YENİ VE DENENMEMİŞ SPESİYALLERİN MİMARI

Eğer yeni tatlardan ya da farklı birleşimlerden hoşlanıyorsanız, o zaman Sandalyee Brasserie & Fine Cuisine’in Etiler, Ortaköy ve Bağdat Caddesi şubelerinin Executive Şefi Erkan Yeşil’in lezzetli spesiyallerini mutlaka tatmalısınız. 7/24 çalışmaktan bir an olsun şikâyetçi olmayan Yeşil, 55 kişilik ekibini ve 3 ayrı mutfağı adeta bir orkestra şefi gibi başarıyla yönetiyor.

Aşçılık baba mesleği
Kösem Group bünyesinde bulunan Sandalyee Brasserie & Fine Cuisine’in Executive Şefi Erkan Yeşil ile Bağdat Caddesi’ndeki mekânlarında buluştuk. 39 yaşındaki Yeşil, 26 yıldır mutfakla haşır neşir… Bolu Mengen doğumlu olduğunu vurgulayan Erkan Yeşil, baba mesleği ve aile geleneği olan aşçılığa daha küçücük bir çocukken gönül vermiş. Türkiye’nin önde gelen otel ve restoranlarında görev yapan Yeşil, 2009-2015 yılları arasında Mutfak Sanatları Akademisi’nin (MSA) eğitmen kadrosunda yer aldı. Son 5.5 aydır ise Sandalyee Brasserie & Fine Cuisine’in executive şefliğini yürüten Erkan Yeşil, 3 restoranın mönülerini yenilediğini, tüm reçeteleri de sil baştan hazırladığını belirtiyor.

Ekibi öğrencilerinden oluşuyor
Yeşil’in 55 kişiden oluşan ekibinin yüzde 80’ini de MSA’da eğitmenlik yaptığı dönemde yetiştirdiği öğrencileri oluşturuyor. Bu nedenle mutfakta son derece uyumlu bir stile sahip olduklarını dile getiren Yeşil, “Benim nasıl bir karaktere sahip olduğumu, neyi, nasıl istediğimi bildikleri için mutfakta hiç sorun yaşamadan, eğlenerek çalışıyoruz. Burada farklı bir sistemimiz var. Herkesin, her konuda bilgi sahibi olmasını isterim. Örneğin, pasta şefimiz rahatsızlandığında herhangi bir sorun yaşamıyoruz çünkü aşçılarımız bu alanda da son derece deneyimli. Herkesin mutlaka bir yedeği var.” diyor.

Deneysel bir mutfağa sahip
Başarılı şeflerin her konuda ve her alanda bilgi sahibi olması gerektiğini ifade eden Erkan Yeşil, sözlerine şöyle devam ediyor: “İyi bir şef olabilmek için değişik mutfaklara vâkıf olabilmelisiniz. İtalyan mutfağı kadar Fransız mutfağını da bilmelisiniz. Sushi yapımından makarnaya, pastacılıktan farklı dünya mutfaklarına kadar her konuda bilgi sahibi olduğunuz takdirde ekibinizi en iyi şekilde yönlendirebilirsiniz.”

Hedef kitlenin talepleri önemli
Bağdat Caddesi, Ortaköy ve Etiler’deki üç mekânın mönülerini hedef kitlenin yapısına ve taleplerine göre şekillendirdiklerini söyleyen Erkan Yeşil, “Ortaköy’de daha çok kahvaltı ve öğle servisi, Bağdat Caddesi’nde atıştırmalık ve hızlı servis edilen spesiyaller, Etiler’de ise finedining konsepti çerçevesinde dana yanağı ya da kaburga gibi spesiyaller tercih ediliyor. 3 mekân olduğu için bu mekânlar arasında mekik dokuyorum. Genellikle sabahları Bağdat Caddesi’nde, akşamları ise Etiler’de oluyorum. Etiler’de çok daha deneysel bir mutfağa sahibiz. 12 saat boyunca vakumlanan kanatlar, suyun ısısını 65 derecede tutan bir alet vasıtasıyla özel olarak pişiriliyor. Bu şekilde ahtapot, kuzu rosto gibi farklı denemeler de yapılıyor. Fırsat buldukça yeni tat ve spesiyaller yaratmaktan büyük keyif alıyorum. Bu spesiyallerin reçetelerini de yeni mönüler için hazırlıyorum. Mayıs sonu gibi yaz mönümüzle öne çıkacağız.” yorumunda bulunuyor.

Farklı tatlara hazır mısınız?
55 kişilik ekibiyle son derece motive bir biçimde çalıştıklarını dile getiren Erkan Yeşil, “Mönüde yer alan tüm spesiyallerin reçeteleri hazır. Bu nedenle herkes, ne yapması gerektiğini çok iyi biliyor. Mutfağa girdiğimde eğer bir şeyin yanlış yapıldığını görürsem hemen müdahale ederim. Bu konuda çok titiz ve planlıyımdır. Bu işe gönül veren kişiler çok çalışmayı göze almalı. Çünkü özel hayatınız kalmıyor. Çok yoğun bir şekilde çalışıyorsunuz. Ekibime verdiğim en önemli tavsiye ise her zaman farklı şeyler denemeye açık olmaları.” diyor.

Raillife okurlarına özel tarif
Değişik lezzetleri bir araya getiren Erkan Yeşil, Raillife için mutfağa girdi ve bize ıspanak püresi ve patates ile sunulan ‘Brezilya şiş’; mozarella, parmesan peyniri, camembert peyniri, vişne ve bal ise servis edilen ‘camembert vişne pizza’; karides, kalamar ve somon birleşimlerinden oluşan ‘deniz mahsullü linguini’; bonfile parçaları, köfte, tırnak pide, yoğurt, ızgara domates ile hazırlanan ‘yoğurtlu kebap’ ve ‘tavuklu buğday salatası’ hazırladı. Erkan Yeşil’in imzasını taşıyan köz patlıcanlı risotto, İskender pizza, lorlu-armutlu çıtır, nutella cheesecake, orman meyveli pavlova, dana lokum, Guacomaleburger ve Arjantin steak gibi spesiyalleri de mutlaka tatmalısınız…

ŞEF ERKAN YEŞİL’DEN CAMEMBERT VİŞNE PİZZA TARİFİ
Hamur malzemeleri: 150 gram un, 1 yumurta beyazı, 50 gram su, 10 gram sıvıyağ, 1 gram maya, 10 gram süt, 2 gram tuz.
Üst malzemeler: 130 gram mozzarella, 65 gram camembert peyniri, 10 adet vişne, 30 gram parmesan peyniri, 50 gram bal.
Hazırlanışı: Hamur için gerekli tüm malzemeleri yoğurun ve hamuru 1.5 saat dinlendirin. Hamuru dinlendirdikten sonra istediğiniz büyüklükte açın. Pizza hamurunun üzerine mozzarella peynirinin tamamını serpin. Sonra parmesan peynirinin yarısını ilave edin. Dilimlenmiş camembert peynirlerini saat yönünde dizin. Kalan parmesan peyniri rendesini camembert peynirlerinin üzerine ilave edin. Vişneleri saat yönünde dizin. Sonra da fırınlayın. Pizza fırından çıktıktan sonra incecik bir şekilde üzerinde bal gezdirin. Bu pizzayı böğürtlen ya da diğer farklı kırmızı meyvelerle de deneyebilirsiniz. Afiyet olsun.