri ile öne çıkan mekân, işletme ortağı ve mutfak şefi Fevzi Dömbek’in Vino Ailesi’ne katılmasıyla mönüsünü çeşitlendirdi. Mönüye balık spesiyallerinin eklenmesiyle çok daha geniş bir hedef kitleye ulaştıklarını dile getiren Fevzi Dömbek, “İş hayatında 23 yılı geride bıraktım. Uzmanlık alanım ise sektöre adımımı attığım ilk günden bu yana balık spesiyalleri… Vino’daki bu değişiklikten konuklarımız da son derece memnun. Yeni mönümüz sayesinde müdavimlerimize farklı lezzetler sunabiliyoruz. Etten ziyade balık spesiyallerini tercih eden yeni bir kitlemiz de oluştu. Balıkseverler, çok daha seçici. Salataya konan zeytinyağına kadar her detaya büyük önem veriyorlar. Et bölümünden sorumlu mutfak şefimiz Deniz Yılmaz ile son derece koordineli bir iş birliği gerçekleştiriyoruz. Vino Surf & Turf, 300 kişi kapasiteli bir mekân. 10 kişiden 50 kişiye kadar özel toplantılar için tercih edilen 5 VIP odamız bulunuyor. Açık bahçemiz ve kapalı salonumuzla da konuklarımızın farklı beklentilerine anında hizmet verebiliyoruz.” diyor.

En taze balık ve sebzeleri özenle seçiyor
11 kişilik mutfak ekibiyle hizmet verdiklerini söyleyen Fevzi Dömbek, bir günlerinin nasıl geçtiğini ise şöyle anlatıyor: “Haftanın hemen hemen her günü çok yoğun olsak da özellikle hafta sonlarında bu tempo biraz daha artıyor. Haftada 2 gün sebze-meyve haline, ortalama 3 kez de Beylikdüzü Gürpınar’daki balık haline gidiyorum. Balığın en iyisini almaya özen gösteriyorum. Öğlen servisimiz saat 12.00 gibi başlıyor ama esas yoğunluk akşam saat 17.00’den sonra artıyor. Bu tempo 22.30’a kadar devam ediyor. Gece 23.00 ya da 24.00 gibi iş tamamen bittikten sonra ihtiyaca göre ya sebze haline ya da balık haline gidiyorum. Son derece yoğun bir tempomuz var.”

Son dönemde balık ve meze denildiğinde Ege Mutfağı’nın öne çıktığını vurgulayan Dömbek, “Ayvalık-Cunda ile özdeşleşen cibes, deniz börülcesi, zaho, radika, kaya koruğu, kuzukulağı, ısırgan otu, turp otu gibi özel ve yöresel otlardan yola çıkarak farklı bir meze konsepti oluşturduk. Levrek carpaccio, levrek marine, balık pastırması, ahtapot salatası, avokadolu karides, Girit ezmesi, deniz mahsullü enginar gibi özel mezelerimiz bulunuyor. Fesleğen soslu levreğimiz, fener kavurmamız ve balık kebabımızla da çok iddialıyız. Ara sıcaklarda balık köftemiz, sıcak ege otlarından yoğurtlu kavurmamız ve deniz mahsullü krep spesiyalimiz çok beğeniliyor.” yorumunda bulunuyor.

Kalkan tandırdan köri soslu ve kremalı kırlangıç balığına
Vino Surf & Turf’un mönüsünde eski çapari usulü kırlangıç buğulama gibi özel ve geleneksel lezzetlerin de yer aldığının altını çizen Dömbek, öne çıkan diğer spesiyalleri ise şöyle özetliyor: “Kırlangıç balığı ile hazırlanan köri soslu ve kremalı spesiyalimizin yanı sıra kalkan tandırımızla da son derece iddialıyız. Limon sorbemiz, mevsimine göre ayva, kabak ve incir tatlımız, irmik helvamız ve kendi özel yapım baklavamız da balık spesiyalleriyle son derece uyumlu bir lezzet kombinasyonu sağlıyor.”

Mutfak ekibiyle iletişim gücü yüksek bir çalışma stiline sahip olduklarını ifade eden Dömbek, “Esnek ve anlayışlı bir çalışma ortamına sahibiz. Yaptığımız iş son derece yüksek bir tempoyu da beraberinde getiriyor. Herkes kendi üstüne düşen sorumlulukların son derece farkında. Sabahları ve öğlenleri gelen ekip arkadaşlarımız var. Tüm ekip, ertesi gün için ne gerekiyorsa gerekli hazırlıkları eksiksizce yapar. Böylece süreç hiç aksamadan düzgün bir şekilde devam ediyor. Hijyene de büyük önem veriyoruz. Her akşam mutfak kapandıktan sonra temizlik işlemine geçilir. Haftada bir gün de büyük temizlik yapılır.” diyor.

ŞEF FEVZİ DÖMBEK’TEN DENİZ MAHSULLERİ MAKARNASI TARİFİ
Malzemeler: 300 gram spagetti, 100 gram ahtapot, 100 gram kalamar, 50 gram tereyağı, 200 gram karides, 2 domates, 3 diş sarımsak, 1 sivribiber, 50 gram istiridye mantarı, 1 çorba kaşığı krema, 1 demet fesleğen, 100 gram arpacık soğanı, 400 gram levrek fileto, 10 adet kum midyesi, tuz, karabiber, köri sosu ve safran.
Hazırlanışı: Makarna suyunu haşlayın. Başka bir tavaya kıyılmış soğanı, biberi, sarımsağı, mantarı ve tereyağını koyup soteleyin. Daha sonra domatesi doğrayıp ilave edin. Sos kıvama gelince sırasıyla ahtapot, kalamar ve karidesi ilave edip soteleyin. Ardından kremayı ekleyin. Kum midyelerini iyice temizledikten sonra ayrı bir tencerede 8-10 dakika haşlayın. İyice kaynayan makarna suyuna spagettiyi ilave edip 6-8 dakika diri kalacak şekilde haşlayın. Haşlanan midyeleri de sos tavasına ekleyin. Fileto levreği dilimleyerek karışıma katın. Haşlanan makarnanın suyundan 1 kepçe ayırın ve sosa ilave edin. Tuz, karabiber, köri ve safran olmak üzere 4 baharatı da sosa katın. Yarım demet fesleğeni sosun içine kıyarak ekleyin. Haşlanan spagettiyi iyice süzerek sos tavasına alın. İyice harmanlayın. Makarnayı servis tabağına aldığınızda geriye kalan taze fesleğeni de incecik kıyıp makarnanın üzerine serpiştirin. Afiyet olsun…