Saca Ocakbaşı Kurucu Ortağı ve Mutfak Şefi Fahrettin Korkmaz’dan leziz kebaplar hazırlamanın püf noktalarını öğrendik.

Taylan Özbek, Rıza Arslan ve Fahrettin Korkmaz kurucu ortaklığında Fenerbahçe-Kadıköy’de Ekim 2017’de açılan Saca Ocakbaşı, yemek sektöründe köklü bir deneyime sahip ekibiyle öne çıkıyor. Kurucu ortakların bu tecrübesi, konuklara bir restorana değil de kendi evlerine geliyormuş hissi yaşatıyor. Kebap spesiyalleri ile beğeni toplayan Saca Ocakbaşı’nın hem kurucu ortağı hem de mutfak şefi olan Fahrettin Korkmaz, tazelik ve sadelikle örtüşen lezzet sırlarını Raillife okuyucularına anlattı.

Saca Ocakbaşı’nın hem kurucu ortağı hem de mutfak şefi olarak öne çıkan Fahrettin Korkmaz, aslen Sivaslı… Yemek sektöründe 32 yılı geride bırakan Korkmaz, bugüne kadar Köşebaşı, Tike, Ali Ocakbaşı gibi meşhur restoranlarda görev yaptı. Antep kebapları üzerine uzmanlaşan Korkmaz, Saca Ocakbaşı’nda 32 kişilik bir ekibe liderlik yapıyor. Et ve sebze alışverişini her zaman kendisi yapan Korkmaz, Saca Ocabaşı’nda servis edilen et spesiyalleri için özel olarak Eren Et’i tercih ettiklerini söylüyor. Korkmaz, “Bizim için en önemli kurallardan biri, Saca Ocakbaşı’na gelen her müşterimizin buradan mutlu bir şekilde ayrılması. Bu noktada her zaman olumlu tepkiler alıyoruz. 32 yıl boyunca aynı işi, aynı özveriyle yaptığınızda nereye giderseniz gidin, sizi adım adım takip eden müdavim müşterileriniz oluyor. Aynı tadı, aynı kalite ve güvenle yıllardır sunabilmek gerçekten ciddi bir emek istiyor. Herkes ortalama 10 saat çalışıyor. İşe saat 10.30 gibi geliyor ve hazırlıklara başlıyoruz. Saat 17.00 gibi tüm hazırlıklarımız bitiyor. Mutfakta en dikkat ettiğim konu ise elbette hijyen… Gelir gelmez, ilk iş mutlaka dolaplara bakarım. Esas mesaimiz akşam başlasa da öğlen yemeğine gelen müşterilerimiz için de daima hazırlıklıyız. Farklı bir ifadeyle öğlen servisimiz de bulunuyor.” yorumunda bulunuyor.

Etler kendi ana lezzetleriyle öne çıkıyor                           

Ekipte yer alan her kişinin kendisini en iyi şekilde yetiştirebilmesine büyük önem veren Fahrettin Korkmaz, “Yemek sektöründe başarılı olmanın bir numaralı kuralı, daima en iyi spesiyalleri sunmaya odaklanmak. Burada mezelerden ara sıcaklara, ana spesiyallerden tatlılara kadar her lezzet özenle ve farklı lezzet sırlarıyla hazırlanıyor. Saca Ocakbaşı’nda servis edilen içli köftemiz bile farklı bir lezzet kombinasyonuna sahip. İçli köfteyi haşlama olarak sunuyoruz. İçli köftenin dışında hem bulgur hem et hem de patates bulunuyor. Bu spesiyalimizi tereyağlı pul biberli sosla servis ediyoruz.” diyor. Kebapların hepsi efsanevi lezzetlere sahip olsa da en çok tercih edilenler; Saca Zırh Kebap, Saca Tarak ve terbiyeli şiş…  Korkmaz’a kebap spesiyallerinde hangi lezzet kombinasyonlarına yatırım yaptığını sorduk ve şu yanıtı aldık: “Natürel, çok fazla marine edilmemiş, etin kendi ana lezzetinin öne çıktığı kebaplarla fark yaratıyoruz. Saca Ocakbaşı’nı farklı kılan en önemli detaylardan biri de eti kurutmadan pişirmemiz. Pirzolanın dövülmemiş şekli olarak servis ettiğimiz Saca Tarak’ı sadece tuz ve toz kırmızıbiberle tatlandırıyoruz. Saca Zırh Kebap içinde ise al biber var. Eti zırhla çekiyoruz. Kaya tuzu kullanıyoruz. Bu spesiyali de kurutmadan, suyu içinde kalacak şekilde pişirip servis ediyoruz.”

 Her şey sıcağı sıcağına hazırlanıyor

Saca Ocakbaşı’nın mezeleri de son derede iddialı. Bizim favorimiz kesinlikle zahter salatası ile kırma yeşil zeytin salatası oldu. Kırma yeşil zeytinler ve baharatlar özel olarak Gaziantep’ten geliyor. Lezzetli mezeler arasından seçim yapmanız hayli zor. Haşlanmış içli köftenin yanı sıra ana spesiyalden önce mutlaka fındık lahmacun ve pastırmalı humus da söylemelisiniz. Kendi etini seçen, ekstra marine işleminden uzak duran Korkmaz, kebap alanında uzmanlaşmak isteyen genç şeflere özel tavsiyeler vermeyi de ihmal etmiyor: “Bu işte başarılı olmanın bir numaralı kuralı, yaptığın işi sevmek… Bu mesleği sevmeden yapamazsınız. Çünkü çok yoğun çalışıyoruz. Servis ve mutfak ekibini ailemizden daha çok görüyoruz. Yaptığınız işten zevk almazsanız, arka arkaya sorunlar çıkmaya başlar. Burada 32 kişilik bir ekiple çalışıyorum. Buradaki aile ortamına ters düşmeyecek, herkesle bütünlük içerisinde çalışacak, ahlaklı ve iyi niyetli ekip arkadaşları seçmeye büyük özen gösterdim. Kebap demek et demek. Bu nedenle et alırken mutlaka kıvırcık kuzu eti alınmalı. Balıkesir ya da Tekirdağ odaklı yörelerin etleri tercih edilmeli. Etin natürel tadı asla bozulmamalı. Her şeyi sıcağı sıcağına hazırlamaya büyük önem verilmeli. Saca Ocakbaşı’nda kebapların şişe saplanmasını bile müşterinin siparişine göre, o anda gerçekleştiriyoruz. Çoğu yerde etler şişlere geçirilir ve dolapta öyle bekletilir. Bu uygulama bize son derece ters. Biz daima tazelikten yanayız.”

Saca Tarak Tarifi:

Malzemeler: 180 gram dövülmemiş pirzola parçası, 4 gram tuz, 4 gram toz kırmızıbiber, 2 domates, 2 biber

Hazırlanışı: Parça pirzola etini dövmeden, sadece yağını alarak 3 parçaya bölün. Daha sonra etleri tuz ve toz kırmızıbiberlerle tatlandırın. Etleri şişe taktıktan sonra domates ve biberleri de ayrı ayrı şişe takın. Et, domates ve biberleri kömür ateşinde kurutmadan pişirin. Afiyet olsun.

Yemek spesiyalleri

-Kırma yeşil zeytin salatası

-Pastırmalı humus

-İçli köfte

-İrmik tatlı

-Saca Zırh Kebabı