Yerel, Doğal, Bizim Tatlar…

Anadolu mutfağı, dipsiz bir kuyu. Yüzyıllardır kendine özgü tatlarıyla ve bu lezzetleri ortaya çıkaran iklim, toprak gibi etkenlerle, gerçek anlamda bize miras kalan bir derya.

Seyahat yazarı olmanın en havalı yanlarından biri, Anadolu’nun dört bir yanında gezerken her yörenin en özgün, en doğal ve kuşkusuz ki en sağlıklı yerel ürünlerini tadabilmek ve bunları o bölgenin kültürü ve gelenekleriyle birlikte yaşama şansına sahip olabilmektir. Anadolu mutfağı, dipsiz bir kuyu. Yüzyıllardır kendine özgü tatlarıyla ve bu lezzetleri ortaya çıkaran iklim, toprak gibi etkenlerle, gerçek anlamda bize miras kalan bir derya. En önemlisi de mutfağa asıl değeri katan insanı… Nesilden nesile taşıdıkları, anlattıkları ve paylaştıklarıyla… Bu kadim mutfak hakkında burada ne yazsak eksik kalacak o nedenle mutfak dolabımı açtım ve bir kez daha sizin için yöreleri durak durak dolaştım. Gelin bir kez de bu yöreleri birlikte dolaşalım, özgün lezzetleri birlikte tadalım.

DATÇA’NIN BADEMİ

Datça’nın kendine özgü ikliminde her biri diğerinden daha farklı lezzete ve aromaya sahip, endemik bademler yetişir. Ayrıca 35’ten fazla türü vardır; nurlu badem, ak badem, Kababağ, Dedebağ, horişti, sıra badem, diş badem… En kalitelisinin nurlu badem olduğu söylenir. En kolay yeneni ise kabuğu dişle kırılabilen dişli bademdir. Dış kabuğu yeşil ve taze olan çağla badem, şubat-nisan aylarında sokakta tezgahları şenlendirir. Mayıs, haziran aylarında içi henüz olgunlaşmış bademin kabuğundan çıkarılmasıyla elde edilen ve buzlu badem olarak bilinen iç bademin mevsimi kısa ve meraklısı çoktur. Daha ağaçtayken, temmuz, ağustos aylarında dış kabukları açıldıktan sonra toplanan ve güneşte kurutulup satılan kuru badem de ayrı bir lezzete sahiptir.

Badem sadece Datça’yı ayağa kaldıran bir üretim değil aynı zamanda bir kültürdür, bir mutfak deneyimidir. Acı badem kurabiyesi, ballı badem, incirli badem, badem ezmesi, bademli kurabiye denemeye değer. Bademli tavuk, bademli balık ya da bademli köfte gibi tatlar da sizi şaşırtmasın. Özellikle bir düğüne rastlarsanız, düğün gecesi damat ile gelinin evine bırakılan damat tatlısından tatmak için elinizden geleni yapın. Baklava türündeki tatlıda, ceviz ya da fıstık yerine badem kullanılır. Datça’nın en güzel zamanlarını deneyimlemek isterseniz kışın yapılan Badem Çiçeği Festivali ajandanızdaki yerini alsın.

ARAPGİR’İN MOR REYHAN ÇAYI

Kokusu ve rengi ile bizi bir baharat olarak mutlu eden mor reyhan, artık Malatya Arapgir’de çay olarak da damak tadımıza hitap ediyor. Buna ön ayak olan İnönü Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Ali Adnan Hayaloğlu, yıllar süren bir çalışma sonucu sadece Arapgir’de yetişen ve 200’e yakın aroması bulunan Arapgir mor reyhanından çay üretmeyi başardı. Bu aromalardan biri, yüzde 40-60 civarında oranı bulunan ve sinekleri rahatsız eden linalo olarak bilinen bir madde. Arapgir mor reyhanının koruma altına alınabilmesi için Türk Patent Enstitüsü’ne başvuruda bulunulmuş. Bu reyhanın mor rengi de oldukça önemli; Arapgir rafinesini Malatya’da toprağa diktiklerinde mor renk yeşile dönüşmüş. Dolayısıyla bu reyhanın özelliklerini tam anlamıyla görebilmek için Arapgir toprağı ve suyu gerekiyor. Arapgir ilçesi Kozluk Vadisi’nde yoğun olarak yetişen mor reyhan, baharat olmasının yanı sıra artık kurutulmuş yapraklarından yapılan çok aromalı ve faydalı bir içecek. Doğal antiseptik özelliği var. İbn-i Sina da reyhan bitki çayını sık sık şifa amaçlı kullanmış. Reyhan çayı içerdiği uçucu yağlar ve güçlü antioksidan etkisi nedeniyle oldukça faydalı. Reyhan, bağışıklık sistemini güçlendirirken, soğuk algınlığına iyi geliyor, öksürük giderici faydasının yanında bebeklerde ve yetişkinlerde bağırsak düzenleyici bir rol oynuyor. Mor reyhanın yaprakları çiçeklenme zamanında toplanıp kurutularak çay yapımı için kullanılıyor.

