Tatlı Yiyelim, Tatlı Gezelim…

Tatlı Yiyelim, Tatlı Gezelim…

Türkiye’nin zenginlikleri bitmez… Gezilecek görülecek yerleri, doğası bir yana bir de damak çatlatan yöresel tatları var. Benim gibi tatlıya zaafı olanlardansanız, önünüze Anadolu sınırsız ufuklarıyla açılır.

Gezdiğim yerlerde tatlıların beni yoldan çıkardığını sanmayın, her güzergah bir başka lezzete çıkar çünkü. En sevdiğim yollarda, tarihi çarşılarda ve sokaklarda bana eşlik etmek isterseniz, buyrun tatlı yiyelim, tatlı gezelim…

Şambali

İZMİR’İN ŞAMBALİSİ

İzmir’in lezzetleri saymakla bitmez… Boyozu, gevreği (simit), kumrusu, balıkları, otları… Kordon’unu ve Kemeraltı’sını görmeden kimse İzmir’i gezdim diyemez. Hele tarihi Kemeraltı çarşısı, Kızlar Ağası Hanı, Hisarönü Camii, kahvecileri, balıkçıları ve tatlıcılarıyla, çocukluğumun nostaljik sokaklarıyla dolu ve kuşkusuz İzmir’le özdeşleşen bir tatlı olan şambalinin en iyisi de burada; Meşhur Hisarönü Şambalicisi… Asıl adı Şambalı olan tatlıda aslında bal yok. Birçok tatlının aksine içinde un, yağ, yumurta da yok. Şambali, irmik, şeker ve sütten yapılıyor, tercihe göre kaymaklı ve tarçınlı olabiliyor. Bugün üzerine fıstık konulsa da orijinal hali bademli. Tabakta yenmiyor, yağlı kağıda sarılıyor. Bir zamanlar, tamamen el yapımı olarak yapılır, üç tekerlekli seyyar tezgahta satılırdı, sonra küçücük bir dükkanın önünde kuyruğa girmeye başladık.

Şambali, Ortadoğu’ya ait gibi dursa da Balkan kökenli. 1900’lerin başında Balkan göçmenleri ile savaş ve iklim şartlarına göre İzmir’de özgün halini alıyor. Aslında Balkanlar’ın meşhur revanisiyle Ortadoğu’nun Halep tatlısının bir sentezi. 1939’da Bulgaristan’ın Filibe şehrinden İzmir’e göç eden Adem Saatçi’nin temellerini attığı Hisarönü Şambalici’si ustadan çırağa, çıraktan çocuklara süren tatlı bir gelenek. Önemli ipuçları; kara fırın, odun ateşi ve bakır tepsi… Şambali de, tıpkı boyoz ve kumru gibi coğrafi işaret tescilini alarak, yerel tadının ününe ün kattı.

Peynir Helvası

ÇANAKKALE’NİN PEYNİR HELVASI

20. yüzyılın en büyük kara savaşlarından birinin yaşandığı Çanakkale’deki savaş alanlarını gezerken kahramanlıklarla dolu olsa da, hüzünlü bir coğrafyada olduğunuz hissine kapılıyorsunuz. Burası dünyanın dört bir yanından turistin akın ettiği destansı bir açık hava müzesi. Bu bölgeyi ziyarete gelenlerin tatmadan edemediği bir lezzet peynir helvası. Belki ağızda erirken fark edilmiyor ancak peynirden yapılan ve damak zevkine göre fırınlanmış ya da fırınlanmamış olarak yenilen bu helvanın en büyük ustası, neredeyse 40 yıldır bunun sırlarını çözmüş olan Kadir Usta.

Peynir, yağ oranı yüksek olan koyun sütünden üretiliyor ve sütler özel tanklara süzülürken sterilize ediliyor. Dolayısıyla süt kokusu hiç yok. İnek ya da keçi sütünden yapanlar olsa da usta aynı lezzet yakalanamayacağı için koyun sütü olmadığı zaman peynir helvası yapmamayı tercih ediyor. Ustanın peynir helvasında olduğu gibi içinde hiçbir katkı maddesi bulunmayan tahin helvası da var. Benim tercihim ise sıcacık, fırınlanmış peynir helvası, üzerine bir de sakızlı dondurma yerleştirince, tam bir damak çatlatan oluyor.

Künefe

HATAY’IN KÜNEFESİ

Dünyaca ünlü Mozaik Müzesi’nden St. Simon Manastırı’na, Harbiye’den Habib-i Neccar Camisi’ne, çarşılarına ve eski evlerin olduğu sokaklarına, gezilecek, alışveriş edilecek ve tadılacak koca bir hazine Hatay. Hatay tam bir sentez mutfağı. Sayısız medeniyetin izleri var. Türk, Arap ve Fransız etkileri her öğünde kendini belli ediyor. Üstelik sayısı 600’ü bulan lezzetiyle, UNESCO tarafından ‘Yaratıcı Şehirler Ağı’na seçilerek gastronomi kenti ilan edildi. Nasıl ilan edilmesin, künefenin ana vatanı burası. Türkiye’de bu konuda en ustalık gösteren bölge de Güneydoğu. Ama bence künefenin kralı Hatay’da.

