YENİ NESİL ‘BURGERCİ’LER

Gastronomi dünyasında yeni trend, her şeyin en sağlıklısını ve en doğalını tüketmek… Bu bakış açısı sadece sebze, meyve, et, tavuk, süt, peynir ya da balık ürünlerini kapsamıyor. Tükettiğimiz tüm gıdalarda ‘tazelik’ en çok dikkat edilen kriter olarak karşımıza çıkıyor. Tazelik kavramını fastfood kültürüne taşıyarak, mini burgerler ile yepyeni bir konsept yaratan Mini Eatery’de, burgerler her gün özel olarak hazırlanıyor. Etler kasaptan günlük olarak alınarak burger köftesi yapılıyor. Bu burgerler özel bir reçeteye göre hazırlanan burger ekmekleri ve özel soslarla enfes bir lezzete dönüştürülüyor.

Mönü, özel bir tadım gecesinin ardından belirlendi
20 Eylül 2015’ten bu yana İstanbul’un en popüler semtlerinden Moda’da hizmet veren Mini Eatery, Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü mezunu iki genç isim tarafından kurulan yeni nesil bir burgerci… Naz Tiryaki, mekânın kurucu ortağı olmasının yanı sıra aynı zamanda şefi… Emre Çeri ise hem kurucu ortak hem de işletme müdürü olarak görev yapıyor. Moda, 7/24 yaşayan bir yer. Tiryaki ve Çeri, bu dinamik mekânın ihtiyacına yanıt verecek en hızlı ve lezzetli çözümün bir burgerci olacağı ortak paydasında buluşarak, Mini Eatery adlı mekânıaçtı. Kendilerini ‘gurme bir büfe’ olarak tanımlayan ikilinin en önemli özelliği ise aldıkları gastronomi eğitiminin yanı sıra geçmiş tecrübelerinden de faydalanarak fastfood kültürüne mini burgerleri ile çok daha dinamik ve lezzetli bir boyut katmaları… Mönüde ne gibi lezzetlerin olacağını netleştirdikten sonra yine kendileri gibi yeme-içme sektörünün popüler şeflerinden oluşan 70 kişilik bir ekibe özel bir tadım mönüsü hazırlayan Çeri ve Tiryaki, tadıma katılan kişilere verdikleri anket formlarının sonuçlarını analiz ederek, en beğenilen ürünlerden oluşan farklı bir mönü hazırlamış. Kabak, kırmızı soğan, kişniş, nohut ve patates ile hazırladıkları ‘Vejateryen Burger’, 70 gramlık burger köftesi ve fıstıklı sosla hazırlanan ‘Şamburger’, acı sosunu özel olarak kendilerinin hazırladığı ‘Acı Burger’ ve ‘Füme Burger’ gibi lezzetleri gerçekten de son derece iddialı…

Hijyen ve tazelik ön planda
Mini Eatery’nin en önemli farklarından biri de burger ekmeklerinin diğer yerlere göre daha minik olması… 70 gram et ve 50 gram ekmekten oluşan özel bir konsept yarattıklarını söyleyen Emre Çeri, ayda ortalama 4 bin 500 adet burger sattıklarını belirtiyor. Mini Eatery’nin şefi Naz Tiryaki’nin Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nü bitirdikten sonra Londra’daki Le Cordon Bleu’da 9 ay Fransız mutfağı eğitimi aldığını da özel olarak belirtelim…Mini Eatery’de servis edilen her şeyin günü gününe hazırlandığını dile getiren Naz Tiryaki, soğan halkası, coleslaw, enginar kalbi salatası, croquetas, kızarmış keçi peyniri, kızarmış turşu gibi yan ürünlerin de büyük talep gördüğünü ifade ediyor. Mini Eatery’de 09:30-12:00 saatleri arasında servis edilecek ürünlerin hazırlıkları yapılıyor. Saat tam 12:00’de de mekan müşterilerini ağırlamaya başlıyor. Mini Eatery’de Tiryaki ve Çeri dışında 5 kişilik bir ekip görev yapıyor. Bu ekibin en önemli farkı ise MSA, USLA gibi kurumlarda eğitim almış genç yetenekler olmaları…

Mutfakta en çok dikkat ettiği kriterin hijyen olduğunu önemle vurgulayan Naz Tiryaki, “Mini Eatery’i açık mutfak olarak kurguladık. Bu nedenle mutfağın daima temiz olmasına büyük özen gösteriyorum. Burada yemek yiyen herkes, burgerlerin nasıl bir ortamda piştiğini net bir şekilde görüyor. Bu hijyenik ortam sayesinde çocuklarını büyük bir rahatlıkla buraya getiren ailelerin sayısında önemli bir artış gözlemliyoruz. Etimizi günlük olarak alıyoruz. Hiçbir şekilde beklemiş ya da dondurulmuş ürün kullanmıyoruz.” diyor.

MINI EATERY’NİN ŞEFİ VE KURUCU ORTAĞI NAZ TİRYAKİ’DEN BONFİLE BURGER VE CROQUETAS TARİFİ
Bonfile Burger
Malzemeler: 40 gram dana bonfile, karamelize soğan ve bir dilim burger peyniri.
Hazırlanışı: 40 gram dana bonfilenin ön ve arka kısmına zeytinyağı sürerek marine edin. Daha sonra deniz tuzu ve karabiberle lezzetlendirin. Eti sıcak ızgaraya atarak ön ve arka kısımlarını iyice mühürleyin. Mühürleme işleminden sonra etin pişmesi en fazla 2 ya da 3 dakika sürüyor. Eti kestiğinizde içi morsa henüz pişmemiş demektir ama pembe ise istenilen kıvama gelmiştir. Pişen etin üzerine burger peynirini de ekleyip biraz erimesini bekleyin. Et ve peyniri burger ekmeğinin üzerine aldıktan sonra karamelize soğanı ekleyin. Burger ekmeğini bıçakla ortadan ikiye kesin. Daha sonra burger dilimlerini, et kısımları aşağıya gelecek ızgaraya şekilde koyun. 10-15 saniye boyunca ekmeğe iz verin. Bu işlemin ardından bonfile burger servis edilmeye hazır hale geliyor.

Croquetas
Malzemeler:100 gram doğranmış soğan, 100 gram ince kıyılmış dana jambon, 150 gram tereyağı, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 300 ml süt ve 100 gram un.
Hazırlanışı: Tereyağı ve zeytinyağını derin bir tavada eritin. Sonra soğanları ekleyip güzelce kavurun. Soğanlar diriliğini kaybedip karamelize olduğunda ince kıyılmış dana jambonları ilave edin. Tuz ve karabiber ile tatlandırın. Dana jambonlar pembeleştiğinde unu ilave ederek iyice kavurun. Sonra da tıpkı beşamel sos yaparken olduğu gibi sütü azar azar ilave ederek, kıvamlı bir karışım hazırlayın. Bu karışımı ayrı bir kaba alın. Üzerini kurumaması için sıkı sıkıya streçleyin. Buzdolabında 2 ya da 3 saat dinlendirin. Ardından 20 gramlık toplar hazırlayın. Bu topları önce yumurtaya sonrasında ise ekmek kırıntısına bulayarak yağda kızartın. Afiyet olsun.