TUNCELİ’NİN YABAN SARIMSAĞI

Sıradışı bir sarımsak… Tek dişli ve yumurta boyutlarına kadar büyüyebiliyor. Diğer sarımsak türlerinden farklı olarak çiçeklenip tohum verebilen endemik bir tür. Bilim otoritelerine göre kültür sarımsağının atası. Tadan bilir, alıştığımız sarımsaktan daha farklı bir lezzete sahip. Kokusunun az olması ve güçlü aromasıyla nadir bulunan bir tür. Dünyada sadece Tunceli’de, sayısız endemik türün biraraya geldiği Munzur Vadisi Milli Parkı’nda ve özellikle Munzur Dağları eteklerinde yer alan Ovacık ve Pülümür ilçelerinde rastlanan Tunceli Yaban Sarımsağı (Allium Tuncelianum), Türkiye Bitkileri Kırmızı Kitabı’nda korunması gereken bir tür olarak kabul ediliyor. Tek dişli olması, kabuk sayısının kültür sarımsağından az olması ve 18-20 ºC’de uzun süre saklanabilmesi gibi özellikleri piyasada onu değerli kılıyor. Kendiliğinden, doğal ortamda yetişen ve yöre insanı tarafından, 1500-2000 m yükseklikten, dağlardan toplanarak ‘Kaya Sarımsağı’ adı altında satılan bu sarımsak, mayıs ayında yeşeriyor. Her yıl artan miktarlarda toplanan bu sarımsak, tohum dökmeden söküldükçe, doğada yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalıyor. Bu nedenle Tunceli sarımsağının zamanından önce toplanarak satılması yasak ve cezaya tabi. Doğal antibiyotik olarak kabul edilen bu sarımsak, kendiliğinden yetişmesine rağmen son yıllarda yapılan deneme ekimlerinde de bir ölçüde başarıya ulaşıldığı biliniyor.

İZMİR’İN BARDACIĞI

Egeliler dört gözle bekler çünkü tüm incir çeşitleri bir yana, bardacık bir yanadır… Hatta İzmirliler ona olan düşkünlüklerini, ‘keyfinden çatlamış bardacık’ diyerek gösterirler. Çünkü sarı-yeşil kabuğundaki ince çatlaklar onun şanındandır. Ne yazık ki, keyfi kısa ömürlüdür, mevsimi iki ya da üç hafta sürer. Her yıl ağustosun ikinci yarısında yüzünü gösterir ve kahvaltıların vazgeçilmezi olur. Bardacık getirildiğinde sofrada başka meyveye yer olmaz. İzmirliler sadace bardacıkla kahvaltı etmeye bayılırlar ve bardacık için incir diyenlere de ters ters bakarlar. Değerli bir meyvedir, toplanması zahmetlidir, kabuk yüzeyi nazik olduğundan kolay ezilir. O nedenle üreticiler gün doğmadan ayaklarında çorap ile en uç dallara kadar çıkarak elleriyle tek tek toplarlar. Sepetlerin içine incir yapraklarını yastık yaparlar. Bardacığı kabuğuyla yiyip görgüsüzlük yapmak yerine bir İzmirli’yi izleyin; adeta bir ritüeldir. Dişi bir meyve ağacı olan bardacık ağaçlarının meyve tutması çok ilginçtir. 1,5 milimetre boyunda küçücük bir sinek türü, erkek ağaçların çiçeklerinden taşıdıkları polenlerle bardacığın tozlaştırılmasını sağlar. İnciri yenmeyen erkek incir ağacının ceviz büyüklüğüne geldikten sonra dökülen meyvelerinden sadece incir reçeli yapılabilir. İncirin iki üç katı fiyatına satılan bardacık, kuşkusuz Ege’deki yüzlerce incir çeşidinden biri. Bardacığın koparıldığında ucundan akan beyaz sütünün siğil gibi yaralara iyi geldiği söylenir.