Kuşkusuz farklı ustalar farklı ipuçları veriyorlar ancak genel kanıya göre; iyi bir künefede yüzde 40 kadayıf, yüzde 40 peynir ve yüzde 20 tereyağı bulunması gerekiyor. Hamur oranının düşük, şerbetteki şeker miktarının az olması nedeniyle, birçokları katılmasa da bence diğer şerbetli tatlılara göre daha hafif bir tatlı. Antakya’da 124 yıllık bir çınarın gölgesinde yaptığı künefesiyle ün salmış Yusuf Usta’nın stili, marifetini mangalın üzerinde göstermek. Her gün künefe yemenin bu kentte yadırganacak bir davranış olmayacağını göz önüne alırsak, Çınaraltı Künefe Yusuf Usta’nın yanısıra Tarihi Bizim Künefeci’de de bir tatma seansı yapmakta yarar var. İşi babasından öğrenen ve künefeyi közün üzerinde pişiren Ragıp Usta’ya göre, tadın sırrı bakır tepside. Şaşırmayın; künefenin yanında da, tatlının tadını daha öne çıkarması için bir bardak soğuk süt içmenizi tavsiye ediyor.

Sütlaç

HAMSİKÖY’ÜN SÜTLACI  

Karadeniz kıyılarını Anadolu’nun içlerine bağlayan ve deniz seviyesinden 2030 metre yüksekteki Zigana Geçidi, tarih boyunca önemini hep korumuş. Çin’den başlayan İpek Yolu kervanları da bu güzergahtan geçer, mallar, Trabzon limanına kadar gelir, buradan da Avrupa’ya gönderilirmiş.

Zigana Dağları’nın arasında uzanan, 1.245 metre yükseklikteki Hamsiköylüler’e göre burası eskiden daha şenlikliydi. Çünkü o zamanlar tek olan Zigana yolu yeşil ormanların arasındaki Hamsiköy’ün içinden geçip gider, herkes durup buranın meşhur sütlacından yerdi. Köyün içine uğramadan geçen yol yapılınca bütün ünlü sütlaççılar da mecburen anayol üzerine taşındılar. Hamsiköy’ün yolları değişmiş olsa da sütlacının ünü hep aynı kaldı. Başka bir yerde Hamsiköy Sütlacı yerken şundan emin olmanız gerekiyor; süt Hamsiköy yaylalarının ineklerinin sütü olmalı. Çünkü bu yöre ineklerinin bol yağlı sütünde, Ziganalar’ın havasının, rüzgarının, çiçek ve otlarının kokusuyla tadı var. Maçka’nın en yüksek rakımlı köyü olan Hamsiköy’ün sütlacını ister Niyazi Usta’da yiyin isterseniz de bir başka yerde ancak anahtar kelime süt! Günlük taze süt tam 4 saat kaynatılıyor, içine pirinç atılıyor, toprak çömleklerde fırınlanıyor. Sütlaç genelde fındık rendesiyle servis edilse de, katkısız bir tat için önce sade olarak tatmanız öneriliyor. Her yıl ağustos ayında bölgede yapılan Sütlaç Festivali de gönüllere de damaklara da bir şenlik.

bicibici

ADANA’NIN BİCİBİCİSİ

Adana nev-i şahsına münhasır bir atmosfere ve mutfağa sahip. Pazar sabahları yapılan ciğer yeme ritüellerinden renkli karakterlerle dolu kuş pazarına, civarda görülebilecek tarihten kendine özgü eğlence varyasyonlarına kadar Adana gezmeye değer bir destinasyon. Adana’nın bunaltıcı sıcaklarının çaresi de, bicibici olarak bilinen serinletici tatlısı. Şekersiz su muhallebisinin üstüne gül suyu, pudra şekeri dökülüyor, üzerine de karsambaç (buzun rendelenerek kar haline getirilmesi) eklenerek servis yapılıyor. En özgün bicibici keyfi için Adnan Menderes Bulvarı’nın Seyhan Nehri’ne bakan caddesine uğramak gerek. Buraları yazın serin alanlardır. Satıcılar, nehir kıyısında her adımda tezgahlarını açmışlardır.  Adana’da Adanalılar gibi keyif yapmak isterseniz, nehir kenarına atılan minik taburelerde yerinizi alın.

 Baklava 

GAZİANTEP’İN BAKLAVASI

Gaziantep sadece müzeleri, eski sokakları, evleri ve çarşılarıyla gerçek bir Güneydoğu deneyimi yaşatmakla kalmaz aynı zamanda mutfağıyla damaklar için gerçek bir efsanenin de kapılarını aralatır. Kent sadece mutfağıyla sizi günlerce oyalayabilir ve daha fazlasını

istemenizi sağlar. Baklava üzerine uzmanlar tartışadursun, biz Gaziantep baklavası tatmadan bu dünyadan göçüp gitmememiz gerektiğini bilmeliyiz. Türkiye’nin en iyilerinden olan İmam Çağdaş’a uğrayıp, yufkaları tül gibi incecik, iri çekim ve lezzetli fıstıklı, şekerin ayarı tam şerbetli baklavayı deneyip sonra başka baklavalara şans tanımalısınız. Çıtır çıtır olan bu baklava ağızda eriyerek sizi tiryakisi yapacak.

Baklava 1800’lü yıllardan beri yapılıyor. Halepli ustalardan öğrenilmiş. Bazı kaynaklar Antepli Güllü Çelebi’nin Halep’e giderek baklava yapmayı öğrendiğini, bazılarıysa Halepli ustanın tesadüfen Antep’e geldiğini ve işi buradaki ustalara öğrettiğini yazıyor. Antep baklavasının en büyük kozu kuşkusuz altın değerindeki fıstığı. Ağustos ayının ilk haftasında yeni yeni olgunlaşan ve halk arasında ‘firik’ ya da ‘boz iç’ olarak bilinen, koyu yeşil renkli, yoğun aromalı Antep fıstığı kullanılıyor. Tereyağ ve kaymağa gelince; sade yağ, keçi ve koyun sütünden elde ediliyor. Bunu yaparken tuz ve diğer içeriklerinden arındırılarak hazırlanıyor.

DİYARBAKIR’IN SUR TATLISI

Hemen, ‘neden burma kadayıf değil!’ diye sorabilirsiniz ancak Mezopotamya coğrafyasının en kadim şehri olan ve 33 medeniyetin izlerini taşıyan bu kent, dünyanın da ilgisini çekmiş, bir başka tatlıyla karşınızda; sur tatlısı… Bu tatlı, adeta irmik helvasıyla, keçi sütünden yapılmış dondurmanın dansı… Tarifi şöyle; kenger sakızı ve özel irmiğe keçi sütünden yapılmış dondurma ilave ediliyor. Önce irmik ve kenger sakızı harmanlanıp fırına atılıyor. Fırından çıkarıldıktan sonra da dondurmaya sarılıyor. Böylesine ender rastlanır; üstü sıcak içi buz gibi… Tatlı, üzerine yaban mersini ve tarçın atılarak servis ediliyor.

Diyarbakır Kalesi, surları, On Gözlü Köprüsü, Hevsel Bahçeleri, Anadolu’nun ilk camisi Ulu Camii, Dört Ayaklı Minare’siyle farklı inanç ve kültürlerin kaynaştığı bu kentin çeşitliliği kuşkusuz mutfağına da yansıyor. Sur tatlısı, aslında bölge çocuklarının anılarında, ailelerin kışın üşümemek için çok tükettiği bir tatlı olarak yer etmiş. Bu geleneksel tatlıyı Sur Ocakbaşı’nda tatmak mümkün.

 

TRAKYA’NIN ZERDESİ

Trakya mutfağında çok sevilen bir tatlı olan zerde, geçmişteki ağırlığını yitirmiş olsa da, özel günlerde Tekirdağ, Kırklareli ve Edirne mutfaklarındaki yerini hala koruyor. Düğün yemeklerinde, özellikle sünnet ve bebek mevlütlerinde, Ramazan aylarında, kandil akşamlarında zerde ikram edilir. Ayrıca çeltik üretiminin yoğun olduğu İpsala, Meriç, Uzunköprü ve Enez gibi yerleşimlerde de, zerde mutfaklarda aranan bir tatlıdır. Zerdenin yapılışı sütlaca benzese de malzeme olarak süt yerine su kullanılıyor. Bu tatlının en özgün tarafı da kendine has rengini alabilmesi için safran veya zerdeçal baharatının kullanılması.

Zerde aslında bir matem yemeği olarak ortaya çıkıyor. Ancak safranın güneşe ve altına benzeyen iç ısıtan o sarı rengi nedeniyle Osmanlılar için hep mutlu ve kutsal günlerin tatlısı haline geliyor. Zafer kutlamaları, sünnetler, düğünler, Ramazan ayı, cuma günleri ve bayramlarda tercih ediliyor. 1539’da Kanuni Sultan Süleyman’ın şehzadeleri Bayezid ve Cihangir’in sünnet düğününde ikram edilen yemeklerin kaydedildiği defterde vezirlere verilen ziyafet için zerde yapıldığı not düşülmüş. Sadece vezirlere değil, toplumun farklı kesimlerine verilen ziyafetlerde de zerdeye her zaman yer açıldığı biliniyor. Gerçek safran, şeker yerine bal ve kaliteli pirinç ile yapılmış üzeri kuş üzümü ya da nar ile taçlandırılmış geleneksel zerde için İstanbul Bakırköy’deki Sarıhan Restaurant’a uğrayabilirsiniz.