ANTAKYA’NIN NAR EKŞİSİ

Antakya bir sentez mutfağıdır. Türk, Arap ve Fransız etkileri her öğünde kendini belli eder. Bir Antakyalı’nın mutfağının ‘olmazsa olmazları’ vardır; doğal zeytinyağı, çökelek, tuzlu yoğurt, zahter, biber salçası, domates salçası, kırma yeşil zeytin, acılı pul biber ve kuşkusuz nar ekşisi… Özellikle Ege ve Akdeniz bölgelerinde üretilen nar ekşisi, Anadolu mutfağının salata, meze ve ana yemeklerine özgün bir lezzet katar. Nar ekşisinin doğal ve lezzetli bir tada sahip olabilmesi için hiçbir katkı maddesi içermemesi önemlidir. Marketlerde satılan ‘nar ekşisi sosu’ içinde genelde kimyasal maddeler bulunur. İçinde glikoz şurubu olmamasına dikkat etmek gerekir. Gerçek nar ekşisinin kıvamı yoğundur. Geleneksel yöntemlerle üretilen nar ekşisinin makbul olanı evlerde yapılandır ve nar suyunun içinde yer alan şekerin karamelize edilmesi sonucunda kalan sıvının yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Kıvamının sırrı, Hatay’ın yakıcı güneşi ve odun ateşidir. Üretici narları kendi bahçesinden toplar, narları ters çevirip tahta kaşık ile çırpar, kısık odun ateşinde sürekli karıştırarak kaynatır ve güneşte bekletilen nar suları günler içinde kıvamlı bir hal alır. Yüzde yüz el ve ev yapımıdır. Çok deneyimli olmayan biri bile bunun hemen farkına varabilir. 10 kg nardan yaklaşık 1-1,5 kg saf nar ekşisi elde edildiği düşünüldüğünde verilen emeğin boyutları daha da iyi anlaşılabilir. İştahı açıcı nar ekşisi, şeker hastalarına da tavsiye edilir.

RİZE ÇAYI

Geçmişi binlerce yıl öncesine dayanan ve tüm dünya kültürlerinde birçok ritüeli barındıran çay, dostane sohbetlerin vazgeçilmez içeceğidir. Türkiye de çay tutkunu bir ülke ve kendine özgü bir içim geleneği var. İnce belli cam bardağın dudakla buluştuğu kısım kalın ve geniştir. Bu bir taraftan çayın sıcaklığını korurken, geniş ve kalın camlı kısım çayın içilen miktarının sıcaklığını azaltarak kolay içilmesini sağlıyor. Çay halen üretilen en organik tarım ürünlerinden biri. Bunda bitkisinin dayanıklı ve çok fazla gübre ve bakım istememesi etkili. İklim özellikleri sayesinde çayın kolay yetiştiği Rize’de, çay yapraklarını genellikle Karadeniz’in güçlü ve çalışkan kadınları toplar. Yılda üç hasat yapılır. Yamaçları kaplayan, engebeli yeşil çay bahçelerinde, eskiden yapraklar elle toplanırdı. Bugünse yaprakları kestikçe bağlı olduğu torbaya aktaran makaslarla yapılıyor. Hasadı yapılan çay yaprakları mini teleferiklerle merkezi alanlara gönderiliyor. Aslında Karadeniz’in başka bölgelerinde de çay yetişiyor ancak yetişme zamanı, miktar ve kalite gibi etkenlere bakıldığında, çay en çok Rize coğrafyasını seviyor. Rize çayının da en büyük özelliği organik olması. İçinde doğal olmayan hiçbir katkı maddesi yok sadece Rize’nin havası ve suyu var. Gerçek bir çay, sakinleşme ve odaklanmadaki etkisinin yanı sıra toksinlerin atılmasında yardımcı oluyor, mide ve sindirim sorunlarında dengeleyici etki yapıyor ve metabolizmanın mineral madde dengesini sağlıyor.